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酥香馬鈴薯片加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    工藝流程
    脫水馬鈴薯片→粉碎→加水拌料→擠壓膨化→成型→油炸→調(diào)味→包裝
    操作要點
    (1)脫水馬鈴薯片的處理:人工干燥或自然干燥的原料均可以使用,要求色澤正常,無異味,經(jīng)粉碎加工成粉狀。粉碎程度要求過0.6~0.8nm孔徑篩。如粉碎顆粒大,膨化時產(chǎn)生的摩擦力也大,同時物料在機腔內(nèi)攪拌揉和不勻,故膨化制品粗糙,口感欠佳;如顆粒過細,物料在機腔內(nèi)易產(chǎn)生滑脫現(xiàn)象,影響膨化。
    (2)拌料:在拌粉機中加水拌混,一般加水量控制在20%左右。加水量大,則機腔內(nèi)濕度大,壓力降低,雖出料順利,但擠出的物料含水量高,容易出現(xiàn)粘接現(xiàn)象;如加水量少,則機腔內(nèi)壓力大,物料噴射困難,產(chǎn)品易出現(xiàn)焦苦味。
    (3)擠壓膨化:配好的物料通過喂料機均勻進入膨化機中。膨化溫度控制在170℃左右,膨化壓力3.92~4.90MPa,進料電機電壓控制在50V左右。
    (4)成型:擠出的物料經(jīng)冷卻輸送機送入切斷機切成片狀,厚薄視要求而定。
    (5)油炸:棕櫚油及色拉油按一定比例混合后成為油炸用油。油炸溫度控制在180℃左右,要求油炸后冷卻的產(chǎn)品酥脆,不能出現(xiàn)焦苦味及未炸透等現(xiàn)象。
    (6)調(diào)味:配成的調(diào)味料經(jīng)粉碎后放入帶攪拌的調(diào)料桶中,調(diào)味料要求均勻地撒在油炸物的表面。
    (7)包裝:為保證產(chǎn)品的酥脆性,要求產(chǎn)品立即包裝,包裝材料宜采用鋁塑復合袋。
    質(zhì)量指標
    (1)感官指標
    色澤:淺黃色,外觀具有油炸和調(diào)味料的色澤。
    口感:具有香、酥、脆等特點,有馬鈴薯特有的風味,并具有包裝標示風味所特有的味道。
    組織形態(tài):產(chǎn)品斷面組織疏松均勻、片薄。
    形狀:圓形或長方形。大小均勻一致。
    (2)理化指標
    水分<6%,蛋白質(zhì)<8%,脂肪<20%,過氧化值<0.25%,酸值<1.8mg/KOH/g。
    (3)衛(wèi)生指標
    符合GBl6565-96油炸小食品類衛(wèi)生指標。
 
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