對虹鱒進(jìn)行機(jī)械、物理、化學(xué)或微生物學(xué)處理使之成為食品的過程。它包括防止虹鱒腐敗變質(zhì)的保藏處理;將虹鱒去雜、剖割、切塊、細(xì)碎的原料處理和進(jìn)行調(diào)味、蒸煮、油炸、燒烤的烹調(diào)處理,以及制品的包裝和貯藏等。經(jīng)加工的食品具有以下特點(diǎn):①良好的保藏性;②較高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值,包括良好的色、香、味和口感,并符合衛(wèi)生要求;③便于貯藏、運(yùn)輸、銷售和食用;④適合不同消費(fèi)對象的習(xí)慣和嗜好要求。除一般的冷凍冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐頭食品之外,加工產(chǎn)品還包括各種方便食品、預(yù)制食品、傳統(tǒng)的海珍食品以及保健食品等。
虹鱒干制品加工
用太陽輻射、風(fēng)力或各種人工干燥手段除去虹鱒的水分和降低水分活度,以抑制和防止微生物繁殖。此種加工方法歷史最久、保藏效果較好。但干制品大多復(fù)水性差,并在加工貯藏過程中易產(chǎn)生油脂氧化。虹鱒干制加工的實(shí)質(zhì)主要是通過干燥使食品水分減少到各種微生物不能繁殖生長的程度,從而達(dá)到保藏目的。
虹鱒腌制品加工
主要用食鹽使虹鱒體組織脫水和降低制品水分活度,以達(dá)到耐久貯藏目的的保藏加工方法。此法歷史悠久,目前仍在缺乏冷凍等現(xiàn)代保藏條件的地區(qū)普遍使用?珊啽愣皶r(shí)地大量加工保藏虹鱒魚,但制品鹽分多,風(fēng)味差。目前傾向于加工淡鹽制品以彌補(bǔ)這方面的缺點(diǎn)。腌制加工時(shí),脫水作用使水分從魚體滲出,食鹽滲入魚體,在魚體中形成濃食鹽溶液。腌制品的水分活度最低可達(dá)0.75。淡鹽和糖腌加工的水分活度可以在0.90(約相當(dāng)于14%的食鹽溶液濃度)以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用鹽量而異。但嗜鹽菌類即使在最高用鹽量低到0.75左右、貯藏溫度達(dá)到30℃以上時(shí),仍能繁殖生長,從而使制品發(fā)生紅色菌斑和腐敗發(fā)臭的粘液而變質(zhì)。鹽腌除可抑制細(xì)菌等的生長外,還可在一定程度上抑制酶活性。
方法:主要為鹽漬法。有干鹽漬和鹽水漬兩種。前者操作簡單,多用于大量加工。體型大的虹鱒必須先經(jīng)適當(dāng)剖割,以利食鹽迅速滲透。主要的傳統(tǒng)產(chǎn)品有俄羅斯、日本、加拿大及中國的咸大麻哈魚。
虹鱒熏制品加工
用木材不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙熏制虹鱒,使之具有一定保藏性能和特有的風(fēng)味色澤的加工法。
原理:熏制過程中,熏煙中各種脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸類等凝結(jié)沉積在制品表面和滲入近表面的內(nèi)層,從而使熏制品形成特有的色澤、香味和具有一定保藏性。熏煙中的酚類和醛類是熏制品特有香味的主要成分。滲入皮下脂肪的酚類可以防止脂肪氧化。酚類、醛類和酸類還對微生物的生長具有抑制作用。不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌經(jīng)煙薰3小時(shí),傷寒菌、葡萄球菌等病原菌經(jīng)煙薰 1小時(shí)即死滅。但芽孢菌類對熏煙具有抗性。熏煙的防腐作用一般只限于食品的表層,因此魚類等熏制品所具保藏作用還部分地來源于熏制時(shí)的熱煙和熱空氣的干燥作用和熏前鹽漬處理的脫水作用。
方法:傳統(tǒng)的水產(chǎn)品熏制主要為提高制品的保藏性,但現(xiàn)代的熏制加工逐漸轉(zhuǎn)向以賦與熏制品特有的色澤和風(fēng)味為主要目的。熏制法主要用于加工鮭、鱒、鱘、河鰻。罐裝熏制品如油浸熏鰻等也是重要產(chǎn)品。熏制過程一般包括原料處理、鹽漬處理、浸漬調(diào)味液、瀝干和煙熏。傳統(tǒng)熏制的方法有冷熏、溫熏和熱熏等。此外,近年來為縮短熏制時(shí)間,還發(fā)展了快熏、電熏等改進(jìn)方法,但還不足以代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏法。
冷熏:以保藏為主要目的。采用低溫長時(shí)間的熏制工藝,熏煙溫度大致在20~35℃之間,煙熏時(shí)間往往長達(dá)2~3周。制品水分含量約在45~55%左右。原料魚須經(jīng)鹽漬、脫鹽等預(yù)處理再行煙熏。
溫熏:此法以增加風(fēng)味為主,延長保藏期是次要目的。熏制的溫度較高,一般控制在50~70℃之間,也有的高達(dá)93℃。煙熏時(shí)間較短,從2~3小時(shí)至1~2天不等。溫熏制品含水分約60~70%。此外也有將熏煙溫度提高到120~140℃的,稱為熱熏。熱熏是為增加風(fēng)味,也采取高溫短時(shí)間熏制工藝,熱熏時(shí)間約2~4小時(shí),使制品蛋白質(zhì)凝固、部分或全部魚體呈熏焦?fàn)睿趾枯^多,不耐保藏。