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保健黑豆掛面加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (一)配方
    黑豆粉4%~7%,小麥粉93%~96%,調(diào)味劑。
    (二)工藝流程
    原料→清理→粉碎→計(jì)量配料→和面→熟化→壓片→切條→剪齊→烘干→切斷→計(jì)量→包裝→成品
    (三)操作特點(diǎn)
    1. 原料清理:精選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變黑豆,去除豆中雜質(zhì)。
    2.粉碎:將黑豆粉碎后過(guò)60目篩,放在干凈衛(wèi)生的容器中備用。
    3.配料:經(jīng)多次試驗(yàn),黑豆粉的加入量以面粉重量的4%~7%為宜。如果添加量過(guò)多,會(huì)影響面條的拉伸強(qiáng)度,使面條斷條率增加,面條表面光滑度降低;若添加量過(guò)小,達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量,可在和面過(guò)程中添加0.1%的羧甲基纖維素,改善面條的質(zhì)地、延伸性、韌性和烹調(diào)性。
    4.和面:和面的工藝原理基本上與普通掛面相同,只是黑豆掛面在普通掛面的基礎(chǔ)上添加了黑豆粉。和面時(shí)要注意黑豆粉在調(diào)制面團(tuán)中的均勻性。主要在于調(diào)制含黑豆粉混合液時(shí)溫度、時(shí)間及攪拌速度的控制,外加操作工人的熟練程度。另外與加水量多少有很大關(guān)系,經(jīng)試驗(yàn),黑豆掛面和面時(shí)的加水量一般在26%~28%,合理的和面時(shí)間為15~17分鐘。
    5.熟化:將面團(tuán)和好后,取出放入熟化機(jī)內(nèi),保持面團(tuán)溫度20~30℃,靜置20分鐘。
    6.壓片切條:把經(jīng)過(guò)和面,熟化的物料輥軋成二塊面帶,再通過(guò)一組軋輥將其合壓成一塊面帶,這樣連續(xù)通過(guò)幾種軋輥,逐步壓薄到1.0毫米厚,切成寬2.0毫米左右的面條。
    7.烘干切斷:采用多排隧道式烘干后切成長(zhǎng)220毫米的面條。
    8.包裝:烘干切斷后,涼至室溫包裝。
    (四)產(chǎn)品特點(diǎn)
    1.色澤:略呈灰黑色,無(wú)異常。
    2.氣味:有黑豆香氣味,無(wú)異味。
    3.熟調(diào)性:耐煮性好,煮熟后不糊,不粘牙、口感不粘、不牙磣,柔滑爽口,熟斷條率小于7%。
    4.不整齊度<2.7%,自然斷條率<2.65%。
    5.蛋白質(zhì)含量?jī)?yōu)于普通掛面,具有營(yíng)養(yǎng)和食療功能。
 
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