(1)前處理
輻照保藏的原料肉必須新鮮、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生,這是輻照保鮮的基礎。輻照前對肉品進行挑選和品質(zhì)檢查,要求質(zhì)量合格,原始含菌量、含蟲量低。
(2)包裝
屠宰后的胴體必須剔骨,去掉不可食部分,然后進行包裝。包裝的目的是避免輻照過程中的二次污染,便于貯藏、運輸。包裝可采用真空或充入氮氣。包裝材料可選用金屬罐或塑料袋。
(3)輻照
常用輻照源有60Co、137Cs和電子加速器三種,其中60Co輻照源釋放的γ射線穿透力強,設備較簡單,因而多用于肉品輻照。輻照條件根據(jù)輻照肉品的要求而定,如為減少輻照過程中某些營養(yǎng)成分的損失,可采用高溫輻照。輻照經(jīng)常使用復合處理的方法,如與紅外線、微波等物理方法相結(jié)合。
(4)劑量的確定
輻照處理的劑量和處理后的貯藏條件往往會直接影響其效果。輻照劑量越高,保存時間越長。
(5)輻照后的保藏
肉品輻照后可在常溫下貯藏。采用輻照耐貯殺菌法處理的肉類,結(jié)合低溫保藏效果較好。肉品輻照處理是一項綜合性措施,要把好每一個工藝環(huán)節(jié)才能保證輻照的效果和質(zhì)量。