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豆醬的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
 將大豆充分蒸熟后與曲充分?jǐn)嚢韬,加水,并用食鹽防腐,裝入筒內(nèi),放置一定時(shí)間,就制成了。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化,同時(shí)分解大豆的蛋白質(zhì),產(chǎn)生甜味和美味。接著由于空氣中來(lái)的酵母、細(xì)菌的繁殖產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸,進(jìn)而與醇結(jié)合生成酯,給予大醬以特有的香味,這就是所謂的釀成。
 
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