問：我們是生產(chǎn)腐竹多年的老廠家，以前大多是用吊白塊作為添加劑，但現(xiàn)國家嚴禁使用，若不用添加劑，則無法正常生產(chǎn)�，F(xiàn)在有沒有替代吊白塊生產(chǎn)腐竹的新方法？
    答：吊白塊不是食品添加劑，也不是食品加工助劑，所以根本不能用于生產(chǎn)食品。但有—些廠家看中吊白塊對腐竹能起到良好的增筋、防腐和漂白作用而大量使用，造成對人體健康的毒害。所以國家嚴令禁止使用，并對不法廠商給予嚴厲打擊。可是沒有好的增筋劑、防腐劑，很難生產(chǎn)出質(zhì)優(yōu)價廉的腐竹來，這給腐竹生產(chǎn)廠家?guī)�來了很大苦惱，他們迫切需要吊白塊的安全替代產(chǎn)品。
  　經(jīng)過大量實驗和中試后，研究所推出了“健鷹牌”彈片膠增筋劑D2型(豆制品強筋用)，包括D2-I和D2-Ⅱ型兩種，D2—I型為粉狀，D2-Ⅱ型為液體狀，均為我國批準使用，并符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑復(fù)合而成。二者配伍使用，可增筋、防腐、漂白，但無吊白塊之缺點，是—種安全高效的腐竹增筋劑。若再配合使用食品高效防霉劑，則保質(zhì)期更長，即使是梅雨季節(jié)也不易長霉變質(zhì)。
    使用D2型凝膠增筋劑生產(chǎn)腐竹，在煮漿時I型和Ⅱ型增筋不能同時加入豆?jié){中，否則失效或效果大大降低；使用食品高效防霉劑，只需將烘至6成干左右的腐竹往防霉劑懸濁液中浸—下，再烘干即可。其他基本與傳統(tǒng)生產(chǎn)方法類似，具體如下：
    1  黃豆的選擇：
    應(yīng)選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、有光澤的品種優(yōu)良完全成熟的大豆。
    2  浸泡
    ①黃豆浸泡，其一是使黃豆充分膨脹便于磨制豆?jié){，使黃豆組織中蛋白質(zhì)比較容易地抽提出來；其二是改善腐竹的色澤和白度。
    ②浸泡黃豆的水質(zhì)要符合飲用水的衛(wèi)生標準，以純水或軟水為最佳，使大豆蛋白質(zhì)提取率最高。如果用硬度較大的水，應(yīng)先進行軟化處理。
    ③浸泡黃豆的用水量一般以豆水比1：2.5-3為好。
    ④浸泡溫度不宜過高。宜控制水溫在15℃-20℃之間，浸泡時間一般為8-10小時。浸泡好的黃豆應(yīng)達到以下要求：黃豆吸水量約為1：1.2，黃豆表面光滑，無皺，手感有勁。豆瓣的內(nèi)表面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心、呈乳白色。
    ⑤清洗：浸泡后的黃豆從水中撈出，用水漂洗。
    3  磨漿
    ①高位水罐加入清水。
    ②開啟磨漿機，把浸泡好的黃豆緩慢倒入磨漿機中粗磨，并同時把水閥打開，黃豆和水成比例加入(約1：6)。量不可過多過少，磨漿兩次。
    ②豆渣通過離心分離。磨漿完畢后，用剩余的少量水沖刷磨漿機后，立即停機。此時豆?jié){量約為加入的大豆量的7倍。
    4  膠體磨
    將磨過漿的豆?jié){連同豆渣一道倒進膠體磨，膠體磨轉(zhuǎn)速控制在5000rpm以上；然后100目過濾。
    5  配料
    ①往豆?jié){中先加入配方量的D2-I型增筋劑，攪拌溶化3分鐘。
    ②然后加入配方量的D2-Ⅱ型增筋劑，攪拌均勻。
    ⑧再將尼泊金乙酯用少量酒精溶解后加入豆?jié){中，攪拌均勻。
    ④最后用小蘇打調(diào)整pH至7左右。
    6  煮漿
    當夾層鍋煮開后保溫一段時間，充分煮熟，控制豆?jié){濃度為2波美度左右(25℃)。煮漿完畢，降溫至80℃左右。
    7  結(jié)膜
    控制豆?jié){溫度80加減2℃，中等風速吹風結(jié)膜。
    8  挑腐竹
    用腐竹竿挑腐竹，邊挑邊控制pH7左右。
    9  烘干、噴防霉劑
    將腐竹放在烘房里80℃烘5小時左右，然后往配好的本所生產(chǎn)的高效防霉劑懸濁液中浸一下取出，再烘干4小時左右至要求含水量。
    10  包裝
    包裝時輕拿輕放，包裝后堆數(shù)不可太多。