當(dāng)核桃的青果皮由綠變黃、部分果皮頂部開裂、容易剝離、種仁飽滿、幼胚成熟和子葉變硬時，為核桃最佳的采收時期。此時果仁的風(fēng)味濃香，品質(zhì)最佳。但是，不適當(dāng)?shù)牟珊筇幚�，也會使核桃品質(zhì)大為降低。
　　1.采收方法
　　核桃的采收方法有人工采收和機(jī)械采收兩種方法。前者是我國目前普遍采用的方法，其特點(diǎn)是在果實成熟時，用竹竿或帶彈性的長木桿敲擊核桃所在的枝條或直接擊落果實。人工采收時應(yīng)該從上至下，從內(nèi)向外順枝擊打，以免損傷枝芽而影響來年產(chǎn)量。機(jī)械化采收的機(jī)具包括振動落果機(jī)、清掃集條機(jī)和撿拾清選機(jī)，其作業(yè)程序是先用振動落果機(jī)使核桃振落到地面，再由清掃集條機(jī)將地面的核桃集中成條，最后由撿拾清選機(jī)撿拾并簡單清選后裝箱。由于同一株核桃樹上的果實成熟期不完全一致，因此，采用機(jī)械化采收時，必須在采收前的10天—20天內(nèi)，對樹體噴灑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5×10的負(fù)4次方—2×10的負(fù)3次方的乙烯利進(jìn)行催熟，以使其成熟一致。用機(jī)械采收的核桃青皮容易剝離，果面污染少，但缺點(diǎn)是使大量的葉片較早地脫落而削弱了樹勢。
　　2.脫除青皮
　　據(jù)測定，剛采收后的核桃青皮含水量為40%—45%，果仁的含水量為20%—25%。如此高的水分含量很容易使核桃采收后腐爛變質(zhì)，因此，核桃采收后首先應(yīng)該及時地進(jìn)行脫除青皮處理。一般的脫除核桃青皮的方法有堆漚脫皮法、藥劑脫皮法及機(jī)械脫皮法等。
　�。�1）堆漚脫皮法核桃采收后要及時運(yùn)到室外陰涼處或室內(nèi)，并且按50cm左右的厚度堆成堆，堆積過厚容易腐爛，切忌不能在陽光下曝曬。若在果堆上加一層10cm厚的干草或干樹葉，則可提高堆內(nèi)的溫度，促進(jìn)堅果后熟，加快脫皮速度。一般堆漚3天—5天，當(dāng)青果皮離殼或開裂達(dá)50%以上時，即可用木棍敲擊脫皮。對未脫皮的核桃青果可再堆漚數(shù)日，直到全部脫皮為止。堆漚時，切勿使青果皮變黑，甚至腐爛，以免污液滲入果殼內(nèi)污染果仁而降低核桃堅果的品質(zhì)與商品價值。
　�。�2）藥劑脫皮法核桃采收后，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3×10的負(fù)3次方—5×10的負(fù)3次方的乙烯利溶液中浸漬0.5min，再按50cm左右的厚度堆放于陰涼處或室內(nèi)，在溫度為30℃、相對濕度為80%—95%的條件下，經(jīng)過5天左右，離皮率可高達(dá)95%以上。若果堆上加蓋一層厚約10cm的干草，2天左右即可脫皮。據(jù)測定，這種脫皮法的一級果率比堆漚法多52%，果仁變質(zhì)率下降到1.3%，且果面潔凈美觀。乙烯利催熟時間的長短與用藥液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)和果實成熟度有關(guān)，果實成熟度高，則用藥液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，催熟時間短。
　�。�3）機(jī)械脫皮法依據(jù)揉搓原理，將帶青皮的核桃放在轉(zhuǎn)動磨盤與硬鋼絲刷之間進(jìn)行磨損與揉搓，使得核桃青皮與堅果分離。若核桃青皮水分含量少，果仁皺縮，加之揉搓力大，則很容易在脫青皮時損傷果仁。因此，用機(jī)械脫皮法脫除核桃青皮時，必須在采收后的1天—2天內(nèi)脫除。
　　3.漂洗處理
　　核桃脫去青皮后，通過清洗可去除堅果上的泥土、殘留的爛皮和枝葉。清洗的方法有人工清洗與機(jī)械清潔。人工清洗的方法是將脫皮的堅果裝筐，把筐放入水池中或流動的水里，用竹掃帚攪洗。在水池中洗滌時，應(yīng)及時更換清水，每次洗滌5min左右，洗滌時間不宜過長，以免臟水滲入殼內(nèi)污染果仁。采用機(jī)械清洗，其工效是人工清洗的3倍—4倍，核桃成品率也會提高10%左右。
　　為了使成品核桃外觀品質(zhì)光滑潔凈、色澤一致，往往將核桃洗滌后進(jìn)行漂白。具體做法是在陶瓷缸內(nèi)，先將漂白精（含次氯酸鈉80%）溶于5倍—7倍的清水中，然后把洗凈的核桃放入缸內(nèi)，使漂白液浸沒堅果，用木棍攪拌3min—5min。當(dāng)核桃堅果殼面變?yōu)榘咨珪r，立即撈出并用清水沖洗2次，晾曬。只要漂白液不渾濁，就可連續(xù)漂洗，一般一缸漂白液可漂洗7批—8批核桃。用漂白粉漂洗時，先把0.5kg的漂白粉加溫水3kg—4kg溶解開，濾去殘渣，然后在陶瓷缸內(nèi)兌清水30kg—40kg配成漂白液，再將洗好的核桃放入漂白液中，攪拌8min—10min。當(dāng)堅果表面變白時，撈出后清洗干凈，晾干即可。使用過的漂白液再加0.25kg的漂白粉仍可繼續(xù)漂洗，每次可漂洗核桃堅果40kg。
　　4.干制處理
　　核桃堅果的干制有自然晾曬與人工干制兩種方法。
　�。�1）自然晾曬洗好的堅果應(yīng)先在竹箔或高粱秸箔上陰干半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤放在箔上晾曬。攤放厚度不應(yīng)超過兩層，過厚則容易發(fā)熱，果仁變質(zhì)，也不容易干燥。晾曬時要經(jīng)常翻動，要避免雨淋和夜間受潮，不能在陽光下曝曬，以免果殼破裂、果仁變質(zhì)。一般經(jīng)5天—7天即可晾干。
　�。�2）人工干制與自然晾曬相比，人工干制的設(shè)備及安裝費(fèi)用較高，操作技術(shù)比較復(fù)雜，成本也高。但是，人工干制具有自然晾曬無可比擬的優(yōu)越性，它是核桃堅果干制的發(fā)展方向。目前，我國的人工干燥設(shè)備，按烘干時的熱作用方式，一般分為對流式干燥設(shè)備、熱輻射式干燥設(shè)備和感應(yīng)式干燥設(shè)備三種類型。此外，還有間歇式烘干室與連續(xù)式通道烘干室及低溫干燥室和高溫烘干室之分。所用載熱體有蒸氣、熱水、電能、煙道氣等。間歇式烘干室普遍采用蒸氣、電能電熱，連續(xù)式通道烘干室則多采用紅外線加熱。電磁感應(yīng)式干燥目前尚未廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)上使用較多的是烘灶和烘房，它以爐灶加熱、借空氣對流完成熱傳導(dǎo)。
　　5.核桃分級
　　核桃堅果質(zhì)量的優(yōu)劣深受生產(chǎn)者、經(jīng)營者、消費(fèi)者和外貿(mào)部門的關(guān)注。不同堅果的品質(zhì)具有不同的價格。新的質(zhì)量等級分為特級、一級、二級、三級4個等級，每個等級均要求堅果充分成熟，殼面潔凈，縫合線緊密，無露仁、蟲蛀、出油、霉變、異味，無雜質(zhì)，未經(jīng)有害化學(xué)漂白物處理過。
　　（1）特級核桃果形大小均勻，形狀一致，外殼自然黃白色，果仁飽滿、色黃白、澀味淡；堅果橫徑不低于30mm，平均單果質(zhì)量不低于12.0g，出仁率達(dá)到53.0%，空殼果率不超過1.0，破損果率不超過0.1%，含水率不高于8.0%，無黑斑果，易取整仁；粗脂肪含量不低于65.0%，蛋白質(zhì)量達(dá)到14.0%。
　�。�2）一級核桃果形基本不一致，出仁率達(dá)到48.0%，空殼果率不超過2.0%，黑斑果率不超過0.1%，其他指標(biāo)與特級果指標(biāo)相同。
　　（3）二級核桃果形基本一致，外殼自然黃白色，果仁較飽滿、色黃白、澀味淡；堅果橫徑不低于28.0mm，平均單果質(zhì)量不低于10.0g，出仁率達(dá)到43.0%，空殼果率不超過2.0%，破損果率不超過0.2%，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超過0.2%，易取半仁；粗脂肪含量不低于60.0%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到12.0%。
　�。�4）三級核桃無果形要求，外殼自然黃白色或黃褐色，果仁較飽滿、色黃白色或淺琥珀色、稍澀；堅果橫徑不低于26.0mm，平均單果質(zhì)量不低于8.0g，出仁率達(dá)到38.0%，空殼果率不超過3.0%，破損果率不超過0.3%，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超過0.3%，易取四分之一仁；粗脂肪含量不低于60.0%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到10.0%。
　　分級后的核桃，要用干燥、結(jié)實、清潔和衛(wèi)生的麻袋包裝，每袋裝45kg左右，包口用針線縫嚴(yán)，在包裝袋的左上角標(biāo)明批號。果殼薄于1mm的核桃可用紙箱包裝。在運(yùn)輸過程中，應(yīng)防止雨淋、污染和劇烈的碰撞。