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鮮甘薯含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪及多種維生素。
甘薯全身都可利用。葉子是優(yōu)質(zhì)的飼料；薯藤可用于造紙；細(xì)根可作釀造和糖化，生產(chǎn)白酒、麥芽糖；薯塊可制取淀粉、糖化、釀造和食用；由甘薯淀粉可再生產(chǎn)多種化工和食品原料。因此發(fā)展甘薯加工業(yè)大有可為。
脫水甘薯 洗凈→切塊→速煮2分鐘→浸于0.2%亞硫酸溶液中→熏煮1小時(shí)～2小時(shí)→65℃～75℃的房?jī)?nèi)烘干。
速煮甘薯 去皮→浸泡水中→切成0.6立方厘米的顆�！笫臁焖俑稍�，含水量10%。食用時(shí)取水浸泡，膨大為熟薯，作旅行干糧和便餐之用。
甘薯淀粉 甘薯中淀粉含量約在13%～24%之間，提取淀粉時(shí)間宜在收獲期進(jìn)行。方法是破碎→除去纖維、可溶性糖蛋白質(zhì)→用水漂洗→干燥。
可溶性淀粉 上述制得的淀粉經(jīng)與酸、堿、氧化劑和酵素等作用而得到淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%～15%的鹽酸，攪勻→放置一周（每隔數(shù)小時(shí)攪動(dòng)一次）→洗滌→過(guò)濾→在40℃～60℃之間干燥。
糊精 精制干薯粉→加2％硝酸→攪勻→放置一晝夜→移入鍋中加溫干燥→粉碎成細(xì)粉→移入焙燒器→在100℃～200℃之間焙燒數(shù)小時(shí)→加速冷卻，粉碎即得。
甘薯制葡萄糖 淀粉→加稀酸液和水→攪成糊狀→加熱糖化，過(guò)濾→取濾液加石灰粉中和→加熱過(guò)濾→加0.3%活性炭脫色→在水浴鍋中蒸發(fā)濃縮→取蒸發(fā)后的糖液，加0.5%～1%葡萄糖晶種→攪勻、靜止結(jié)晶→分蜜得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法為取粗制葡萄糖加水溶解→加0.3%的活性炭，在水浴鍋上加熱、濃縮→再按粗制的方法結(jié)晶、分蜜，進(jìn)行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過(guò)篩得→口服葡萄糖。如再取結(jié)晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次，可得注射葡萄糖。
甘薯制乳酸鈣 用甘薯接種乳酸菌發(fā)酵制乳酸鈣。方法是：洗凈→加水煮沸成漿狀→加入麥芽→攪勻→接種乳酸菌→發(fā)酵→加石灰中和→靜置→取上層清液蒸發(fā)→冷卻、結(jié)晶→洗去色素→包成餅狀；壓榨→重復(fù)水洗和壓榨操作→加水、加熱使其溶解→濃縮→結(jié)晶精制→干燥得成品。工業(yè)乳酸的制法：取乳酸鈣結(jié)晶→加水、加熱深化→倒入硫酸稀釋液→攪拌→加熱→乳酸鈣轉(zhuǎn)化為乳酸→加活性炭脫色→加熱→過(guò)濾→濃縮→過(guò)濾得乳酸。
甘薯制取白酒和酒精 （1）白酒的制法：取薯絲加入20%粗糠拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4%～6%麩曲和1.5%～2%酵母→發(fā)酵4晝夜→蒸餾即成白酒。（2）酒精的制法：洗凈破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2%麥芽→拌勻，入箱糖化24小時(shí)→攤晾→加入曲料→發(fā)酵→蒸餾即得。
薯渣制檸檬酸鈣 用甘薯渣生產(chǎn)檸檬酸鈣，投資省、設(shè)備簡(jiǎn)單，原料來(lái)自甘薯提取淀粉后的下腳料，曲渣又是很好的豬飼料，可以一舉數(shù)得，是甘薯加工利用的又一途徑。
�。�1）原料的選擇 制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70%，即可供制曲用。若原料為干渣，應(yīng)先剔除變質(zhì)的，再灑水破碎成粒為2毫米～4毫米的粗料和2毫米以下的細(xì)料。黑曲霉菌在發(fā)酵時(shí)需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來(lái)水皆可。
�。�2）制曲工藝 檸檬酸生產(chǎn)用的黑曲霉，是它的孢子，從斜面到一級(jí)種、二級(jí)種逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)基：麩皮5公斤、碳酸鈣0.5公斤、硫酸銨25克、水5公斤。滅菌、接種，30℃～35℃培養(yǎng)3天～4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2.3%乙醇、40公斤水（細(xì)料用水35公斤）的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質(zhì)蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤(pán)，盤(pán)子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4厘米～7厘米，然后放在無(wú)菌曲室架上發(fā)酵培養(yǎng)。
�。�3）曲室培養(yǎng) 曲室濕度保持85%～90%。第一階段：發(fā)酵18小時(shí)前，以27℃～31℃為宜。第二階段：18小時(shí)～48小時(shí)，以38℃～43℃為宜。第三階段：48小時(shí)～96小時(shí)（結(jié)束）以30℃為宜。培養(yǎng)48小時(shí)后應(yīng)每隔12小時(shí)測(cè)定酸度一次，一般培養(yǎng)96小時(shí)，檸檬酸生成量達(dá)最高，必須出曲，停止發(fā)酵。
�。�4）檸檬酸的提取 出曲后應(yīng)迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5%以下時(shí)不再浸取。浸取液先用自然過(guò)濾法，除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì)，將除去雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應(yīng)半小時(shí)，中和終點(diǎn)用氫氧化鈉滴定。此時(shí)檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機(jī)脫水后于90℃～95℃烘至含水量在14%以?xún)?nèi)時(shí)，即可冷卻裝袋。
甘薯全身都可利用。葉子是優(yōu)質(zhì)的飼料；薯藤可用于造紙；細(xì)根可作釀造和糖化，生產(chǎn)白酒、麥芽糖；薯塊可制取淀粉、糖化、釀造和食用；由甘薯淀粉可再生產(chǎn)多種化工和食品原料。因此發(fā)展甘薯加工業(yè)大有可為。
脫水甘薯 洗凈→切塊→速煮2分鐘→浸于0.2%亞硫酸溶液中→熏煮1小時(shí)～2小時(shí)→65℃～75℃的房?jī)?nèi)烘干。
速煮甘薯 去皮→浸泡水中→切成0.6立方厘米的顆�！笫臁焖俑稍�，含水量10%。食用時(shí)取水浸泡，膨大為熟薯，作旅行干糧和便餐之用。
甘薯淀粉 甘薯中淀粉含量約在13%～24%之間，提取淀粉時(shí)間宜在收獲期進(jìn)行。方法是破碎→除去纖維、可溶性糖蛋白質(zhì)→用水漂洗→干燥。
可溶性淀粉 上述制得的淀粉經(jīng)與酸、堿、氧化劑和酵素等作用而得到淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%～15%的鹽酸，攪勻→放置一周（每隔數(shù)小時(shí)攪動(dòng)一次）→洗滌→過(guò)濾→在40℃～60℃之間干燥。
糊精 精制干薯粉→加2％硝酸→攪勻→放置一晝夜→移入鍋中加溫干燥→粉碎成細(xì)粉→移入焙燒器→在100℃～200℃之間焙燒數(shù)小時(shí)→加速冷卻，粉碎即得。
甘薯制葡萄糖 淀粉→加稀酸液和水→攪成糊狀→加熱糖化，過(guò)濾→取濾液加石灰粉中和→加熱過(guò)濾→加0.3%活性炭脫色→在水浴鍋中蒸發(fā)濃縮→取蒸發(fā)后的糖液，加0.5%～1%葡萄糖晶種→攪勻、靜止結(jié)晶→分蜜得粗制葡萄糖。制精制葡萄糖法為取粗制葡萄糖加水溶解→加0.3%的活性炭，在水浴鍋上加熱、濃縮→再按粗制的方法結(jié)晶、分蜜，進(jìn)行洗晶、壓干、烘干、粉碎和過(guò)篩得→口服葡萄糖。如再取結(jié)晶葡萄糖按上述方法結(jié)晶二次，可得注射葡萄糖。
甘薯制乳酸鈣 用甘薯接種乳酸菌發(fā)酵制乳酸鈣。方法是：洗凈→加水煮沸成漿狀→加入麥芽→攪勻→接種乳酸菌→發(fā)酵→加石灰中和→靜置→取上層清液蒸發(fā)→冷卻、結(jié)晶→洗去色素→包成餅狀；壓榨→重復(fù)水洗和壓榨操作→加水、加熱使其溶解→濃縮→結(jié)晶精制→干燥得成品。工業(yè)乳酸的制法：取乳酸鈣結(jié)晶→加水、加熱深化→倒入硫酸稀釋液→攪拌→加熱→乳酸鈣轉(zhuǎn)化為乳酸→加活性炭脫色→加熱→過(guò)濾→濃縮→過(guò)濾得乳酸。
甘薯制取白酒和酒精 （1）白酒的制法：取薯絲加入20%粗糠拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4%～6%麩曲和1.5%～2%酵母→發(fā)酵4晝夜→蒸餾即成白酒。（2）酒精的制法：洗凈破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2%麥芽→拌勻，入箱糖化24小時(shí)→攤晾→加入曲料→發(fā)酵→蒸餾即得。
薯渣制檸檬酸鈣 用甘薯渣生產(chǎn)檸檬酸鈣，投資省、設(shè)備簡(jiǎn)單，原料來(lái)自甘薯提取淀粉后的下腳料，曲渣又是很好的豬飼料，可以一舉數(shù)得，是甘薯加工利用的又一途徑。
�。�1）原料的選擇 制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70%，即可供制曲用。若原料為干渣，應(yīng)先剔除變質(zhì)的，再灑水破碎成粒為2毫米～4毫米的粗料和2毫米以下的細(xì)料。黑曲霉菌在發(fā)酵時(shí)需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來(lái)水皆可。
�。�2）制曲工藝 檸檬酸生產(chǎn)用的黑曲霉，是它的孢子，從斜面到一級(jí)種、二級(jí)種逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)基：麩皮5公斤、碳酸鈣0.5公斤、硫酸銨25克、水5公斤。滅菌、接種，30℃～35℃培養(yǎng)3天～4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2.3%乙醇、40公斤水（細(xì)料用水35公斤）的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質(zhì)蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤(pán)，盤(pán)子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4厘米～7厘米，然后放在無(wú)菌曲室架上發(fā)酵培養(yǎng)。
�。�3）曲室培養(yǎng) 曲室濕度保持85%～90%。第一階段：發(fā)酵18小時(shí)前，以27℃～31℃為宜。第二階段：18小時(shí)～48小時(shí)，以38℃～43℃為宜。第三階段：48小時(shí)～96小時(shí)（結(jié)束）以30℃為宜。培養(yǎng)48小時(shí)后應(yīng)每隔12小時(shí)測(cè)定酸度一次，一般培養(yǎng)96小時(shí)，檸檬酸生成量達(dá)最高，必須出曲，停止發(fā)酵。
�。�4）檸檬酸的提取 出曲后應(yīng)迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5%以下時(shí)不再浸取。浸取液先用自然過(guò)濾法，除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì)，將除去雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應(yīng)半小時(shí)，中和終點(diǎn)用氫氧化鈉滴定。此時(shí)檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機(jī)脫水后于90℃～95℃烘至含水量在14%以?xún)?nèi)時(shí)，即可冷卻裝袋。
