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烤馬鈴薯片加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    工藝流程
    馬鈴薯→清洗→切片→漂洗→護色→熱燙→干制→烘烤→著味→冷卻→分選→包裝
    操作要點
    (1)切片與漂洗:切片可用旋轉(zhuǎn)式離心切片機切片,要求薯片厚薄均勻一致。切好的薯片可進入旋轉(zhuǎn)的滾筒中,用高壓水沖洗,洗凈切片表面的淀粉。洗好的薯片放人護色液中護色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉,可以收集起來制作馬鈴薯淀粉。
    (2)護色:薯片可用0.25%的亞硫酸鹽溶液護色。
    (3)熱燙:熱燙可以部分破壞馬鈴薯片中酶的活性,同時脫除其水分,使其易于干制,還可殺死部分微生物,排除組織中空氣。熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱燙的溫度和時間一般是在80~100℃溫度下燙1~2min,燙至薯肉半生不熟、組織比較透明,失去鮮馬鈴薯的硬度但又不像煮熟后那樣柔軟即可。
    (4)干制:干制分人工干制和自然干制(曬干)兩種。自然干制是將熱燙好的馬鈴薯片放置在曬場,于日光下暴曬,待七成干時,翻一次,然后曬干。人工干制可在干燥機中進行,要使其干燥均勻,當制品含水量低于7%時,即結(jié)束干制。
    (5)烘烤:將薯片攤開,均勻擺放于烤盤中,送入烘烤爐烘烤,烘烤溫度170~180℃,烘烤時間視原料的厚薄、含水量而定,一般2~3min,烤至薯片表面微黃。
    (6)著味:烘烤薯片可以直接包裝,也可經(jīng)噴油、撒拌調(diào)味料著味后包裝。
    產(chǎn)品特點
    烘烤馬鈴薯片焦香酥脆,風味獨特。因為其油脂含量大大低于油炸馬鈴薯片,近年來,在西方的銷售勢頭越來越好,受到人們的青睞。
 
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