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脫水甘薯片(塊、粉)加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    工藝流程
    甘薯→清洗→切塊→熱燙→硫處理→熏蒸→干燥→成品
    操作要點(diǎn)
    (1)清洗:選擇新鮮、無霉變、無病蟲害及黑斑的薯塊。用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。若需要去皮,可用手工或2%氫氧比鈉侵蝕去皮,并用清水沖洗干凈。
    (2)切塊:把薯塊切成一定形狀,如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀,體積應(yīng)在1立方厘米以下,否則干燥時(shí)問較長(zhǎng)。
    (3)熱燙:將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮1~2min,可根據(jù)原料的形狀及大小,增減燙煮時(shí)間,以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞組織中的酶類(主要是氧化酶類),以抑制其氧化作用,使甘薯在干燥過程中不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象,還能減少一些維生素?fù)p失,加快干燥速度。
    (4)硫處理:將經(jīng)熱燙的原料浸于0.2%亞硫酸鹽(如亞硫酸鈉)的水溶液中1~2min,或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸1~2h,使其表面吸附一定量的亞硫酸,在干燥過程中可防止氧化,以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷,減少維生素的損失,加速干燥。美國有一種處理方法,是把甘薯去皮切片后浸入食鹽水或檸檬酸溶液中。再用蒸汽在沸水里處理6~lOmin,使氧化酶失去活性,然后干燥。
    (5)干燥:可采用各種形式的烘房,溫度以65~70℃為宜,并能充分地通風(fēng)。一般厚lcm的甘薯片以70℃的熱風(fēng)來烘制,可在6h左右烘干至含水量10%以下。
    也可以日曬干燥,第一天陰干,然后在日光直射下干燥,干燥至薯片呈琥珀色,有很好的彈性,薯片兩頭對(duì)彎曲不斷。干燥需4~5天。將干燥后的薯片裝箱存放半個(gè)月后,薯片中有白色粉末析出,這些主要是麥芽糖、糊精、蔗糖及磷酸鹽,這些白粉是在甘薯蒸煮過程中,淀粉在甜薯中的β-淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖所致。所以成品表面呈白色,內(nèi)部呈琥珀色的為上品。如加工甘薯粉,只需將脫水甘薯片、塊再經(jīng)粉碎即成。
 
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