大白菜在零下2℃生長就會受到凍害,因此必須在第一次寒凍之前搶收完畢,收菜有砍菜與拔菜兩種,砍菜是用刀砍斷主根,因傷口大,砍后要曬干傷口,使傷口愈合以減少貯藏中腐爛損失,拔菜是連同主根拔起,傷口較小也易愈合,但要將根部泥土曬干脫落才能入窖。
白菜收獲時含水量較多,蘊含熱量也很大,收獲后要經晾曬處理,以免入窖后發(fā)生高溫高濕引起腐爛,晾曬是白天將白菜整齊的排列在田間,使葉球向北,根部向南先曬2~3天,再翻過來曬2~3天,以減少外葉所含水分及使根部傷口愈合,曬后再將植株堆砌成兩排,根部向內,葉球向外,兩排間留15~15厘米的間隙通風,繼續(xù)排除水分和降低體溫,待天氣寒冷穩(wěn)定入窖。