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速溶高蛋白豆乳晶(二)的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    速溶高蛋白豆乳晶(二)
    (一)工藝流程
    大豆→精選→脫皮→浸泡→磨漿→分離→煮漿→水解→配料→濃縮→干燥→冷卻→整粒→包裝
    (二)操作要點(diǎn)
    1.原料豆處理
    對(duì)大豆進(jìn)行精選,剔除成熟不足、不完整顆粒及霉變顆粒,剔除一切雜質(zhì),然后在脫皮機(jī)上脫去豆皮。
    2.浸泡
    浸泡用水量為豆重的8倍,浸泡時(shí)間:夏季6~8小時(shí),冬季10~12小時(shí),春秋季8~10小時(shí)。
    3.制漿
    將浸泡好的大豆先用清水沖洗幾遍,然后用砂輪磨或膠體磨磨漿。磨漿時(shí)加入含0.03%~0.08%重碳酸鈉的熱水。要求所磨漿液細(xì)度小于200微米,漿中干物質(zhì)含量在10%~12%。
    4.分離
    用臥螺式分離機(jī)除去顆粒渣。分離后豆?jié){的于物質(zhì)含量在7%~9%。
    5.煮漿
    煮漿溫度應(yīng)控制在92~98℃,時(shí)間2~3分鐘。
    6.水解
    用蛋白酶進(jìn)行水解。先將豆?jié){溫度降到蛋白酶的最適溫度,同時(shí)調(diào)整pH值,然后加入蛋白酶,對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解。
    通過(guò)水解,一方面可提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化利用率,另一方面有利于解除豆腥味,改善產(chǎn)品口感,形成獨(dú)特風(fēng)味。
    7.配料
    先將蔗糖用水溶解,并經(jīng)100目篩過(guò)濾,然后加入豆乳中,同時(shí)可加入適量強(qiáng)化劑、乳粉等。
    8.真空濃縮
    要求真空度在0.08兆帕以上,料溫低于60℃。濃縮至濃度為25~35Be′。
    9.真空干燥
    根據(jù)物料情況確定蒸汽壓力。蒸汽壓力不得超過(guò)196兆帕,箱內(nèi)溫度不宜超過(guò)40℃。
    10.整粒包裝
    將冷卻后的豆乳晶,及時(shí)進(jìn)行整粒和包裝,包裝可選用鋁箔或復(fù)合塑料袋。
 
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