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臘八豆制作新方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-11-06
核心提示:臘八豆是將黃豆加工后的產(chǎn)品,由于其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,如氨基酸、維生素、功能性短肽和大豆異黃酮等生理活性物質(zhì),并較大豆中原有的營(yíng)養(yǎng)成分含量大大提高,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健發(fā)酵食品。按本工藝制作的臘八豆,粒形完整,色澤呈黃色或棕褐色,有臘八豆特殊風(fēng)味,并
臘八豆是將黃豆加工后的產(chǎn)品,由于其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,如氨基酸、維生素、功能性短肽和大豆異黃酮等生理活性物質(zhì),并較大豆中原有的營(yíng)養(yǎng)成分含量大大提高,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健發(fā)酵食品。按本工藝制作的臘八豆,粒形完整,色澤呈黃色或棕褐色,有臘八豆特殊風(fēng)味,并克服了傳統(tǒng)制作臘八豆的弊端。

  1.材料 

  ①新鮮黃豆、食鹽、白酒、生姜。

  ②毛霉菌種:為接種有毛霉菌的麩皮粉。

  2.工藝流程  清洗黃豆-煮豆-冷卻至40℃-接種毛霉菌種-前期發(fā)酵-裝壇-后期發(fā)酵-成品。

  3.制作要點(diǎn)  

  ①清洗。將市售的大豆精選去雜、去癟粒,稱重,用清水洗凈。

  ②熟化。將黃豆倒入不銹鋼鍋中,加適量水(水量以浸沒(méi)黃豆為準(zhǔn)),以蜂窩煤旺火煮6小時(shí),然后關(guān)爐門小火煮3小時(shí),以豆粒均勻熟化、軟而不爛、色澤變化不明顯為標(biāo)準(zhǔn)。

  ③冷處理。將熟化的大豆取出,濾干多余水,置于接近無(wú)菌的環(huán)境中讓其自然冷卻或通風(fēng)強(qiáng)制冷卻至40℃,不燙手。 

  ④接種。將準(zhǔn)備好的毛霉菌種用濕法接種,按濕豆重量的0.5%取制備好的毛霉菌種,加適量的冷開水,將其充分?jǐn)嚢枋咕N中分生孢子充分分散在無(wú)菌水中,將孢子懸浮液噴灑到熟化的大豆上,并拌勻。

  ⑤前期發(fā)酵。準(zhǔn)備好有尼龍紗窗布的門板,并鋪上洗凈的白棉布,將接種過(guò)的大豆攤放在門板上,在25℃溫度條件下保溫培養(yǎng)發(fā)酵 48小時(shí)~72小時(shí)。

  ⑥ 裝壇及后期發(fā)酵。將經(jīng)48小時(shí)~72小時(shí)發(fā)酵,表面長(zhǎng)滿霉菌菌絲而尚未產(chǎn)生分生孢子的霉豆坯取出,放入用開水消毒過(guò)的不銹鋼盆中,每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生姜和谷酒,拌勻后放入自制的發(fā)酵容器(如瓦罐、陶壇子)中密封發(fā)酵(發(fā)酵容器預(yù)先用谷酒潤(rùn)濕一遍),在25℃溫度條件下經(jīng)10天左右發(fā)酵,當(dāng)大豆已具臘八豆的特有風(fēng)味時(shí),再經(jīng)調(diào)制加工形成香、辣、軟、鮮等風(fēng)味不同的系列臘豆產(chǎn)品。
 
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關(guān)鍵詞: 臘八豆
 

 
 
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