(一)配方
30%花生乳液100千克,蔗糖20千克,蛋黃粉1千克,β-環(huán)化糊精3千克。
(二)工藝流程
花生米→精選→烘烤去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→真空濃縮→裝盤→真空干燥→粉碎→包裝→成品
(三)操作要點(diǎn)
1.選料
必須選用新鮮優(yōu)質(zhì)的花生米為原料,并嚴(yán)格剔除霉?fàn)變質(zhì)的顆粒及其他雜質(zhì)。
2.烘烤去紅衣
先將精選的花生米用水清洗,然后在120℃下,烘烤20分鐘,使產(chǎn)生花生香味。待冷卻后去除紅衣。
3.浸泡
將去除紅衣后的花生仁在含0.1%碳酸氫鈉的水中浸泡1~2小時(shí),以去除對穩(wěn)定性不利的酸性物質(zhì),并使其組織軟化。
4。制漿
將浸泡后的花生仁和適量水一起均勻投入磨漿機(jī)中磨細(xì),并用漿渣分離機(jī)分離出漿液。一般可采用粗磨和精磨兩道工序。磨漿加水量以使所得原漿固形物含量在30%為宜。
5.調(diào)配
調(diào)配前,先將糖及其他輔料應(yīng)先分別加少量水,制成濃原液,并過濾去雜。然后按配方將糖及其他輔料與花生乳液混合均勻。
6.殺菌
將調(diào)配好的花生乳液在121℃的條件下保持2~3分鐘,然后冷卻至80℃。
7.均質(zhì)
將冷卻至80℃花生乳液通過高壓均質(zhì)機(jī),在40兆帕的壓力下均質(zhì)乳化,防止在后續(xù)工序中發(fā)生乳脂分離,保證產(chǎn)品的均一性,同時(shí)還可以使產(chǎn)品溶解后口感細(xì)膩、狀態(tài)穩(wěn)定。
8.真空濃縮
真空濃縮時(shí),要求保持真空度在0.08~0.09兆帕,濃縮至含水量達(dá)到28%~30%即可。
9.真空干燥
真空干燥要求真空度為0.08~0.09兆帕,溫度為70℃,干燥至含水量達(dá)到2.5%即可。在干燥過程中可適當(dāng)進(jìn)行2~3次升壓操作,以便提高產(chǎn)品的疏松性和均勻性。
10.包裝
將干燥好的產(chǎn)品適度粉碎,然后用塑料袋或金屬罐包裝,包裝最好在無菌條件下進(jìn)行。
(四)質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤為微黃色;組織疏松,呈顆粒狀。
2.理化指標(biāo)
蛋白質(zhì):17%~20%
脂肪:20%~22%
糖類:55%~60%
水分:2.5%
比容:225毫升/100克
3.沖調(diào)性
沖調(diào)性好,并呈白色均勻乳濁液,甜度適中,花生香濃厚。
30%花生乳液100千克,蔗糖20千克,蛋黃粉1千克,β-環(huán)化糊精3千克。
(二)工藝流程
花生米→精選→烘烤去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→真空濃縮→裝盤→真空干燥→粉碎→包裝→成品
(三)操作要點(diǎn)
1.選料
必須選用新鮮優(yōu)質(zhì)的花生米為原料,并嚴(yán)格剔除霉?fàn)變質(zhì)的顆粒及其他雜質(zhì)。
2.烘烤去紅衣
先將精選的花生米用水清洗,然后在120℃下,烘烤20分鐘,使產(chǎn)生花生香味。待冷卻后去除紅衣。
3.浸泡
將去除紅衣后的花生仁在含0.1%碳酸氫鈉的水中浸泡1~2小時(shí),以去除對穩(wěn)定性不利的酸性物質(zhì),并使其組織軟化。
4。制漿
將浸泡后的花生仁和適量水一起均勻投入磨漿機(jī)中磨細(xì),并用漿渣分離機(jī)分離出漿液。一般可采用粗磨和精磨兩道工序。磨漿加水量以使所得原漿固形物含量在30%為宜。
5.調(diào)配
調(diào)配前,先將糖及其他輔料應(yīng)先分別加少量水,制成濃原液,并過濾去雜。然后按配方將糖及其他輔料與花生乳液混合均勻。
6.殺菌
將調(diào)配好的花生乳液在121℃的條件下保持2~3分鐘,然后冷卻至80℃。
7.均質(zhì)
將冷卻至80℃花生乳液通過高壓均質(zhì)機(jī),在40兆帕的壓力下均質(zhì)乳化,防止在后續(xù)工序中發(fā)生乳脂分離,保證產(chǎn)品的均一性,同時(shí)還可以使產(chǎn)品溶解后口感細(xì)膩、狀態(tài)穩(wěn)定。
8.真空濃縮
真空濃縮時(shí),要求保持真空度在0.08~0.09兆帕,濃縮至含水量達(dá)到28%~30%即可。
9.真空干燥
真空干燥要求真空度為0.08~0.09兆帕,溫度為70℃,干燥至含水量達(dá)到2.5%即可。在干燥過程中可適當(dāng)進(jìn)行2~3次升壓操作,以便提高產(chǎn)品的疏松性和均勻性。
10.包裝
將干燥好的產(chǎn)品適度粉碎,然后用塑料袋或金屬罐包裝,包裝最好在無菌條件下進(jìn)行。
(四)質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤為微黃色;組織疏松,呈顆粒狀。
2.理化指標(biāo)
蛋白質(zhì):17%~20%
脂肪:20%~22%
糖類:55%~60%
水分:2.5%
比容:225毫升/100克
3.沖調(diào)性
沖調(diào)性好,并呈白色均勻乳濁液,甜度適中,花生香濃厚。