甘薯莖葉是不可多得的保健食品,通過深加工可使之得到增值利用,F(xiàn)將幾種深加工方法介紹如下:
一、速凍甘薯莖葉:將新鮮甘薯莖葉通過清洗、燙漂、速漿等加工處理,較大程度地保持了新鮮甘薯莖葉原有的色澤風(fēng)味和維生素,可作長期保存,食用方便,是不可多得的天然綠色保健食品。其工藝操作要點如下:
1.選料清洗:選擇品種優(yōu)良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉進行采收。采收時剔除老葉、黃葉、蟲蛀葉、蜘蛛網(wǎng)葉和腐爛斑傷葉,不浸水、不捆扎,用專用塑料籃散裝并及時運輸加工。加工前用清水洗去甘薯葉上附著的泥土、塵沙等污物,瀝干水分。
2.燙漂速凍:將瀝干水分的甘薯莖葉用塑料吊籃迅速放入盛有沸水的容器內(nèi),燙漂5—10秒,要把握適度,達(dá)到半熟程度,以殺青滅酶;撈出后立即送預(yù)冷間,用冷水使其溫度下降至10℃左右。采用平面網(wǎng)帶式速凍機,迅速凍結(jié)預(yù)冷后的甘薯莖葉,凍結(jié)器平均溫度為-32℃,凍品進貨平均溫度為15℃,出貨溫度為-18℃。
3.包裝冷貯:一邊速凍,一邊用食品塑料袋進行定量包裝(一般分0.5kg、1kg兩種包裝),然后放入20kg計量的防水包裝紙箱內(nèi),捆扎后貯于-18℃以下的冷庫內(nèi)。
二、干制甘薯莖葉:將成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉采收、清洗后,用沸水燙漂至半熟程度,然后曬干,再用塑料袋定量密封,精制包裝即可。
三、甘薯莖葉保健飲料:抽提新鮮甘薯莖葉的汁液,加以科學(xué)配制,可制成清香爽口的集食療、食補于一體的飲料。其操作要點:
1.選料清洗:方法同上。
2.煮汁調(diào)配:將瀝干水分的甘薯莖葉放置在夾層鍋中,加水浸沒,煮沸10分鐘,保持65—70℃煮1小時左右,濾出汁液,濾渣再加水在微沸狀態(tài)或95℃條件下加熱30分鐘,濾出汁液,二次混合即得淺黃綠色澄清液。調(diào)配時按100kg水加30%甘薯莖葉液汁、6%蔗糖、0.03%糖蜜素、檸檬酸適量,調(diào)ph值3.8—5.2,0.2%蜂蜜、異維生素c鈉適量、乙基麥芽粉適量、0.1%羥甲基維生素鈉。
3.灌裝殺菌:在料液溫度85℃時攪拌均勻,及時裝入易拉罐。經(jīng)殺菌后迅速冷卻,及時包裝入庫。
四、甘薯莖葉罐頭:原料:新鮮甘薯葉、嫩芽、精鹽、檸檬酸。
操作要點:
1.選料:選取干凈、新鮮、無病蟲、無腐爛的甘薯葉及其嫩芽。
2.去雜洗凈:用清水把葉、梗上的泥沙沖洗干凈,去掉黃葉、爛葉、病葉、缺葉及質(zhì)地較老的梗和葉,然后把水甩去。
3.切分分級:薯葉與嫩芽比較,薯葉營養(yǎng)成分略高于嫩芽,但兩者加工出來的菜肴口感有些差別。因此,可把他們分為3類加工,以便消費者選用。即純薯葉罐頭、嫩芽(包括部分嫩梗)罐頭、未切分的薯葉和嫩芽罐頭。
4.裝罐:裝罐前先將薯葉及嫩芽在沸水中煮2—5分鐘,然后裝罐,注入少許含檸檬酸的鹽水溶液。在排氣箱中排除空氣,再殺菌。
5.殺菌冷卻:采用巴氏殺菌法,溫度90℃保持10分鐘。應(yīng)注意溫度高、時間長易使薯葉變色。為了防止變色及維生素的分解損失,可考慮使用磁場中震動處理、紫外光輻射和冷凍處理3種方法。殺菌后冷卻即可。
一、速凍甘薯莖葉:將新鮮甘薯莖葉通過清洗、燙漂、速漿等加工處理,較大程度地保持了新鮮甘薯莖葉原有的色澤風(fēng)味和維生素,可作長期保存,食用方便,是不可多得的天然綠色保健食品。其工藝操作要點如下:
1.選料清洗:選擇品種優(yōu)良、成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉進行采收。采收時剔除老葉、黃葉、蟲蛀葉、蜘蛛網(wǎng)葉和腐爛斑傷葉,不浸水、不捆扎,用專用塑料籃散裝并及時運輸加工。加工前用清水洗去甘薯葉上附著的泥土、塵沙等污物,瀝干水分。
2.燙漂速凍:將瀝干水分的甘薯莖葉用塑料吊籃迅速放入盛有沸水的容器內(nèi),燙漂5—10秒,要把握適度,達(dá)到半熟程度,以殺青滅酶;撈出后立即送預(yù)冷間,用冷水使其溫度下降至10℃左右。采用平面網(wǎng)帶式速凍機,迅速凍結(jié)預(yù)冷后的甘薯莖葉,凍結(jié)器平均溫度為-32℃,凍品進貨平均溫度為15℃,出貨溫度為-18℃。
3.包裝冷貯:一邊速凍,一邊用食品塑料袋進行定量包裝(一般分0.5kg、1kg兩種包裝),然后放入20kg計量的防水包裝紙箱內(nèi),捆扎后貯于-18℃以下的冷庫內(nèi)。
二、干制甘薯莖葉:將成熟適度的鮮嫩甘薯莖葉采收、清洗后,用沸水燙漂至半熟程度,然后曬干,再用塑料袋定量密封,精制包裝即可。
三、甘薯莖葉保健飲料:抽提新鮮甘薯莖葉的汁液,加以科學(xué)配制,可制成清香爽口的集食療、食補于一體的飲料。其操作要點:
1.選料清洗:方法同上。
2.煮汁調(diào)配:將瀝干水分的甘薯莖葉放置在夾層鍋中,加水浸沒,煮沸10分鐘,保持65—70℃煮1小時左右,濾出汁液,濾渣再加水在微沸狀態(tài)或95℃條件下加熱30分鐘,濾出汁液,二次混合即得淺黃綠色澄清液。調(diào)配時按100kg水加30%甘薯莖葉液汁、6%蔗糖、0.03%糖蜜素、檸檬酸適量,調(diào)ph值3.8—5.2,0.2%蜂蜜、異維生素c鈉適量、乙基麥芽粉適量、0.1%羥甲基維生素鈉。
3.灌裝殺菌:在料液溫度85℃時攪拌均勻,及時裝入易拉罐。經(jīng)殺菌后迅速冷卻,及時包裝入庫。
四、甘薯莖葉罐頭:原料:新鮮甘薯葉、嫩芽、精鹽、檸檬酸。
操作要點:
1.選料:選取干凈、新鮮、無病蟲、無腐爛的甘薯葉及其嫩芽。
2.去雜洗凈:用清水把葉、梗上的泥沙沖洗干凈,去掉黃葉、爛葉、病葉、缺葉及質(zhì)地較老的梗和葉,然后把水甩去。
3.切分分級:薯葉與嫩芽比較,薯葉營養(yǎng)成分略高于嫩芽,但兩者加工出來的菜肴口感有些差別。因此,可把他們分為3類加工,以便消費者選用。即純薯葉罐頭、嫩芽(包括部分嫩梗)罐頭、未切分的薯葉和嫩芽罐頭。
4.裝罐:裝罐前先將薯葉及嫩芽在沸水中煮2—5分鐘,然后裝罐,注入少許含檸檬酸的鹽水溶液。在排氣箱中排除空氣,再殺菌。
5.殺菌冷卻:采用巴氏殺菌法,溫度90℃保持10分鐘。應(yīng)注意溫度高、時間長易使薯葉變色。為了防止變色及維生素的分解損失,可考慮使用磁場中震動處理、紫外光輻射和冷凍處理3種方法。殺菌后冷卻即可。