花生棗是閩南地區(qū)頗受群眾歡迎的糖年糕之一。由于它體積僅小拇指般大小,吃到嘴里
發(fā)出拍拍擦擦的折斷之聲,又甜又香,食后回味無窮。相傳花生棗的生產(chǎn)已有好幾百年的歷史。
原料配方 糯米10千克 狗棕芋0.5千克 花生米25千克 花生油3.75千克(夏天用同量的豬
油則味更佳) 白砂糖15千克 飴糖10千克
制作方法
1.將精選的糯米舂成粉,過120目篩,用沸水摻合成粉,攪成粉糊,此時(shí)已半
熟,一直攪至不粘手為宜。
2.將攪拌后的粉糊進(jìn)行蒸煮,以粉糊起泡為準(zhǔn)。然后倒入石臼中與生粉同時(shí)攪拌,待不
燙手時(shí),再放入狗棕芋醬渣,攪至極為均勻,倒在置有生粉的板上,分成大團(tuán)塊,再摻上生
粉搓成很薄的片,放日光下曬。
3.待曬干后切條,然后再曬,再剪成細(xì)條曬,有北風(fēng)吹更好,曬直至九成干,藏于木桶
密封好以備油炸。
4.油炸時(shí)將油分成兩鍋:第一鍋溫度約50~60℃,第二鍋油約120~150℃,將半成品的
“坯!毕确湃氲谝诲仯玫诙佒械臒嵊椭鸩綌(shù)次倒入第一鍋中,使其逐步加熱,使坯模
膨脹,待伸直后全部放入二號(hào)鍋中進(jìn)行油炸。經(jīng)數(shù)次翻動(dòng),以手摸坯干稍有脆勢(shì),沒有軟心
時(shí)即油炸完成,就成花生棗的心子。
5.另外,白砂糖和飴糖的加工要求也很嚴(yán),15千克白砂糖配30%的水,煮煉得似桂圓肉
那樣軟硬相宜時(shí)退火,倒入飴糖拌勻,再架上溫火,漿油炸老放入糖中調(diào)和。每次五至六粒,
開始老沉沒于糖中,待其浮于糖面,用筷子夾起,放在事先備好的碎花生米(炒熟壓碎成
米粒狀)上滾動(dòng),粘上厚厚的、均勻的一層即可。
產(chǎn)品特點(diǎn) 長(zhǎng)7厘米、直徑2厘米,圓而直,表面貼滿碎米粒大小的熟花生米,顏色蠟黃。
折斷處有條條細(xì)絲相連,如藕斷絲連,內(nèi)部呈通心草狀,葉較多的蜂窩與小孔,口感松脆,
味甜,并有擦拍之聲,食之有炒花生和老(即中間的心)混合而成的特殊的芳香味道。