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花生酸凝乳加工工藝與配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-05
(一)工藝流程  
   
花生處理→浸泡→制漿→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種分裝→發(fā)酵→后熟→成品  
   
(二)配方
   
配方一:花生乳100升,牛乳10%,砂糖5%,葡萄糖4%,穩(wěn)定劑(瓊脂)0.5%,陽(yáng)離子穩(wěn)定劑(GaCl_2) 0.01%。
   
配方二:花生仁8千克,鮮牛奶10千克,白砂糖6千克,葡萄糖2千克,乳糖1千克,瓊脂0.3千克,發(fā)酵劑5千克,加水至100升。
   
(三)工藝要點(diǎn)
   
1.花生處理
   
因新花生豆嫩出漿率低,故一般不選用剛收獲的新花生;ㄉ谌ず,檢出霉變、發(fā)芽、蟲蛀、皺皮及變色的花生米及沙石等其他雜物。對(duì)花生米,目前有的還需要進(jìn)行烘焙、去紅衣處理,即將花生在90~95℃的烘箱中烘烤,當(dāng)花生紅衣易被脫去時(shí)取出,冷卻后將紅衣和胚芽去掉。其優(yōu)點(diǎn)在于產(chǎn)品色澤、外觀及風(fēng)味較好。也有不烘焙直接進(jìn)行浸泡的。
   
2.浸泡
   
即將篩選、烘焙或未烘焙的花生仁用水進(jìn)行浸泡,使花生仁充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間因水溫度不同而異,常溫水浸泡,一般浸泡幾至十幾小時(shí),當(dāng)溫度較高時(shí),可適當(dāng)縮短浸泡時(shí)間,反之,亦然?傊,要求將花生仁浸泡至顆粒表面光滑、無皺皮、手掐易斷、無硬心為度。
   
浸泡水pH值對(duì)浸泡效果影響較大。若用偏酸性水浸泡,會(huì)影響蛋白質(zhì)膠體的吸水程度,使花生顆粒的膨脹度不佳,以致影響磨制和出漿率。因此,最好用微堿性水浸泡。若用自然水浸泡,應(yīng)注意在浸泡過程中換水,特別是在氣溫較高時(shí)。
   
3.制漿
   
將浸泡好的花生仁用清水沖洗干凈后,再加花生仁重8倍的溫水進(jìn)行研磨,研磨細(xì)度以保證花生乳中的固形物有95%以上能通過150目篩網(wǎng)為度。研磨后過濾即得花生乳。
   
4.調(diào)制
   
添加奶粉可促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖和乳酸發(fā)酵,同時(shí)對(duì)形成花生酸乳特有的花生、乳脂和發(fā)酵的復(fù)合風(fēng)味有利;加糖不僅可增加營(yíng)養(yǎng),使產(chǎn)品有一種甜中帶酸、酸中有甜的風(fēng)味,同時(shí)可促使產(chǎn)品組織細(xì)膩光滑,提高粘度以穩(wěn)定花生酸乳的凝固性。有試驗(yàn)表明,隨著奶粉、糖濃度提高,產(chǎn)品感官質(zhì)量逐步得到改善。但當(dāng)奶粉用量增加到97:3時(shí),香氣沒有98:2的協(xié)調(diào);牛奶用量以10%為宜。如用奶粉,可兌7倍水即可得奶液,相應(yīng)奶粉用量以2%~3%為宜,糖濃度以8%~10%為宜。為提高產(chǎn)品穩(wěn)定性,需添加適量穩(wěn)定劑(如瓊脂),其用量以0.2%~0.5%為宜。
   
調(diào)制時(shí),先按配方將奶粉、白砂糖用少量60℃左右的花生乳溶解后,再加入穩(wěn)定劑,然后與剩余的花生乳混勻;蛳葘⒛谭蹆端{(diào)成奶液使用,因產(chǎn)品濃度而定。
   
5.均質(zhì)
   
將調(diào)制好的花生乳加熱到75℃,再在18~25兆帕壓力下均質(zhì)兩次,以改善產(chǎn)品組織及口感。
   
6.滅菌
   
可采用常壓加熱滅菌,其溫度因所用設(shè)備而異,最好采用90~95℃,保持5~10分鐘,然后冷卻至42~48℃,即可進(jìn)行接種分裝。
   
7.發(fā)酵劑制備與接種
 
菌種采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1配合,以脫脂乳為培養(yǎng)基。先將試管菌種在40℃條件下培養(yǎng)5~6小時(shí),再以調(diào)制滅菌后的花生乳為培養(yǎng)基,在45℃條件下培養(yǎng)3~4小時(shí)即得生產(chǎn)菌種。接種量大小與發(fā)酵時(shí)間有關(guān)。接種量大,達(dá)到規(guī)定pH值所需時(shí)間短,嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的共生作用在發(fā)酵培養(yǎng)過程中難以控制,乳清析出嚴(yán)重,且發(fā)酵風(fēng)味成分生成量不足,感官質(zhì)量較差。接種量小,對(duì)乳酸生成不利,質(zhì)地也差,但由于其產(chǎn)酸緩慢,雙乙酰、乙醛等產(chǎn)量較大,有利于形成以發(fā)酵風(fēng)味為主體的協(xié)調(diào)風(fēng)味。因此,接種量可控制在1.5%~4.5%,但從風(fēng)味角度考慮花生酸乳生產(chǎn)接種量以1.5%最好。接種后即可進(jìn)行分裝發(fā)酵。
   
8.發(fā)酵與后熟
   
分裝后即可送入發(fā)酵室或恒溫箱進(jìn)行發(fā)酵。溫度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素。嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)適溫為40~45℃,保加利亞乳桿菌則為45~50℃。溫度在38~47℃的發(fā)酵溫度有利于花生酸乳風(fēng)味的協(xié)調(diào)。保加利亞乳桿菌在牛乳培養(yǎng)基上,37℃時(shí)的增代時(shí)間為39~74分鐘,故發(fā)酵溫度在37℃左右時(shí),不僅不利于產(chǎn)酸,也不利于增香。溫度高于45℃,球菌生長(zhǎng)受到一定影響,而適于桿菌生長(zhǎng)繁殖,因?yàn)樾纬苫ㄉ崛樘匦燥L(fēng)味的乙醛等是由桿菌提供的,因此,桿菌與球菌的比例以及綜合的代謝活性直接影響著成品的感官特性,特別是發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味成分與花生特有的香氣協(xié)調(diào)將是制約成品風(fēng)味的主要因素。綜上所述,花生酸乳的最適發(fā)酵溫度為41~47℃。
   
發(fā)酵時(shí)間因所要求產(chǎn)品的風(fēng)味及組織結(jié)構(gòu)而定,而此又取決于發(fā)酵終pH值的高低;ㄉ鞍字饕腔ㄉ虻鞍缀桶榛ㄉ虻鞍祝涞入婞c(diǎn)分別為5.1~5.2和3.9~4.0,牛奶粉以酪蛋白含量最多,占牛乳蛋白總量的83%,其等電點(diǎn)為4.6;ㄉ榕c牛奶的混合液在乳酸菌的作用下,導(dǎo)致乳酸、乙酸和甲酸等的積累,pH值下降,當(dāng)pH值降至5.2時(shí),花生球蛋白開始凝固,乳酸發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行,pH值進(jìn)一步降低,逐步接近酪蛋白等電點(diǎn)。當(dāng)pH值為4.8~5.0時(shí),因混合液中的主要蛋白成分花生球蛋白已凝固,而酪蛋白尚未凝固,故質(zhì)地較差;當(dāng)pH值達(dá)到4.4~4.6時(shí),混合液中的兩種主體蛋白均已凝固,凝塊結(jié)實(shí),質(zhì)地較好。且當(dāng)pH值為4.6時(shí),產(chǎn)品的花生與發(fā)酵風(fēng)味較為協(xié)調(diào)。
   
故經(jīng)3~3.5小時(shí)發(fā)酵,pH值降至4.6~5.0時(shí),終止發(fā)酵,然后移至0~4℃的冷庫(kù)或冰箱中后熟,經(jīng)8~20小時(shí),當(dāng)pH值降至4.2~4.5后即成熟為成品。
   
(四)質(zhì)量指標(biāo)
   
1.感官指標(biāo)
   
色澤:乳白色,有光澤。
   
香氣:花生香氣突出,并具有發(fā)酵品香氣。
   
滋味:酸味適度,不得有辛酸味及其他異味。
   
組織狀態(tài):表面光滑,凝乳結(jié)實(shí),組織細(xì)膩,質(zhì)地均勻。允許有少量乳清析出,無氣泡。
   
2.理化指標(biāo)
   
脂肪≥2.5%
   
酸度=80~120°T。
   
全脂可溶性固形物≥10.0%。
   
3.微生物指標(biāo)
   
大腸菌群(每100毫升中最近似數(shù))≯40個(gè)/100毫升。   
   
致病菌不得檢出。
 
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