1、蕨菜的采集。每年4-6月份，當(dāng)嫩薹高20-25厘米，葉苞尚未展開(kāi)時(shí)，齊根摘取。為防止基部老化，要求沾著泥土裝筐�？饍�(nèi)預(yù)先鋪上青草，以免擠爛底層蕨菜而引起變色。綠色與紫色的薹莖應(yīng)分別裝筐，裝滿后再用青草覆蓋，避免陽(yáng)光直射而加速纖維老化。

 

    2、蕨根的采挖。每年霜降前后至次年2月以前，當(dāng)?shù)孛媲o葉枯死時(shí)，將地下根莖挖起，用清水洗凈備用。

 

二、加工方法

 

    1、干制。將采收的蕨菜剪去基部老硬部分后清洗干凈，投入沸水中燙5-6分鐘。熱燙液中需加入0.3-0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉或1%的食鹽。蕨菜與熱燙液的比例為1:1.5-2，熱燙過(guò)程中應(yīng)不斷翻動(dòng)，使其殺青均勻。燙好后用流動(dòng)清水漂洗、冷卻，再曬干或烘干，包裝。

 

    2、腌制。將清洗整理好的蕨菜放入缸內(nèi)腌漬2次。第1次腌漬，蕨菜與食鹽比例為10:3，缸內(nèi)按一層蕨菜一層鹽放好（放鹽量是從底層往上逐層增加，最上面一層鹽要多些），裝滿后，用潔凈的石塊壓緊，腌漬7-10天后，將蕨菜取出，放入另一個(gè)缸里進(jìn)行二次腌漬。第2次腌漬時(shí)，按蕨菜與鹽20:1的比例，放置方法與第1次相同。最后用30%的飽和食鹽水溶液灌滿腌漬缸，蕨菜上面壓上重物，放置在陰涼處，腌12-15天即成。腌制好的蕨菜，手抓時(shí)有柔軟感，顏色接近新鮮者為上品。

 

三、蕨粉的加工。先將挖回的蕨根洗凈，送入打漿機(jī)打成漿，裝入桶中加清水洗滌并不斷攪拌，使淀粉充分懸浮于水中與根渣分離。再將淀粉液過(guò)濾，濾布為80目。然后把濾得的淀粉濁液置于沉降池（桶）中自然沉降，傾去上層清水即得初級(jí)淀粉，大規(guī)模生產(chǎn)可用離心沉淀分離機(jī)分離得初級(jí)濕淀粉，將初級(jí)濕淀粉再用清水漂洗，攪勻后經(jīng)200目濾布過(guò)濾，沉淀分離后即得精制濕淀粉，再將其粉碎干燥即成蕨粉。