莼菜別名蹄草、水葵、露蔡、湖菜等，為睡蓮科莼菜屬中的栽培種，是一種多年生宿根水生草本蔬菜。分布在我國(guó)江蘇、浙江、江西、湖南、四川、云南等省，主要產(chǎn)區(qū)為浙江抗州西湖、肖山湘湖和江蘇太湖東山附近，以西湖莼菜最為著名。莼菜的食用部分是生長(zhǎng)在水中附有透明質(zhì)的湯料，潤(rùn)滑不膩，清香可口。莼菜不但是一種味道鮮美的水生蔬菜，而且還具有很高的藥用價(jià)值。為獲得莼菜高產(chǎn)，必須具有適宜的環(huán)境條件。莼菜對(duì)水質(zhì)要求雖不嚴(yán)格，但以有活水(指流動(dòng)的水)、泉水、水質(zhì)清涼為好。水質(zhì)不好，葉片也易生病爛葉，采下的產(chǎn)品膠質(zhì)周圍也易帶泥，影響質(zhì)量。水層深度，生長(zhǎng)前期宜淺，20～30厘米即可，到旺盛生長(zhǎng)期宜較深，以0.5米左右為宜。如太深，大葉浮不出水面，影響光合作用。同時(shí)采摘困難，雜草也不易根除，施肥也難以見(jiàn)效。一般以灰黑而富含有機(jī)質(zhì)的香灰土為佳，pH宜在5.5～6.5之間。莼菜的須根大都生長(zhǎng)在10～15厘米深的土中。糊泥層不宜太深，太深莼菜根扎不牢，采時(shí)易拔起，一般以20～30厘米厚的糊泥層即可。如栽培池是用水稻田改成的，則翻耕前要施有機(jī)肥，同時(shí)要選用排灌方便的田塊，并有四周筑好60～70厘米高的田埂，以便蓄水。水溫一般保持在20～30℃為宜。在萌芽階段，由于這時(shí)氣溫較低，為了提高池內(nèi)水溫和土溫，灌水宜淺，一般30厘米即可；進(jìn)入夏季后，天氣炎熱，宜灌深水降溫，一般50～60厘米深，并使水體流動(dòng)。冬季為了防凍，也要灌深水。莼菜主要靠浮在水面的葉片進(jìn)行光合作用，明朗天氣對(duì)莼菜生長(zhǎng)有利，連綿陰雨、缺少光照不利于莼菜養(yǎng)分積累。因此不應(yīng)過(guò)多采掉浮在水面的葉片。莼菜池中雜草多，與莼菜爭(zhēng)肥、爭(zhēng)生存環(huán)境，同時(shí)雜草與莼菜混生，采摘困難，因此要勤除雜草，保證莼菜有良好的生長(zhǎng)空間。 

    ①選地整地施肥

    最好選在三面環(huán)山、四季不斷水的山垅淺水池或山垅冷水田栽培。這種田糧食產(chǎn)量不高，但十分適合莼菜生長(zhǎng)發(fā)育，可以達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的目的。莼菜是多年生水生植物，1次種植可多年連續(xù)采收，因此栽種前要精細(xì)整地，由水稻田改成的池塘，一般要耕耙2～3次，深達(dá)26～30厘米，并施足基肥�；�肥宜用菜籽餅，每公頃施1500千克左右，也可施其他土雜肥，一般每公頃施人糞尿3～3.7萬(wàn)千克，或豬欄肥4.5～5.2萬(wàn)千克。施后耕翻入土，然后放入淺水耙平，以備播種，并在四周筑好高約50～60厘米的田埂。以備蓄水之用。如用原來(lái)的池塘栽種，種前要先放干池水，挑平塘底，并把野生的水草除凈。 

    ②種植方法

    莼菜怕熱不怕冷，除太熱的夏季和結(jié)冰冬天外都可以種植。但以3月下旬為宜，不要遲過(guò)清明。莼菜種子采集困難，困此一般都用莖蔓進(jìn)行扦插繁殖。挖取泥中越冬的地下莖，或摘取生長(zhǎng)時(shí)期的地上莖進(jìn)行扦插，有斜插和平栽兩種。斜插的，將種子莖后的幾節(jié)插入土中即可；平栽的，栽時(shí)先將種莖橫臥，然后用手拿住兩頭，撳入水下泥中；如已發(fā)芽的，則將新梢露出土面，栽后抹平表土。種后立即灌水護(hù)苗。種莖長(zhǎng)度以備種量而定。種莖多可以長(zhǎng)一些，種莖少可以短一些，因?yàn)檩徊饲o上每節(jié)都能發(fā)生不定根和芽。一般以5～6節(jié)為宜。種莖不足時(shí)，也可采取短穗插，每根種蔓有1～2節(jié)也可成苗，但發(fā)棵緩慢，苗株較細(xì)弱，補(bǔ)救辦法是先將短穗進(jìn)行育苗，然后移栽和定植大田。作為做種用的莖，應(yīng)從生長(zhǎng)粗壯、強(qiáng)健、無(wú)病蟲(chóng)害的母株上選取。使用條栽的，行距0.6～0.8米，每公頃用種量約900～1200千克。 

    ③培育管理

    莼菜池整年不能斷水，但水層深淺應(yīng)隨季節(jié)轉(zhuǎn)換不斷調(diào)節(jié)，使之符合莼菜的生長(zhǎng)發(fā)育需要。開(kāi)春到立夏期間，氣溫、水溫都較低，為了使陽(yáng)光曬到池底土，提高地溫，促使莼菜萌發(fā)，灌水宜淺，一般以15～20厘米左右為宜。立夏后，氣溫、土溫逐漸升高，應(yīng)把水層逐步增加，宜灌50～60厘米深水，同時(shí)使水不斷流動(dòng)，以維持較低水溫。入冬后仍應(yīng)保持較深的水層，有利防凍。施肥，分冬肥、春肥和追肥。冬春肥都在發(fā)芽前施入。冬肥一般在霜降后，待莼菜葉片枯萎和水中雜草大都清除后施入。最好施用入糞尿和菜籽餅肥，尤以菜餅為好，一般將菜餅用水調(diào)濕，拋入池中即可，每公頃施1500～2200千克。春肥在2月份或3分施1次，每公頃施菜籽餅1500千克或人糞尿1.5萬(wàn)千克。莼菜采收期間，如發(fā)現(xiàn)葉黃、葉小、芽細(xì)、膠質(zhì)少，要補(bǔ)充養(yǎng)分，根據(jù)水的深淺，每公頃可施尿素45～75千克。化肥要撒得細(xì)、撒得勻、嚴(yán)防集中成團(tuán)施入，施后洗清葉面。1次施肥量不能太多，因?yàn)檩徊耸撬�生植物，�?xì)胞液濃度低，會(huì)產(chǎn)生質(zhì)壁分離而死亡。同時(shí)在采收期間也不能用人畜糞尿，否則會(huì)污染產(chǎn)品、誘發(fā)青苔。 

    ④滅苔、防治病蟲(chóng)草害

    青苔在死水也中發(fā)生較多，有的浮水在水面，有的扎根池底泥中，氣溫較高時(shí)追施人畜糞尿也易發(fā)生青苔。莼菜池中長(zhǎng)了青苔，水質(zhì)變差，嚴(yán)重時(shí)，莼菜的莖葉甚至新梢上也長(zhǎng)青苔，不僅妨礙植株生長(zhǎng)，而且直接污染產(chǎn)品，影響品質(zhì)甚至使產(chǎn)品喪失水分。防治青莖主要是保持池水清潔、流動(dòng)，勿使污物流入池中，追肥時(shí)忌用糞尿而應(yīng)施用化肥。每次莼菜采收時(shí)，可進(jìn)行人工撈除。也可使用化學(xué)藥劑除苔，用300克硫酸銅、300克右灰加12.5千克水配制成有等量式波爾多液，噴灑在長(zhǎng)苔的地方，噴灑后洗清圳面，效果甚佳。但切忌單獨(dú)使用硫酸銅噴殺，否則也會(huì)對(duì)莼菜造成藥害。莼菜池中常見(jiàn)的病害是葉腐病，多發(fā)于池水渾濁，水呈淡黃色或咖啡色，水面有一層鐵銹和浮沫的池中，青苔較多的情況下也易發(fā)生葉腐盡量使用化肥，也可按上述方法配制等量式波爾多液噴灑防治，為害莼菜的害蟲(chóng)主要有椎實(shí)螺、莼菜卷葉螟、白絲生、食根水葉甲、葉甲、蚜蟲(chóng)、扁卷螺,尤以前5種害嚴(yán)重。除食根水葉甲主要為害地下莖外，其余均為害浮在水面的葉片和嫩梢。防治椎實(shí)螺可于3月份莼菜萌芽時(shí)，椎實(shí)螺大都集中在莼菜池的四周和流水時(shí)，椎實(shí)螺大都集中在莼菜池的四周和流水口，這時(shí)每天用人工撈除；也可用加樂(lè)果噴殺，每10千克水加樂(lè)果75克，并可兼治卷葉螟和葉甲。對(duì)于常年遭受食根水葉甲為害的池塘，可用菜耿餅防治，每公頃撒施沒(méi)菜餅粉末75～150千克，即可殺死士中幼蟲(chóng)，有可增加有機(jī)肥料；菜池中的雜草是莼菜生產(chǎn)的一大障礙，大發(fā)生時(shí)常造成重大損失。常見(jiàn)的且危害較重有眼子菜、荇菜、四葉萍、黑藻、狐尾藻、茨藻、小茨藻和金魚(yú)藻等。防除雜草前期，以拔除小葉眼子菜、四葉萍、荇菜為主。這些雜草萌發(fā)早，生長(zhǎng)快。因此可在莼菜發(fā)前拔除。在莼菜萌發(fā)后，可在每次采收時(shí)結(jié)合進(jìn)行人工拔除；或在當(dāng)天晚上放于池水，第2天早上突擊耘田除草，將雜草搬出池外，耘好田后隨即灌水，以防高溫曬死莼菜。金魚(yú)藻可用250克硫酸銅加25克右灰，再加20千克水，配成藥液后，潑在生長(zhǎng)金魚(yú)藻的地方，然后用清水洗掉莼菜葉上的藥液，防治效果較好。但注意如池水溫度超過(guò)30℃，硫酸銅和石灰的用量要減少，否則莼菜易產(chǎn)生藥害。另外也可采用生物除草措施，在莼菜池中養(yǎng)魚(yú)除草。方法是5月底，在每公頃莼菜池中放養(yǎng)草角夏花魚(yú)苗900～1200尾或尾重500克左右草魚(yú)600～800尾，也有較好的除草效果。在11月莼菜收結(jié)束后，必須干池清塘，將草魚(yú)捕起。 

    ⑤采收與加工 

    莼菜采收期很長(zhǎng)，一般從4月下旬或5月開(kāi)始，可陸續(xù)采摘到11月上旬結(jié)束。5月中旬至中旬為第1個(gè)旺采期，膠質(zhì)最多，質(zhì)量最好。8月中旬至9月中旬為第2個(gè)采摘高峰，但膠質(zhì)較少。10月后采下中旬為第2個(gè)采摘高峰，但膠質(zhì)較少。10月后采下的莼菜莖變粗、變硬，膠質(zhì)更少，并帶有苦味。采收期間除雨天外，每天均可采摘。采摘時(shí)摘取已基本長(zhǎng)足，但還沒(méi)有開(kāi)放的卷葉，帶葉柄采下。如不供鮮食，而供加工出口之用，應(yīng)摘取帶有卷葉的新芽嫩梢。其規(guī)格是，嫩梢上的最大卷葉長(zhǎng)超過(guò)2.5厘米的為S級(jí)(特級(jí)品)；超過(guò)2.5厘米不足3.5厘米的為M(1級(jí)品)；超過(guò)3.5厘米不足4.5厘米的為L(zhǎng)級(jí)(2級(jí)品)；超過(guò)4.5厘米的為等外品。莼菜除鮮食外，為了長(zhǎng)期保存和外銷，必須進(jìn)行加工。其加工流程分；殺青、冷卻、裝瓶、排氣、滅菌等幾個(gè)步驟。首先把采來(lái)的莼菜挑洗分級(jí)，除去雜物、破葉、枯枝，用清水洗凈，放在竹簍內(nèi)瀝去水分，然后放水沸水鍋(要用不銹鋼鍋或鋁鍋)內(nèi)煮，煮時(shí)不斷攪拌，約1小分鐘左右(莼菜葉只要半分鐘，嫩梢要1分鐘)，待卷葉和莖全部轉(zhuǎn)為鮮明的綠色時(shí)立即取出。將已殺青的莼菜從開(kāi)水鍋內(nèi)取出，瀝去熱水，立即放水冷水池中漂洗。為了能達(dá)到快速降溫的目的，冷卻池最好有2～3個(gè)，這樣的連續(xù)冷卻保色好，待冷涼后，再在冷水池中浸泡十幾小時(shí)。將殺殺青冷卻后的莼菜裝入玻璃瓶中或塑料桶中。小瓶?jī)?nèi)裝莼菜150克，1％醋酸液125克，共為275克。大包裝用塑料桶，每25千克為1桶，內(nèi)裝莼菜17.5千克，1.5％的冰醋酸液7.5千克。把裝好莼菜的瓶子，放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮，瓶?jī)?nèi)水溫保在65℃左右，煮15分鐘，待瓶?jī)?nèi)空氣排出后，取出隨取加蓋。把加蓋的莼菜瓶子，重新放入鍋內(nèi)煮，這時(shí)瓶外溫度保持在90℃左右，煮15分鐘，然后逐漸冷卻，先放在65℃左右的水中約15分鐘，后放入45℃的水中15℃分鐘，再放到15℃左右的水中，冷卻后，貼上商標(biāo)，即為成品。