1 選料、浸泡及制漿要點(diǎn)

　　1．1 原料處理 取顆粒均勻整齊、無(wú)蟲蛀、無(wú)發(fā)熱霉變、蛋白質(zhì)含量高(蛋白質(zhì)含量須達(dá)40%以上)的優(yōu)質(zhì)大豆，認(rèn)真清理除去雜質(zhì)后，用飲用水反復(fù)清洗，要徹底除去大豆體表吸附攜帶的泥沙和異物，以免影響品質(zhì)。

　　1．2 浸泡磨漿 浸泡磨漿一定要掌握好大豆浸泡的時(shí)間、溫度和水分，在磨碎、煮漿、過濾等工序中合理控制和調(diào)節(jié)好pH值，以提高大豆蛋白質(zhì)的溶出提取率。具體方法是：將大豆置于14℃的溫水中(大豆與水的比例為1：1．50)浸泡8--10小時(shí)，浸泡后，將大豆用10倍的無(wú)異味的清水磨碎，細(xì)度超過80目。煮漿后需過濾，以盡量減少豆渣中的蛋白質(zhì)殘留率。豆?jié){的pH值調(diào)節(jié)到6．50為宜。

　　2 干燥、粉制及除腥要點(diǎn)

　　2．1 干燥、粉制 先將大豆置于100℃的溫度中蒸煮45分鐘，接著以105℃干燥10分鐘，再將大豆置于脫皮裝置中剔除表皮。當(dāng)大豆的兩片子葉分開并略呈粉碎狀時(shí)，用60℃的溫水加熱，再經(jīng)磨碎、過濾，使其乳化成漿，然后經(jīng)噴霧干燥即可獲得干燥豆?jié){粉。

　　2．2 除腥方法 脂肪氧化酶的活性是大豆飲料產(chǎn)生豆腥味的主要原因。因此，鈍化脂肪氧化酶的活性可有效防除產(chǎn)生豆腥味，清除豆?jié){腥味可采用加熱法，即將制作獲取的豆?jié){粉置于95--98℃、蒸汽壓力為2千克/平方厘米的器具中加熱2--3分鐘即可，采用加熱除腥法操作時(shí)應(yīng)適當(dāng)控制溫度，以提高蛋白質(zhì)溶出率，有效除去豆腥異味，提高豆?jié){粉的品質(zhì)和口感。

　　3 乳化速溶及營(yíng)養(yǎng)添加要點(diǎn)

　　煮漿時(shí)，若按照豆?jié){重量的0．30%的比例加入大豆磷脂油，可消除蛋白質(zhì)的表面擴(kuò)張力，防止煮漿時(shí)溢鍋，有利于形成較大的疏松顆粒及增加豆粉的濕潤(rùn)性，干燥粉制時(shí)(已噴霧干燥的速溶豆?jié){顆粒除外)，若再按成品的0．30%噴涂一層磷脂油，不僅可以增強(qiáng)豆?jié){粉的乳化性，還可大大提高其速溶性能，增加速溶去腥豆?jié){粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。