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甘薯餅在我國部分甘薯種植區(qū)是一種重要的農(nóng)家食品，有巧手的主婦經(jīng)常烹制以招待客人，香酥軟滑的口感使其大受歡迎，但這一美食卻一直沒有真正地實現(xiàn)市場轉(zhuǎn)化，所以市場上很難見到該種產(chǎn)品。其加工方法介紹如下：
1.工藝流程
甘薯挑選→清洗→去皮蒸熟→搗碎→拌料→壓模成型→烘烤→油炸→瀝油冷卻→包裝。
2.技術(shù)要點
①原料選擇。用于甘薯餅加工的甘薯品種要求采用鮮食型甘薯，色澤鮮艷，盡量不選用高纖維品種，一般應(yīng)采用黃色品種，其他品種往往在油炸時顏色發(fā)生較大改變，不宜采用。②去皮蒸熟。將甘薯用不銹鋼刀削皮，然后放入蒸鍋中蒸熟。③搗碎。涼透后，直接將其搗碎，注意一定要搗碎徹底，不能有塊狀物，以免影響口感和后續(xù)加工。④拌料。按照甘薯5千克，加入玉米淀粉2千克、雞蛋0.8千克的比例加入輔料，攪拌均勻。⑤壓模成型。將拌好的料，壓入模具中，模具可做成一定形狀，也可直接將其輥壓成4～5毫米厚的薄餅，然后切取小塊揉捏成直徑為6～8厘米橢圓形等。⑥烘烤。制好的薄餅送至烘房或烘箱，烘烤溫度55～60℃，烘至薯餅水分15%左右，表面干燥、不粘手。⑦油炸。油炸是薯餅生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。油溫一般控制在170～180℃，時間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。⑧瀝油冷卻。油炸完成后將薯餅撈出，可以自然放置瀝油，也可采用離心瀝油，然后自然冷卻至室溫，即可包裝為成品。
1.工藝流程
甘薯挑選→清洗→去皮蒸熟→搗碎→拌料→壓模成型→烘烤→油炸→瀝油冷卻→包裝。
2.技術(shù)要點
①原料選擇。用于甘薯餅加工的甘薯品種要求采用鮮食型甘薯，色澤鮮艷，盡量不選用高纖維品種，一般應(yīng)采用黃色品種，其他品種往往在油炸時顏色發(fā)生較大改變，不宜采用。②去皮蒸熟。將甘薯用不銹鋼刀削皮，然后放入蒸鍋中蒸熟。③搗碎。涼透后，直接將其搗碎，注意一定要搗碎徹底，不能有塊狀物，以免影響口感和后續(xù)加工。④拌料。按照甘薯5千克，加入玉米淀粉2千克、雞蛋0.8千克的比例加入輔料，攪拌均勻。⑤壓模成型。將拌好的料，壓入模具中，模具可做成一定形狀，也可直接將其輥壓成4～5毫米厚的薄餅，然后切取小塊揉捏成直徑為6～8厘米橢圓形等。⑥烘烤。制好的薄餅送至烘房或烘箱，烘烤溫度55～60℃，烘至薯餅水分15%左右，表面干燥、不粘手。⑦油炸。油炸是薯餅生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。油溫一般控制在170～180℃，時間約3分鐘，炸至薯餅表面金黃、內(nèi)部酥脆即可。⑧瀝油冷卻。油炸完成后將薯餅撈出，可以自然放置瀝油，也可采用離心瀝油，然后自然冷卻至室溫，即可包裝為成品。
