菜豆腐,顧名思義就是用菜和豆腐合成的一種豆腐類食品,在農(nóng)村制作和食用非常廣泛,是人們消暑的好食品。其制作工藝簡(jiǎn)單,現(xiàn)將其制作工藝介紹如下:
一、原料準(zhǔn)備:
⑴黃豆,能做豆腐用的無雜質(zhì)、無霉變的即可,要求不高;
⑵酸菜湯(農(nóng)家腌制酸菜后剩余的酸湯水),這是制作菜豆腐最關(guān)鍵的一種原料;
⑶菜類,以選青菜、南瓜苗、番茄苗等帶茸毛的菜類為佳,表面光滑的菜類次之,如白菜、芥藍(lán)等。
二、制作過程:
⑴先將黃豆粗磨去皮,然后浸泡脹,再磨漿,無論是電磨還是石磨,都要求豆?jié){磨得越細(xì)越好,一般10-15人的食用量用豆1.5-2千克;
⑵菜類要洗凈切細(xì)備用。菜的用量從重量比可與黃豆按1:1,或略高于黃豆也可;
⑶煮漿,將磨好的豆腐漿趁冷放到鍋內(nèi)煮,當(dāng)豆?jié){煮開將要溢出鍋邊時(shí)立即放下菜類,稍加攪拌,待后放的菜煮熟就立即退火,若天氣熱,可把鍋抬到地上準(zhǔn)備點(diǎn)漿;
⑷用酸菜湯點(diǎn)漿,當(dāng)鍋抬到地上后用鐵勺或是小瓢舀事先準(zhǔn)備好的酸湯繞圈澆到鍋內(nèi),淋2次后再用勺舀其中的湯水自澆,如此三番五次,直到看到菜豆腐逐漸往下沉、湯水逐步清亮起來為止。這個(gè)過程與點(diǎn)豆腐的過程是一致的,只是菜豆腐用的是酸菜湯而不是石膏粉,它的口感好的原因與區(qū)別也就在這里。一般1.5-2千克黃豆制作的菜豆腐要用酸菜湯大約2-2.5千克,關(guān)鍵在于酸菜湯酸的程度。待到湯水看起來好象跟菜豆腐已經(jīng)分離時(shí)即可食用。
菜豆腐作為一種素菜,一年四季均可制作食用,如果一時(shí)吃不完也可將其壓成塊放到冰箱內(nèi)冷凍以后食用,可保留3-5天或更長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間,它的優(yōu)點(diǎn)是制作工藝簡(jiǎn)單,成本低廉。如果第二餐煮時(shí)適當(dāng)加些辣椒、薄荷、味精,則又是一道佳肴,這就是為什么菜豆腐在苗胞中廣泛流傳的原因。