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家禽加工中的關(guān)鍵性技術(shù)問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-01-30  來源:中國肉業(yè)網(wǎng)
核心提示:肉和家禽的衛(wèi)生和安全在一定程度上取決于活畜健康、所用飼料及其飼養(yǎng)的環(huán)境,這是因?yàn)椋涸S多經(jīng)肉傳染給人的病原例如沙門氏菌、旋毛蟲等如果牧場(chǎng)的實(shí)踐不當(dāng),就難以控制;其次為了防止肉和家禽中化學(xué)殘留(殺蟲劑、抗生素、激素)對(duì)人構(gòu)成健康危害,也需要牧場(chǎng)實(shí)踐正確。
1  動(dòng)物生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

     肉和家禽的衛(wèi)生和安全在一定程度上取決于活畜健康、所用飼料及其飼養(yǎng)的環(huán)境,這是因?yàn)椋涸S多經(jīng)肉傳染給人的病原例如沙門氏菌、旋毛蟲等如果牧場(chǎng)的實(shí)踐不當(dāng),就難以控制;其次為了防止肉和家禽中化學(xué)殘留(殺蟲劑、抗生素、激素)對(duì)人構(gòu)成健康危害,也需要牧場(chǎng)實(shí)踐正確。牧場(chǎng)使用的抗生素類型、數(shù)量和時(shí)間也構(gòu)成關(guān)鍵控制點(diǎn),可以經(jīng)常監(jiān)督。由于治療或飼料中使用抗生素,可能產(chǎn)生抗生素抵抗性病原,這樣的結(jié)果是使用抗生素不能消除帶菌狀態(tài),感染食源性病原的動(dòng)物不表現(xiàn)癥狀。這些動(dòng)物將病原帶進(jìn)屠宰場(chǎng),再擴(kuò)散到胭體和產(chǎn)品中,這種情況較難控制。

     飼料和飲水中如果含有感染性因子、有毒化學(xué)物質(zhì)或真菌毒素也有危害。應(yīng)用無沙門氏菌的飼料可以防止動(dòng)物感染沙門氏菌。谷物和粉料的儲(chǔ)存方法可以促進(jìn)或防止真菌生長(zhǎng)和毒素產(chǎn)生,所以構(gòu)成了關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPI)。

     同樣,動(dòng)物的舍飼設(shè)備衛(wèi)生和糞便處理也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。這些一般性控制點(diǎn)雖然適用于各種生產(chǎn)設(shè)施,但還有僅僅適用于孵訪或特種飼養(yǎng)動(dòng)物牧場(chǎng)的其他關(guān)鍵控制點(diǎn)。

     所以,肉畜生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),但屬于非絕對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)矚(CCPZ)。

     控制:①在牧場(chǎng)控制疾病的主要措施是實(shí)行良好的牧場(chǎng)實(shí)踐。牧場(chǎng)引進(jìn)其他來源的動(dòng)物可能帶進(jìn)疾病,這些疾病經(jīng)過污染飼料或飲水。處理不當(dāng)?shù)膹U物擴(kuò)散。這種危險(xiǎn)性在集約化飼養(yǎng)中最大。在采取控制措施時(shí)要充分認(rèn)識(shí)這種危險(xiǎn)性。即使采用無沙門氏菌的飼料,若不采用其他控制措施,還是不能防止沙門氏菌病。②工業(yè)化或半工業(yè)化國家的大型肉類生產(chǎn)單位,容易采取有效的獸醫(yī)監(jiān)督,鑒定動(dòng)物疾病大暴發(fā),提供動(dòng)物群健康的證明。特定地區(qū)的動(dòng)物應(yīng)當(dāng)注意某些疾病,例如沙門氏菌病的局部暴發(fā),獸醫(yī)檢驗(yàn)員應(yīng)從牧場(chǎng)采取糞樣,因?yàn),這種感染在宰后不易查出。如果測(cè)知臨床病暴發(fā),可采取適當(dāng)步驟限制感染向牧場(chǎng)擴(kuò)散。牧場(chǎng)、地區(qū)性、全國性水平的疾病監(jiān)督也為特定畜群的特定疾病的危害評(píng)價(jià)提供了有價(jià)值的資料。隨著計(jì)算機(jī)的普遍應(yīng)用,可以將這些信息傳至屠宰場(chǎng)的肉檢員。

     監(jiān)測(cè):牧場(chǎng)主和獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)觀察畜群是否發(fā)病,疾病或缺陷的銷毀記錄也用于監(jiān)測(cè)動(dòng)物健康控制措施的有效性。

2   活畜運(yùn)輸

     從肉品衛(wèi)生看,活畜從牧場(chǎng)運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)或屠宰場(chǎng)的過程是重要的一步。但是,找不到可以完全防止動(dòng)物間擴(kuò)散傳染的實(shí)用途徑。

     良好的衛(wèi)生起點(diǎn)在牧場(chǎng)。應(yīng)當(dāng)選擇健康、清潔和無病的畜群。如果動(dòng)物在吃飽時(shí)宰殺,很難避免糞污擴(kuò)散。所以,裝運(yùn)前應(yīng)從草地捕捉屠畜,或在停食3~6h后捕捉。裝車中或卸車中要小心,避免應(yīng)激或刮傷。在市場(chǎng)或在屠宰場(chǎng)內(nèi),動(dòng)物運(yùn)輸時(shí)間或關(guān)養(yǎng)時(shí)間很重要,運(yùn)輸和關(guān)養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng),會(huì)擴(kuò)散屠畜的沙門氏菌感染。

     為減少交叉污染,可以設(shè)計(jì)專用車輛。多層運(yùn)輸車應(yīng)用時(shí)要注意,不能讓上層污染落到下層。為保證車輛在運(yùn)輸?shù)那鍧崳涝讏?chǎng)應(yīng)提供清潔設(shè)備。

3  待宰關(guān)養(yǎng)

     圈舍和屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生狀況和關(guān)養(yǎng)時(shí)間很重要,良好的畜群管理也很重要,環(huán)境清潔動(dòng)物的胭體也會(huì)清潔,因此,一般認(rèn)為,屠宰動(dòng)物應(yīng)在宰前沖洗干凈。不過,許多沖洗系統(tǒng)的效果大有問題。關(guān)養(yǎng)管理不善、時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)擴(kuò)大腸道致病菌的傳播,并容易發(fā)生動(dòng)物應(yīng)激,出現(xiàn)肉質(zhì)異常,貨架期變短。要時(shí)時(shí)觀察畜群管理和沖洗程序。

4  屠  宰

     為使有明顯疾病的動(dòng)物不被屠宰,宰前檢驗(yàn)很重要。但是,如果動(dòng)物的健康在牧場(chǎng)中的控制監(jiān)督較好,宰前檢驗(yàn)就不重要。不過,屠宰前短時(shí)間內(nèi)仍有必要進(jìn)行檢驗(yàn),因?yàn)檫@樣可以檢出急性疾病或運(yùn)輸儲(chǔ)存中發(fā)生的損傷。

     肉畜的常用屠宰方式能將微生物帶進(jìn)組織。適當(dāng)注意衛(wèi)生(如在宰殺之間消毒屠刀),帶進(jìn)的細(xì)菌數(shù)量就不足以引起微生物危害。

5   剝皮或燙毛CCP2

     剝皮(綿羊、牛)和燙毛(豬)是CCP2。由于皮膚的微生物污染嚴(yán)重,可能包含各種病原,這一步操作是關(guān)鍵性的。在宰后整理中,肉和可食性內(nèi)臟以及暴露的胴體表面都會(huì)接觸毛皮和其他來源的污染。豬在燙毛過程中,皮膚和直腸內(nèi)容物可經(jīng)過放血刀口進(jìn)入胴體。如果仍有心跳,污染就會(huì)進(jìn)入深層組織,經(jīng)過器官到達(dá)肺臟。

     控制:在剝皮過程中要十分小心,防止污染胴體表面,必須避免胴體接觸皮張表面。必須有足夠的衛(wèi)生手段防止污染經(jīng)過手臂、刀、鋸、設(shè)備和衣帽擴(kuò)散。不要強(qiáng)力抖動(dòng)皮張,應(yīng)使氣源性污染降到最低。豬燙毛時(shí)的水溫維持在60℃以上,可以防止污染。剝皮和燙毛的控制作用不是絕對(duì)的。胴體或肉上有毛、糞便或臟物是衛(wèi)生不佳的標(biāo)志。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)控制,例如提出改進(jìn)意見。改善工人勞動(dòng)態(tài)度和技術(shù)、改進(jìn)設(shè)備、降低屠宰速度等。

     監(jiān)督:觀察各個(gè)操作過程和可見污染發(fā)生情況。測(cè)量燙毛水溫和水流速度。

6 摘除內(nèi)臟CCP2

     摘除內(nèi)臟是一個(gè)CCP。完整的內(nèi)臟沒有什么危險(xiǎn),但是胃腸道的漏出物能夠引起廣泛污染。如果屠宰和摘臟之間拖延時(shí)間不長(zhǎng),關(guān)系不大(Gill等,1978)。為保證摘?jiǎng)俣晃廴倦伢w,重要的是對(duì)工人進(jìn)行訓(xùn)練和指導(dǎo)。

     控制:操作工人必須具備使用正確技術(shù)的能力。其次,要根據(jù)摘臟動(dòng)物的類型來設(shè)計(jì)設(shè)備并加以調(diào)節(jié)。最后,為進(jìn)行正確操作,還要給予足夠的操作時(shí)間。

     監(jiān)督:觀察操作過程,檢出不宜食用的污染胴體。

7胴體沖洗

     當(dāng)代商業(yè)采用的們體修整方法很難避免屠宰和摘臟過程造成的可見污染,所以必須沖洗。沖洗每一個(gè)胴體,可以采用手持的或自動(dòng)的噴洗系統(tǒng)。刷子和抹布用過一次就應(yīng)當(dāng)認(rèn)為它們可能成為微生物污染的來源,現(xiàn)在已經(jīng)不準(zhǔn)使用。噴洗在去除一些污染方面相當(dāng)有效,但是有些污染例如毛、糞便或腹腔內(nèi)容物仍可能遺留下來。所以噴洗僅對(duì)去除微生物起部分作用。沖洗過度和高壓噴洗會(huì)破壞胴體表面膜的完整性。有人提出幾種提高沖洗效果的方法,包括使用熱水(Smith  &Graham,1978)、氯水噴洗( chkerman  spray,Kelly   et  al,1974),醋酸(Ockerman  ef al,1974; CSIRO, 1986)和乳酸噴洗( Smijders  et  al,1985)。雖然不同的沖洗新方法都有一定成功,但是都不穩(wěn)定。應(yīng)當(dāng)將更多的精力放在避免污染方面,而不是在污染之后再去清除污染。只有在建立有效的商業(yè)用沖洗程序之后,才能把沖洗看成是一個(gè)CCP。

8 冷  卻CCPI

     在胴體修整之后,表面溫暖、潮濕的環(huán)境是腐敗菌和致病菌生長(zhǎng)的理想條件。所以,冷卻是一個(gè)CCP。應(yīng)當(dāng)在造成危害之前將胴體表面冷卻到7℃以下,減少細(xì)菌生長(zhǎng)。

     胴體冷卻的關(guān)鍵因素是氣流。但是氣流測(cè)定和控制比較困難。一般是在空的冷卻室內(nèi)進(jìn)行氣流測(cè)定,很少注意不同裝載形式對(duì)室內(nèi)不同部位洞體表面氣流運(yùn)動(dòng)的影響。商業(yè)使用的牛肉冷卻室內(nèi),垂直氣流的分布比橫向氣流均勻。就是在最好的冷卻系統(tǒng)中,每片胭體的氣流也會(huì)出現(xiàn)大于1米/秒和低于0.25米/秒的區(qū)別(Haughey & Frazerhurst,1972).人為了達(dá)到有效的熱傳遞,胴體各部的氣流速度至少應(yīng)當(dāng)維持在0.25米/秒。

     胸體表面的水分損失取決于相對(duì)濕度、溫度、氣流速度和脂肪覆蓋的共同作用。內(nèi)表面干燥可以阻止微生物生長(zhǎng)。如果胴體用不透水的包膜包裝,表面不會(huì)干燥,就要用其他手段或調(diào)節(jié)溫度來防止細(xì)菌生長(zhǎng)。

     如果將肉在死后僵直之前迅速冷卻,就會(huì)發(fā)生冷粗老( Locker  et  al, 1975)。在屠宰以后迅速采用電刺激可以在相當(dāng)程度減少冷收縮。

     迅速冷卻引起表面干燥、重量損失、表面脫水、有損外觀等問題。

     溫度、氣流和相對(duì)濕度的聯(lián)合作用決定了冷卻室內(nèi)是否發(fā)生冷凝。冷凝水促進(jìn)肉、墻壁、地面和設(shè)備上的細(xì)菌生長(zhǎng)。冷卻室內(nèi)冷凝是一個(gè)常見問題。一般是由于冷卻能力不足、長(zhǎng)時(shí)間開門、用熱水沖洗、用水過多,或在裝貨之前冷卻室內(nèi)溫度過低等原因造成的。經(jīng)過熱脫骨的僵直前的肉應(yīng)當(dāng)立即冷凍,因?yàn)樵陔袤w分割過程中,增加了細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。

     速冷對(duì)下水、特別是肝臟的貨架期很重要。過去曾經(jīng)認(rèn)為下水是自然腐敗的,冷卻的貨架期僅2~3天(Pattersoz & Gibos, 1979)。如果將肝臟趁熱包裝,就不能評(píng)價(jià)幾層包裝材料的不利作用。冷卻慢時(shí),貨架期縮短(Gill  & Penney,1984)。

     控制:在冷卻過程中,控制肉的微生物生長(zhǎng)。溫度、時(shí)間、氣流和相對(duì)濕度都很重要,如有偏差立即糾正。

  監(jiān)督:最好在冷卻室內(nèi)連續(xù)測(cè)量并記錄溫度、濕度。冷卻室內(nèi)的日常清潔應(yīng)當(dāng)經(jīng)常目測(cè)。

9  冷卻肉運(yùn)輸CCP2

     胴體肉在冷卻后運(yùn)輸?shù)椒指顝S,再加工或運(yùn)輸?shù)搅闶鄣辍_\(yùn)輸中,必須保持肉的冷卻,防止發(fā)生冷凝和污染。這對(duì)于避免肉在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中的污染十分重要。

     控制:如果環(huán)境溫度高,或運(yùn)輸時(shí)間超過數(shù)小時(shí),需要進(jìn)行冷卻。冷卻運(yùn)輸設(shè)備的設(shè)計(jì)通常是為了維持特定溫度,而不是將溫度高的肉裝上冷藏車?yán)鋮s。重要的是在裝車前保證肉的溫度低于預(yù)定的運(yùn)輸溫度,使在運(yùn)輸中肉溫上升最低。運(yùn)輸中出現(xiàn)的問題常常是因?yàn)槔鋮s肉裝車不當(dāng)或者裝載過量,車內(nèi)空氣循環(huán)不良造成的。

     監(jiān)督:在裝車前測(cè)定肉溫,此后定時(shí)測(cè)定溫度。長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí),應(yīng)對(duì)車內(nèi)溫度進(jìn)行監(jiān)督。

10  分割和脫骨

     分割和脫骨的加工表面和設(shè)備如果不清潔,可能成為嗜冷腐敗菌的來源。加工過程又是污染擴(kuò)散和微生物生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。這對(duì)肉的貨架期影響很大。此外,工廠和設(shè)備的設(shè)計(jì)、保養(yǎng)和衛(wèi)生也很重要。分割車間的溫度應(yīng)保持在10℃以下,應(yīng)避免使用抹布、木質(zhì)切肉板以及吸水性傳送帶。采納合理性建議,將分割肉和脫骨肉迅速送到冷卻室,有助于衛(wèi)生。

11  包裝

     包裝能防止肉的再污染和水分損失。嗜氧性腐敗菌,特別是假單胞菌,在透氧薄膜包裝的肉處于高濕度環(huán)境中很易生長(zhǎng)。這種包裝形式限于零售鮮肉。

     采用不透氣薄膜包裝,改變了包裝袋內(nèi)的氣體環(huán)境,影響微生物區(qū)系的建立速度和性質(zhì)。包裝袋內(nèi)積聚的二氧化碳抑制革蘭氏陰性嗜冷菌,由乳酸桿菌構(gòu)成的微生物區(qū)系,其活性比肉上的有害區(qū)系低得多。終點(diǎn)pH高值的肉(DFD)在冷卻狀態(tài)下,貨架期縮短。因此,保藏質(zhì)量是重要的。真空包裝袋內(nèi)的肉應(yīng)當(dāng)監(jiān)督其pH值。

編輯:foodqa

 
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