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新都桂花糕制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-16
核心提示:新都桂花糕創(chuàng)制于明朝末期。它的特點:糕質(zhì)細軟滋潤、色澤潔白,具有濃郁的桂花清香,入口化渣,口味清香,長期暢銷省內(nèi)外。四川省商業(yè)局評定為1979年度優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 原料配方 一級川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤 制作方法 1.制


    新都桂花糕創(chuàng)制于明朝末期。它的特點:糕質(zhì)細軟滋潤、色澤潔白,具有濃郁的桂花清香,入口化渣,口味清香,長期暢銷省內(nèi)外。四川省商業(yè)局評定為1979年度優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

    原料配方 一級川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤

    制作方法 1.制熟粉:將面粉裝入蒸籠蒸熟(時間20分鐘)取出冷卻后,用粉碎機打細。即成熟粉。

    2.制糕粉:將糯米以50~60℃溫水淘洗4~5分鐘,撈起攤在簸箕內(nèi)濾干水分,次日以河砂(用菜油制過的河砂)炒泡(不能炒黃),然后用電磨磨成粉子,即為糕粉(又稱雄粉),再將糕粉攤在簸箕上露2~3天,用手捏粉子成團不散即可。

    3.制提糖:按白糖50公斤的比例加飴糖2~2.5公斤、水7.5公斤,煮開后下化油1公斤熬至120℃左右,將糖液滴入水中能成塊時,即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂,成為提糖。

    4.制心子:按配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均勻,過篩,除去雜質(zhì),即成心子。

    5.裝盆、成型:以木制框具。先將拌合的底、面料,用1/5放入框內(nèi),敖薄薄的一層作為底子,中間放上心子,再以4/5的底、面料鋪上作糕面皮,搟平,壓緊,同薄刀劃成長方形條狀,然后包裝。

    質(zhì)量標準 規(guī)格:長方形條狀,造型完整,厚薄均勻。

    色澤:黃白分明,無斑點,無雜質(zhì)。

    組織:滋潤松軟,細膩化渣,不翻粗,無糖子。

    口味:香甜可口,具有濃郁的桂花清香。

 

 
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