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肉蛋類代食品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

一、《PCT國(guó)際專利》公布了一項(xiàng)由脫脂大豆餅生產(chǎn)代替肉類食品的方法。

制作方法 先將豆餅破碎用水萃;調(diào)pH值4.5~8.0,并加熱到80~170℃,使蛋白沉淀。該沉淀是一種鮮嫩、光滑的膠凝物,用作肉類增補(bǔ)劑。

實(shí)例 用1公斤普通脫脂豆餅屑,氮溶指數(shù)為60%,用9公斤水萃取4小時(shí),得到7.8公斤萃取物,其中含蛋白3.5%;調(diào)pH到6.8;經(jīng)分離除去固體后,加入145毫升濃度為12%的CaCl2溶液,調(diào)pH到5.6(在90℃);形成的蛋白膠凝物分離出來(lái)而得產(chǎn)品。該產(chǎn)品適宜作點(diǎn)心制作中的同類增補(bǔ)食品。

二、《英國(guó)專利》介紹了用豆餅碎屑生產(chǎn)適宜作肉、蛋類增補(bǔ)品或代用品的方法。

制作方法 用水從碎豆餅屑中萃取蛋白,得到含蛋白≥2.2%的溶液;與固體渣分離后,用酸調(diào)pH到5.4~8.0,加熱到80~170℃便得到蛋白膠凝物,與乳清分離和經(jīng)洗滌、過(guò)濾后便得到產(chǎn)品。

實(shí)例 將1 000克脫脂大豆屑在7 500克水中浸取4小時(shí),通過(guò)加壓過(guò)濾使形成的蛋白與渣分離;用檸檬酸調(diào)pH值到6,并在102~105℃加熱0.2小時(shí),即形成蛋白膠凝物,將其與乳清分離,用水洗滌,分離后而得到一種高蛋白膠凝食品,可作肉、蛋類補(bǔ)充品或代用品,具有外觀光滑,爽口滋味和適度的彈性感。

 
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