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碗耳糕的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-07
核心提示:碗耳糕又名娃兒糕,形狀像一個(gè)小茶碗,因用碗耳糖制作,小孩特別愛食,故名。碗耳糕已有一百多年的歷史,是貴陽(yáng)的傳統(tǒng)著名風(fēng)味小吃,它呈金黃色(也有白色),有彈性、個(gè)大、綿、香、甜、略帶甜酒的發(fā)酵味,非?煽凇M攵庵谱鞣椒ㄊ菍⒋竺捉、淘洗、磨成漿、過濾

    碗耳糕又名“娃兒糕”,形狀像一個(gè)小茶碗,因用“碗耳糖”制作,小孩特別愛食,故名。碗耳糕已有一百多年的歷史,是貴陽(yáng)的傳統(tǒng)著名風(fēng)味小吃,它呈金黃色(也有白色),有彈性、個(gè)大、綿、香、甜、略帶甜酒的發(fā)酵味,非常可口。碗耳糕制作方法是將大米浸泡、淘洗、磨成漿、過濾,然后發(fā)酵,摻些熟芡,紅塘液化過濾,摻在打好的米漿里,加堿拌勻蒸成熟糕即成。貴陽(yáng)做的碗耳糕的飯店很多,以四季春餐館為最,深受人們歡迎。

    制作原料

    大米1千克,紅糖20克,白糖30克,食用堿5克。

    制作過程

    1.選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈后,浸泡4-6小時(shí),換水磨成米漿。

    2.將部分米漿在凈鍋內(nèi)加熱成熟芡,離火倒入剩余米漿混和均勻,熟芡無結(jié)塊時(shí),慢慢發(fā)酵至表面起大泡后,根據(jù)醒發(fā)程度施堿中和,再與經(jīng)溶解、過濾、去雜質(zhì)的紅白糖拌合均勻,注入蒸籠模型中,以大氣蒸七、八分鐘即熟。

    制作關(guān)鍵

    1.加熟芡時(shí),要攪和均勻至無結(jié)塊,使成品彈性好,有綿韌勁,不膩口。

    2.紅白糖沙泥重,需經(jīng)用清水溶解、過濾、去雜質(zhì)處理,以免影響風(fēng)味。

    3.掌握好氣溫與發(fā)酵的關(guān)系,夏天發(fā)酵時(shí)間短,冬天可適當(dāng)加溫?cái)嚭。發(fā)酵結(jié)束后,施適量堿中和,除去發(fā)酵酸味,突出白糖的甜味和大米的清香味。

 
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