糕點因糖分和脂肪含量高,在健康方面和牙齒衛(wèi)生方面存在一些問題。盡管如此,由于嗜好,人們對糕點依然很感興趣。
本制法的研制者對糕點原料進行了探討,逐漸把重點集中到凍豆腐上。凍豆腐是傳統(tǒng)食品,很難復(fù)水,但由于近年來技術(shù)不斷進步,已能生產(chǎn)出復(fù)水好的凍豆腐。這種凍豆腐是由全粒大豆加工的,該制品含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)以及對人體健康大有益處的維生素E,是一種營養(yǎng)價值很高的食品。但是,這種凍豆腐不能直接用作糕點原料,必須經(jīng)過處理。
凍豆腐處理方法是:先將凍豆腐復(fù)水。將凍豆腐放入30~80℃(最好40~60℃)的溫水中浸漬5~15min,當(dāng)然也可放入30℃以下的溫水中浸漬,只要稍延長浸漬時間即可。
復(fù)水后水洗,除掉雜質(zhì),再脫水,用攪拌機或均質(zhì)機破碎。破碎時可加水,水的添加量要合適,以與凍豆腐等量為宜。使用攪拌機時,破碎時間有15~80s就足夠了。將破碎物脫水,便得到凍豆腐處理物。水分含量為60%~90%,最好水分含量為85%左右。
這種凍豆腐處理物的用途很廣,可與其他食品原料配合使用。用于糕點時,可通過烤、蒸、炸加工成蛋糕、餅干、面包等制品。同一般糕點原料一起使用時,用量、使用順序無任何限制。由于凍豆腐處理物含適量水分,比較容易與其他原料混合、成型,特別適合工業(yè)化生產(chǎn)。
糕點中使用凍豆腐,可減少糖分和脂肪的用量。因為凍豆腐呈海綿狀,所以制品膨松柔軟。由于減少了砂糖用量,作為低熱量糕點是非常理想的;同時又可預(yù)防齲齒,幼兒和小兒食用非常安全,完全符合時代的要求。
實例1
配方:
凍豆腐 165g 牛奶 500ml
小、麥粉 850g 砂糖 600g
碳酸氫鈉 15g 發(fā)酵粉 8g
色拉油 500mL 雞蛋 10個
精制干酪 450g 椰子仁 50g
鋁箔 60張
將凍豆腐放入約50℃的熱水中浸漬5min。復(fù)水后用手?jǐn)D壓2~3次洗凈并將水分?jǐn)D掉,切成小塊,放入攪拌機中,加少量水(剛漫過凍豆腐即可),攪拌30s。取出后裝入布袋,擠掉部分水分,得凍豆腐處理物約580g。
將小麥粉、碳酸氫鈉、發(fā)酵粉等摻在一起,過篩后放入盆中,加砂糖攪拌,再加色拉油,用木勺拌勻。然后,打入雞蛋,打1個攪拌1次,10個雞蛋拌勻后加入牛奶、凍豆腐混合物和切成骰子塊的干酪。攪拌好后,向每張鋁箔中盛2大匙,上面用椰子仁裝飾。最后,用預(yù)熱170℃的烤爐約烤20min。得每個重30g的點心60個。
實例2
配方:
凍豆腐 66g 小麥粉 200g
砂糖 680g 發(fā)酵粉 3.8g
雞蛋 1個 色拉油 50mL
大粒砂糖 少許 桂皮 少許
將凍豆腐放入溫水中復(fù)水,水洗、脫水后切碎,放入攪拌機中破碎,脫水后得凍豆腐處理物。再將雞蛋打入盆內(nèi),加砂糖、色拉油攪勻,篩入小麥粉和發(fā)酵粉,用木勺拌勻,再加凍豆腐處理物,攪拌均勻。用匙子將調(diào)好的面團一個個投入中溫加熱油中炸。瀝油后趁熱撒上大粒砂糖和桂皮的混合物。得每個重15g的小型炸面圈36個。
實例3
配方:
凍豆腐 16g 小麥粉 70g
雞蛋 2個 砂糖 55g
發(fā)酵粉 2g 鹽 少許
將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬5min左右,水洗、脫水后,切碎,放入攪拌機中破碎,脫水后得凍豆腐處理物。
將蛋黃打入盆中,加砂糖40g,攪拌至出現(xiàn)奶油色。再將蛋清打入另一盆中,加食鹽,急速攪拌使其起泡,再加入剩余的15g砂糖,繼續(xù)攪打。然后,將攪拌好的蛋黃和蛋清合在一起,加小麥粉和發(fā)酵粉,用木勺連續(xù)攪拌,再加凍豆腐處理物攪拌均勻。最后將調(diào)制好的面團倒入涂有色拉油的雞蛋豆腐模中,上屜蒸 20min。蒸出的面包膨松,老化慢,而且味美。
實例4
配方:
凍豆腐 50g 小麥粉 200g
起酥油 225g 砂糖 200g
雞蛋 2個 粉末干酪 少許
將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬約5min,水洗除掉雜質(zhì),脫水后切碎,用攪拌機破碎,脫水后得凍豆腐處理物。
將起酥油和砂糖放入盆中充分?jǐn)嚢瑁话央u蛋一個一個地打入,攪拌至光滑為止;再加小麥粉和凍豆腐處理物,用木勺攪勻,使其成型為棒狀;最后用包裝紙包好放入冷藏庫內(nèi)醒發(fā)1h以上。取出后切成厚5mm左右的薄片,排列在涂有色拉油的烤盤上,上撒干酪粉,在170℃的溫度下烤15~20min。得酥脆可口的餅干約50塊。
本制法的研制者對糕點原料進行了探討,逐漸把重點集中到凍豆腐上。凍豆腐是傳統(tǒng)食品,很難復(fù)水,但由于近年來技術(shù)不斷進步,已能生產(chǎn)出復(fù)水好的凍豆腐。這種凍豆腐是由全粒大豆加工的,該制品含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)以及對人體健康大有益處的維生素E,是一種營養(yǎng)價值很高的食品。但是,這種凍豆腐不能直接用作糕點原料,必須經(jīng)過處理。
凍豆腐處理方法是:先將凍豆腐復(fù)水。將凍豆腐放入30~80℃(最好40~60℃)的溫水中浸漬5~15min,當(dāng)然也可放入30℃以下的溫水中浸漬,只要稍延長浸漬時間即可。
復(fù)水后水洗,除掉雜質(zhì),再脫水,用攪拌機或均質(zhì)機破碎。破碎時可加水,水的添加量要合適,以與凍豆腐等量為宜。使用攪拌機時,破碎時間有15~80s就足夠了。將破碎物脫水,便得到凍豆腐處理物。水分含量為60%~90%,最好水分含量為85%左右。
這種凍豆腐處理物的用途很廣,可與其他食品原料配合使用。用于糕點時,可通過烤、蒸、炸加工成蛋糕、餅干、面包等制品。同一般糕點原料一起使用時,用量、使用順序無任何限制。由于凍豆腐處理物含適量水分,比較容易與其他原料混合、成型,特別適合工業(yè)化生產(chǎn)。
糕點中使用凍豆腐,可減少糖分和脂肪的用量。因為凍豆腐呈海綿狀,所以制品膨松柔軟。由于減少了砂糖用量,作為低熱量糕點是非常理想的;同時又可預(yù)防齲齒,幼兒和小兒食用非常安全,完全符合時代的要求。
實例1
配方:
凍豆腐 165g 牛奶 500ml
小、麥粉 850g 砂糖 600g
碳酸氫鈉 15g 發(fā)酵粉 8g
色拉油 500mL 雞蛋 10個
精制干酪 450g 椰子仁 50g
鋁箔 60張
將凍豆腐放入約50℃的熱水中浸漬5min。復(fù)水后用手?jǐn)D壓2~3次洗凈并將水分?jǐn)D掉,切成小塊,放入攪拌機中,加少量水(剛漫過凍豆腐即可),攪拌30s。取出后裝入布袋,擠掉部分水分,得凍豆腐處理物約580g。
將小麥粉、碳酸氫鈉、發(fā)酵粉等摻在一起,過篩后放入盆中,加砂糖攪拌,再加色拉油,用木勺拌勻。然后,打入雞蛋,打1個攪拌1次,10個雞蛋拌勻后加入牛奶、凍豆腐混合物和切成骰子塊的干酪。攪拌好后,向每張鋁箔中盛2大匙,上面用椰子仁裝飾。最后,用預(yù)熱170℃的烤爐約烤20min。得每個重30g的點心60個。
實例2
配方:
凍豆腐 66g 小麥粉 200g
砂糖 680g 發(fā)酵粉 3.8g
雞蛋 1個 色拉油 50mL
大粒砂糖 少許 桂皮 少許
將凍豆腐放入溫水中復(fù)水,水洗、脫水后切碎,放入攪拌機中破碎,脫水后得凍豆腐處理物。再將雞蛋打入盆內(nèi),加砂糖、色拉油攪勻,篩入小麥粉和發(fā)酵粉,用木勺拌勻,再加凍豆腐處理物,攪拌均勻。用匙子將調(diào)好的面團一個個投入中溫加熱油中炸。瀝油后趁熱撒上大粒砂糖和桂皮的混合物。得每個重15g的小型炸面圈36個。
實例3
配方:
凍豆腐 16g 小麥粉 70g
雞蛋 2個 砂糖 55g
發(fā)酵粉 2g 鹽 少許
將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬5min左右,水洗、脫水后,切碎,放入攪拌機中破碎,脫水后得凍豆腐處理物。
將蛋黃打入盆中,加砂糖40g,攪拌至出現(xiàn)奶油色。再將蛋清打入另一盆中,加食鹽,急速攪拌使其起泡,再加入剩余的15g砂糖,繼續(xù)攪打。然后,將攪拌好的蛋黃和蛋清合在一起,加小麥粉和發(fā)酵粉,用木勺連續(xù)攪拌,再加凍豆腐處理物攪拌均勻。最后將調(diào)制好的面團倒入涂有色拉油的雞蛋豆腐模中,上屜蒸 20min。蒸出的面包膨松,老化慢,而且味美。
實例4
配方:
凍豆腐 50g 小麥粉 200g
起酥油 225g 砂糖 200g
雞蛋 2個 粉末干酪 少許
將凍豆腐放入50℃的溫水中浸漬約5min,水洗除掉雜質(zhì),脫水后切碎,用攪拌機破碎,脫水后得凍豆腐處理物。
將起酥油和砂糖放入盆中充分?jǐn)嚢瑁话央u蛋一個一個地打入,攪拌至光滑為止;再加小麥粉和凍豆腐處理物,用木勺攪勻,使其成型為棒狀;最后用包裝紙包好放入冷藏庫內(nèi)醒發(fā)1h以上。取出后切成厚5mm左右的薄片,排列在涂有色拉油的烤盤上,上撒干酪粉,在170℃的溫度下烤15~20min。得酥脆可口的餅干約50塊。