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臭豆腐干的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (1)臭鹵制法
    ①配料。野莧菜梗5千克,竹筍根5千克,鮮草頭(苜蓿)4千克,鮮雪菜4千克,老姜1千克,甘草1千克,花椒100克,共計20千克。另加冷開水 16千克,食鹽2千克。
    野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美;鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色;老姜和花椒可防止鹵汁生蟲,并增加香味,甘草則使鹵汁帶有甜味。
    ②加工方法
    下料燒煮:除雪菜外,其余配料均洗凈、瀝干、切碎、煮透,冷卻后放入盛器。雪菜洗凈、瀝干、切碎,不必?zé),腌后直接加入?br />    自然發(fā)酵:配料置入容器內(nèi),任其自然發(fā)酵,待一年左右,臭鹵產(chǎn)生濃郁臭香味,即可使用。在自然發(fā)酵期間,可將鹵攪拌2~3次,使發(fā)酵均勻。使用時,取出鹵汁后,料渣仍可放于容器內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。
    鹵的使用:鹵汁要求不酸、不濁,有濃郁臭香味。舀取鹵汁時,先把原鹵攪勻。用量一般為浸30塊豆腐坯需用10千克臭鹵。每浸一次應(yīng)加一些鹽,連續(xù)浸2~3次后,加鹵0.5~0.6千克。
    鹵的保養(yǎng):臭鹵容器宜加蓋,以防污染,放置陰涼通風(fēng)處。
    (2)臭豆腐干制作
    點漿:制作工藝與鹽鹵豆腐點漿方法相同,但豆腐花要點得稍嫩。每100千克大豆產(chǎn)豆?jié){1000千克。用27%鹽鹵8~10千克,使用時將鹽鹵沖至 8%,點入豆?jié){中,點漿時銅勺攪動速度要緩慢,使豆腐花柔軟有勁,持水性好,坯子肥嫩。
    脹漿:同鹽鹵豆腐。
    澆制:先把豆腐花舀人鋪有包布的套圈里,澆制時落手要輕快,動作要利索,當(dāng)豆腐花舀至超過套圈10毫米時,用竹片把豆腐花抹平,再用包布包緊。如此一板覆一板地澆制,待疊到第15板時,再按順序上下翻動壓榨,使其利用自身重量,將水分壓出,壓至滴水?dāng)嗑即可。
    劃坯:把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平板上,然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。
    浸臭鹵:待坯子冷透后再浸入臭鹵。浸鹵時間為3~4小時,坯子要浸沒在鹵中。為使臭豆腐干有適口的咸味,在每次浸坯前應(yīng)加適量食鹽和新鹵。
    規(guī)格質(zhì)量:臭鹵浸透,不破不碎,每塊為53毫米X53毫米X18毫米。水分不超過85%,蛋白質(zhì)含量不低于8%。色澤黑里透白,氣味臭中帶香。質(zhì)地綿軟柔糯,肥嫩溜滑,咸淡適口。
 
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