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蒸綠豆糕

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

蒸綠豆糕是四川特產(chǎn)之一,以綠豆為主料,輔以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夾心綠豆糕。無心料的叫清水綠豆糕。本品糖大油重,清香芳甜,素為夏令佳品。

原料配方 綠豆粉24公斤 攪糖14公斤 熟清油7.5公斤 化豬油5公斤

工藝流程 制備綠豆粉→稱料→合料篩粉→裝盆開切→蒸制→翻盆→冷卻→成品

制作方法

1.制備綠豆粉:將生綠豆煮熟后(不宜煮爛),撈起用冷水沖凈,曬干,進行粗磨。去掉綠豆殼后,再磨成粉末,用100眼羅篩過篩,備用。

2.稱料:按配方配比,將各種原料稱準備用。

3.合粉:先將綠豆粉在案臺上做粉圈,將油脂、攪糖置于中間,用手擦透擦勻。再將周圍豆粉加入,混合均勻,立即用80眼羅篩過篩(合粉必須均勻,否則在蒸制后表面會裂口)。

4.裝盆:將盆框套上盆底,鋪上草紙,再將篩過的粉料稱3.2公斤裝入盆內,用手刨平,然后用銅壓子將表面及邊緣壓平,用規(guī)尺開成8×8即64小方塊,待蒸。

5.蒸裝好的糕坯連盆入籠蒸制。約蒸15分鐘,檢視粉的邊緣發(fā)松、不粘牙時即出籠(如蒸得過久,會使粉坯松散或縮筋)。

6.翻盆:出籠后,待粗坯稍冷時另用一塊方木板蓋在盆框上,將粉坯翻過面,隨即撕去草紙再用木板蓋住,翻轉過來即為成品。

質量標準 規(guī)格:正方形,形態(tài)完整,無爛邊裂口,每個50克。

色澤:相似綠豆芯色,色澤均勻。

組織:松軟、細嫩,不翻粗,不膩口。

口味:芳甜滋潤,具有綠豆清香味,無異雜味。

 
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