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小雜糧營(yíng)養(yǎng)保健品的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-27
 小雜糧指除了小麥、玉米、水稻、甘薯以外的作主糧農(nóng)作物,其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量非常多。隨著人民生活水平的提高,保健意識(shí)的增強(qiáng),許多雜糧制品愈來愈受到歡迎,市場(chǎng)前景也十分廣闊。而且其加工工藝簡(jiǎn)單易學(xué),是目前農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收的重要手段,也是克服農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后大量損失的有效途徑。

    一、小米酥脆餅干

    小米具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B、B2及人體所需的微量元素,是民間常用的滋補(bǔ)食品。小米酥脆餅干色金黃、外形整齊,無碎屑,口感好具有小米特有的風(fēng)味。其加工工藝技術(shù)如下。

    (一)工藝流程

    小米→浸泡→粉碎→小米粉(加輔料)→混合攪拌→成型→焙烤→冷卻→檢驗(yàn)→包裝→成品。

    (二)加工技術(shù)

    1、原料。選擇無蟲蛀、無霉變、色澤好的小米,用清水淘洗干凈,去除雜質(zhì)。

    2、制粉。先將小米用水浸泡2—3小時(shí),晾干后用磨粉機(jī)磨成細(xì)度達(dá)80目以上,晾干。

    3、混合攪拌。在小米粉中添加適量的面粉,倒入攪拌機(jī)后依次加入奶粉、精鹽、糖、植物油、雞蛋,拌勻,加入糖漿,最后加小蘇打和碳酸氫銨,攪拌10分鐘左右。

    4、成型。將攪拌好的面團(tuán)放入輥印式餅干機(jī)上輥壓成型。

    5、焙烤。將生餅干坯放入烤爐內(nèi),溫度在220℃左右烘烤5—10分鐘。

    6、冷卻。將剛出爐的小米餅開鼓風(fēng)冷卻。

    7、包裝。選擇復(fù)合鋁箔聚乙烯復(fù)合袋包裝每袋80—90克,防潮和油脂氧化。

    二、蕎麥面條

    蕎麥富含蛋白質(zhì)、維生素和人體必需的氨基酸及微量元素,含有豐富的異黃酮,對(duì)治療心血管疾病具特殊藥用價(jià)值。用蕎麥生產(chǎn)的蕎麥掛面、方便面,進(jìn)一步提高了其保健功能和面條的工藝性能,具較好的食療功效。

    (一)蕎麥掛面

    1、工藝流程。

    蕎麥粉、小麥粉、鹽、純堿、水→和面→熟化→輥壓、軋壓→晾干→成品。

    2、加工技術(shù)

    ①配料:蕎麥面粉占30%—40%,鹽、純堿、味精等用水溶解。

    ②和面:將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi),加面粉重量的25%左右的水,在25—30℃調(diào)粉10—15分鐘,調(diào)粉機(jī)輪速15—12轉(zhuǎn)/分鐘。

    ③熟化:和好的面團(tuán)在調(diào)粉機(jī)轉(zhuǎn)速為8轉(zhuǎn)/分的緩慢攪拌下熟化10—15分鐘,溫度為25℃。也可在室溫下放置30分鐘左右自然熟化,保持溫度25℃左右。

    ④輥軋:熟化好的面團(tuán)在輥軋直徑300毫米、轉(zhuǎn)速為10轉(zhuǎn)/分、軋薄率50%的復(fù)合軋片機(jī)內(nèi),輥壓成3—4毫米的面帶。

    ⑤軋切:反復(fù)3次輥軋,在面帶厚度為1毫米左右,用切條器切成2毫米寬的面條。

    ⑥烘干:將切好的面條在烘干房?jī)?nèi)烘干5—6小時(shí),或在竹竿上自然晾干,切短即成。

    (二)蕎麥方便面

    1、工藝流程。

    蕎麥粉、小麥粉、鹽、純堿、水→和面→熟化→輥壓、軋切→成型→蒸面→切斷折疊→油炸→冷卻→包裝。

    2、技術(shù)。輥軋之前操作同蕎麥掛面。

    ①成型:將輥軋成的面帶在成型機(jī)內(nèi)成型。

    ②蒸面:在蒸汽壓力為0.15—0.20mPa的蒸面機(jī)內(nèi)進(jìn)行,蒸熟時(shí)間1—2分鐘,溫度為90—105℃,糊化程度為85%以上。

    ③切斷折疊:以成品重量200克為標(biāo)準(zhǔn)。

    ④油炸:在油炸鍋內(nèi)油溫140—150℃,時(shí)間7—8秒,油位距離160毫米,含水量10%以下。

    ⑤冷卻:室溫下冷卻3分鐘。

    三、大麥片(燕麥片)

    大麥的可溶性膳食纖維含量高于小麥和燕麥,有降低人體膽固醇的能力。燕麥?zhǔn)枪阮愔凶詈玫娜珒r(jià)營(yíng)養(yǎng)食品之一,除富含蛋白質(zhì)、氨莖酸等現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)素之外,還含有諸如“燕麥精”等生物活性物質(zhì),具有控制體重、降壓、降血脂、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育等特殊的保健性能。大麥片和燕麥片以保存期長(zhǎng)、食用方便等優(yōu)點(diǎn)深受國(guó)內(nèi)外人們的喜愛。燕麥片加工工藝與大麥片相同,現(xiàn)只介紹大麥片的加工工藝。

    (一)工藝流程

    大麥→清理→脫殼→碾皮→蒸煮→壓片→烘干→冷卻→成品。

    (二)加工技術(shù)

    1、大麥原料。選用無霉變、無蟲口大麥。

    2、清理。用清理篩和振動(dòng)去石機(jī)去除砂土、石塊、草籽、金屬異物等。

    3、脫殼、穎果分離。用撞擊脫殼機(jī)脫去穎殼,用谷糙分離機(jī)分離出脫殼大麥。

    4、碾皮。采用臥式或立式砂輥碾米機(jī)。

    5、蒸煮。直接用100℃蒸汽處理20分鐘。

    6、烘干。將蒸汽處理后的大麥籽粒送入烘箱中,除去水分,冷卻。

    7、切割。采用籽粒切割機(jī)將大麥籽粒切割至原籽粒大小的1/4,利于壓片提高產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。

    8、壓片。對(duì)切割后的籽粒在100℃蒸汽下處理20分鐘,使其水分達(dá)到17%,然后進(jìn)入雙輥壓片機(jī)碾壓成薄片。

    9、烘干。將壓好的大麥片放進(jìn)200℃的烘箱中,烘烤時(shí)間為1—2分鐘,或根據(jù)壓片厚度確定,水分含量應(yīng)低于3%。冷卻后裝入包裝袋即可銷售。
 
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