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豆腐制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-10
核心提示:豆腐制作由兩大部分組 一、 前期豆?jié){制作工藝 二、 前期產(chǎn)品加工過程 前期豆?jié){制作工藝的流程為:選料浸泡清洗磨漿煮漿細(xì)濾 選料:就是選大豆,含大豆蛋白質(zhì)高的; 質(zhì)量好的大豆應(yīng):顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型 大豆要求:皮?⒈礱婀飭、脐?場⑽廾貢、杂?浸泡:

豆腐制作由兩大部分組

  一、 前期豆?jié){制作工藝

  二、 前期產(chǎn)品加工過程

  前期豆?jié){制作工藝的流程為:選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細(xì)濾

  選料:就是選大豆,含大豆蛋白質(zhì)高的;

  質(zhì)量好的大豆應(yīng):顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型

  大豆要求:皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質(zhì)

  浸泡:就是用水將大豆經(jīng)過浸泡充分吸水,使大豆變脆,便于磨漿;這樣對水質(zhì)就有要求

  清洗:就是斷定大豆浸泡程度,將浸豆水瀝干洗凈

  磨漿:先介紹正確使用磨漿機(jī)的要則:磨豆時:先開機(jī),再加水,調(diào)磨距,加料;

  磨完后:松磨距,再關(guān)水,關(guān)電源

  煮漿:決定做什么產(chǎn)品,確定濃度,開始煮漿;煮漿時防止豆?jié){假沸,此前必須消泡

  細(xì)濾:豆?jié){煮沸后,在豆?jié){中的細(xì)渣經(jīng)熱膨脹成絨渣,或在豆?jié){桶中殘留的雜質(zhì),經(jīng)細(xì)濾成純正的豆?jié){,使豆?jié){中蛋白質(zhì)與水均勻,產(chǎn)品口感細(xì)嫩

  小結(jié):經(jīng)過前期工藝流程,生成豆?jié){的三要素:溫度100;濃度根據(jù)產(chǎn)品確定;PH值6.8~7

  三、 后期產(chǎn)品加工過程

  豆?jié){:將濃度調(diào)整到5Be,即可直接飲用;與各種天然果蔬漿(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆?jié){

  豆腐腦:制作的主輔料:6Be豆?jié){,葡萄糖酸內(nèi)酯;用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可;

  冷漿法工藝流程:豆?jié){(冷卻350C以下)+葡萄糖酸內(nèi)酯(每500克漿加內(nèi)酯1.25克)攪拌入盒或杯。經(jīng)900C熱凝固成型

  熱漿法:豆?jié){950C+葡萄糖酸內(nèi)酯沖漿即成豆腐腦整坯。既可以配制各種調(diào)料制得各味豆腐腦,也可將豆?jié){內(nèi)添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。

  豆腐皮:制作豆腐皮的主輔料:8.5Be豆?jié){,脂蛋白劑,酒液保鮮劑;豆腐皮工藝流程:8.5Be豆?jié){(加溫)+脂蛋白劑待結(jié)皮后挑出瀝干,反復(fù)運(yùn)作,噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。

  絹豆腐:制作絹豆腐的主輔料:豆?jié){9Be,復(fù)合凝固劑;絹豆腐工藝流程:9Be豆?jié){(90~860C)+復(fù)合凝固劑(沖漿法)經(jīng)蹲腦,絹包而成。
老豆腐:制作老豆腐的主輔料8.5Be豆?jié){(850C)點(diǎn)鹵(Macl)后經(jīng)蹲腦,上箱壓榨而成。

 
  四、 豆干類半成品

  工藝流程:

  豆?jié){(7Be-8Be、80oC-85oC) 點(diǎn)漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品

  1、 豆片類半成品

  豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品,利用豆片半成品又可以加工多種產(chǎn)品。行業(yè)上稱為百葉、厚千張、更薄一些稱之為“千張”。

  2、油鹵制品類

  它是將老豆腐、豆干、豆片等為原料,給切塊、油炸、配好調(diào)味料的鹵湯內(nèi)煮制而成的產(chǎn)品。

  3、 香干

  它是將豆干白坯,放在配好調(diào)味料的鹵湯內(nèi)煮制而成的產(chǎn)品。

  4 、 素雞

  浸堿:將百葉重量2%的純堿(食用堿)溶于開水中,每100千克薄百葉約用開水200千克,然后將百葉切成所需尺寸大小塊,倒入堿溶液里。約過10~15分鐘,百葉受堿的作用而軟化,即可制坯。

  制坯:先將制坯的包布攤在竹匾上,然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里,瀝水片刻,將包布四角包緊并移入壓榨機(jī)內(nèi)加壓排水。由于坯子含量較多,需逐步加大壓力,直到壓成坯子為止,切劃成所需形狀,浸泡在開水里煨1小時,即為成品。當(dāng)然也可將開水制成鹵汁,成為休閑小吃。

 
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