一、工藝流程:原料選擇→清洗→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→成品
二、操作要點(diǎn)
1、原料選擇。選擇新鮮、無霉?fàn)、無病蟲害、成熟適度的草莓,約八成熟(果皮紅色占果皮面積的70%以上),組織硬,耐煮。以果皮紅色或深紅色以及果膠量多、果酸多、芳香味濃郁的品種為好,果實(shí)大小要求不嚴(yán)。
2、清洗。將草莓倒入流動(dòng)水中,浸泡3-5min,小量分裝于帶孔筐中,在流動(dòng)的水槽中清洗干凈,逐個(gè)擰去蒂把,除去萼片。
3、加熱濃縮。(1)配方:草莓100kg、檸檬酸200g左右、山梨酸75g、砂糖115kg,砂糖使用前需配成75%的糖液。(2)濃縮方法:將草莓倒入夾層鍋內(nèi),并加入一部分糖液(配方量的一半),使果肉和糖充分混合后,加熱濃縮,加熱過程中適當(dāng)攪拌,使充分軟化,再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸,繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)66.5%-67%,出鍋。
4、裝罐。果醬趁熱裝入已消毒的罐中,每鍋醬要求20min裝完。應(yīng)留有頂隙,內(nèi)容物與罐蓋間的距離在6.4-9.6之間。
5、密封。封口時(shí)溫度宜在85℃以上,以隔絕草莓與外界的接觸,防止二次污染。
6、殺菌。凈質(zhì)量343kg的馬口鐵罐頭,放在70℃水中加熱至水沸,在100℃下殺菌15min,玻璃罐頭宜采用連續(xù)蒸汽加熱殺菌器殺菌;凈質(zhì)量454g的馬口鐵罐頭在70℃加熱至水沸后,在100℃下滅菌20min即可。
7、冷卻。殺菌后應(yīng)立即冷卻至罐內(nèi)溫度38-40℃為宜。
8、成品檢驗(yàn)。質(zhì)量要求顏色呈紫紅色或紅褐色,有光澤,均勻一致;味甜酸,無焦糊味及其他異味,醬體膠粘狀,可保留部分果塊;總糖量不低于57%,可溶性固形物達(dá)65%(折光計(jì))。