雙孢菇栽培過(guò)程中和其他食用菌最大的不同是需要覆土。不覆土則不出菇或很少出菇。雙孢菇在栽培條件下，由菌絲體的生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向子實(shí)體的發(fā)育過(guò)程，覆土是一個(gè)重要的誘導(dǎo)因素。覆土在雙孢菇生長(zhǎng)過(guò)程中的作用如下：1.覆土層在料面可以造成一個(gè)溫濕度較為穩(wěn)定的小氣候，有利于菌蕾的形成。覆土以后，使裸露的料面增加了一層保護(hù)層，既能緩和溫度的變化，又能降低水分的蒸發(fā)，使得土層內(nèi)有一個(gè)較為穩(wěn)定的小氣候環(huán)境。2.覆土后改變了料面和土層二氧化碳和氧氣的比例，促進(jìn)菌絲扭結(jié)成子實(shí)體。蘑菇菌絲體和子實(shí)體對(duì)二氧化碳的耐受力是有差異的。覆土以后引起料面和土層中二氧化碳含量的變化，從而控制蘑菇菌絲在土層中的生長(zhǎng)，使之及時(shí)形成菌蕾。3.覆土后改變了營(yíng)養(yǎng)條件，促進(jìn)菌絲在營(yíng)養(yǎng)較差的土層中由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向生殖生長(zhǎng)。蘑菇菌絲在營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)料內(nèi)生長(zhǎng)旺盛，當(dāng)生長(zhǎng)到覆土層時(shí)由于營(yíng)養(yǎng)成分含量甚微，生長(zhǎng)就受抑制，從而轉(zhuǎn)向生殖發(fā)育而結(jié)菇。4.覆土對(duì)料表菌絲的物理性刺激作用，可促進(jìn)子實(shí)體的形成。這種物理刺激有利于蘑菇菌絲的扭結(jié)和分化。5.覆土層可隨時(shí)供給蘑菇生長(zhǎng)所需的大量水分。蘑菇生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的周期性變化，較其他食用菌更為突出明顯。因此出菇旺期需要補(bǔ)充大量的水分，供蘑菇吸收。假如沒(méi)有土層，料面難以承受這樣的大量的水分，而土層既能吸收貯存這樣多的水分，空隙間又有足夠的空氣供蘑菇吸收，因而能維持蘑菇的正常生長(zhǎng)發(fā)育。6.覆土層可支持蘑菇子實(shí)體的正常生長(zhǎng)。蘑菇子實(shí)體在裸露的料面上無(wú)法正常直立生長(zhǎng)，而覆土層卻起到了一種支撐子實(shí)體生長(zhǎng)的作用。