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“金絲蜜”的生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-25  來源:中國農(nóng)網(wǎng)
核心提示:"金絲蜜"以紅薯、蔗糖、面粉等加工而成,將土豆(馬鈴薯)代替紅薯所得產(chǎn)品稱為"銀絲蜜"。該產(chǎn)品外觀誘人,口感香脆,甜度適口。富含淀粉的植物如魔芋、蕨粉等,均可作替代品。其生產(chǎn)技術(shù)如下。
    "金絲蜜"以紅薯、蔗糖、面粉等加工而成,將土豆(馬鈴薯)代替紅薯所得產(chǎn)品稱為"銀絲蜜"。該產(chǎn)品外觀誘人,口感香脆,甜度適口。富含淀粉的植物如魔芋、蕨粉等,均可作替代品。其生產(chǎn)技術(shù)如下。
 
  一、原料配方

 

  配方一、紅薯泥100公斤,面粉8公斤,淀粉5公斤,奶粉0.5公斤,白砂糖30公斤,飴糖12公斤,發(fā)酵粉1.2公斤,芝麻、青紅絲共3公斤,實(shí)耗油15公斤。
 
  配方二、土豆泥100公斤,面粉11公斤,白砂糖30公斤,飴糖12公斤,奶粉1公斤,發(fā)酵粉0.4公斤-0.5公斤,芝麻、青紅絲共3公斤,實(shí)耗油15公斤。

  二、工藝流程:選料→清洗→蒸煮→去皮→
  絞碎→配料→成型→油炸→風(fēng)干→半成品
                  ↓
        糖+水→化開→熬糖→加糖→攪拌→入模
            ↑           ↓
            飴糖  包裝←冷卻←切塊←壓平
  三、操作過程

  1、選料:選用新鮮、成熟、無萌芽、無凍傷、無霉?fàn)及病蟲害的紅薯或土豆。
  
  2、清洗:將原料在容器中浸泡一段時(shí)間,用清水洗凈。
  
  3、蒸煮去皮:用蒸鍋、蒸煮箱將洗凈的紅薯或土豆蒸熟,剝?nèi)ケ砥。如采用薯類去皮機(jī)需先去皮后蒸熟。
 
  4、絞碎:用絞肉機(jī)及時(shí)將去皮的熟紅薯或土豆攪成泥狀,將面粉、奶粉、發(fā)酵粉、土豆泥、薯泥、淀粉按既定配比放入和面機(jī)內(nèi)拌勻,靜置幾分鐘。
  
  5、成型、油炸:將適量食用植物油入鍋加熱至190℃,將拌好的薯泥或土豆泥配料用壓條機(jī)壓入油鍋內(nèi),壓入量以漂在油層表面為宜。當(dāng)泡沫消失后,炸至杏黃色時(shí)撈出。
  
  6、風(fēng)干:撈出的半成品放在網(wǎng)狀篩內(nèi),置于干燥通風(fēng)處風(fēng)干,或在烘房內(nèi)低溫烘干。
  
  7、熬糖、壓塊:炸后的薯絲條1公斤需白砂糖0.5公斤,飴糖0.25公斤。熬糖要選用不銹鋼鍋或生鋁鍋,切勿用鐵鍋。將白砂糖放入熬糖鍋內(nèi),加少量水,加熱化開。待砂糖全部溶化后加入飴糖,繼續(xù)用小火加熱并不斷攪拌。熬至糖液能拉出很長的單絲時(shí)即可。將炸好的薯?xiàng)l倒入熬好的糖漿鍋內(nèi),趁熱迅速用鏟子上下左右攪拌,使薯絲條周圍均勻地粘上一層糖液,并趁熱倒進(jìn)模子內(nèi),將其鋪平、適度壓緊。撒入少量芝麻、青紅絲,稍冷卻便可切塊。
  
  四、注意事項(xiàng):在熬糖成型時(shí),紅薯或土豆絲半成品不但要干,還要酥脆,半成品的溫度應(yīng)與室溫相同,否則不易切塊。
  
  五、主要設(shè)備。絞肉機(jī)、臺(tái)秤各1臺(tái),蒸鍋1個(gè),鐵鍋、熬糖鍋、壓條機(jī)各2個(gè)(臺(tái)),模子(四周為木材,底為鍍鋅板)數(shù)個(gè)。
 

編輯:foodqa

 
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