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豌豆酸乳

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

豌豆酸乳是以豌豆為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酶而制成的形體似“酸奶”、無異味的一種新型飲料。

北京粉絲廠和牛奶公司朝陽酸奶車間等單位協(xié)作,取得可喜成果。

原料配方 乳香豆?jié){100% 脫脂牛奶乳粉2% 乳糖2.3% 砂糖10%

工藝流程 豌豆和玉米→浸泡→洗滌→水磨→過篩去粉渣→堿化→離心除渣→溶液酸化沉淀蛋白→水洗→熱處理→冷卻濃蛋白液→添加各種營養(yǎng)物質(zhì)→巴氏殺菌→接種發(fā)酵→成品

主要設(shè)備 1.5 000毫升三角瓶2個。

2.離心機(jī)兩臺:LXJ-64-0.1,180瓦,轉(zhuǎn)數(shù)0~4 000轉(zhuǎn)/分。

3.5升量筒1個。

4.水浴鍋(10升鋼精鍋)一個。

5.1升三角瓶2個。

6.半斤酸奶瓶10個。

7.恒溫培養(yǎng)箱一臺,恒溫靈敏度±1℃。

8.電冰箱。

試驗材料

1.北京市粉絲廠蛋白質(zhì)水(豌豆、玉米分離出淀粉的蛋白水)。

2.香料:奶油香精。

3.藥品及添加物規(guī)格皆為食用或藥用標(biāo)準(zhǔn)。

4.菌種為牛奶公司朝陽酸奶車間提供的保加利亞桿菌和嗜熱乳酸菌。

制作方法 1.取北京粉絲廠蛋白質(zhì)水5 000毫升,加10%的氫氧化鈉溶液調(diào)pH7.5~8.0,靜止沉淀,取出上層液,沉淀部分加少量水洗滌,離心去渣,離心液并入上層液。

2.全部上層液加10%鹽酸調(diào)pH4.0~4.8,靜止沉淀蛋白,吸出上層液,得沉淀蛋白1000毫升,比重20℃時1.02左右。

3.將上述1000毫升沉淀蛋白裝入3000毫升燒杯中,加入pH4.6~4.8的酸水洗滌3次,得精制沉淀蛋白,水溫90℃加熱10分鐘后冷卻。

4.將上述100毫升的營養(yǎng)液(維生素、Ca、P、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精制蛋白中攪勻,經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至40℃,接種乳酸菌裝罐(半斤酸奶瓶),于40~41℃,靜止發(fā)酶2.5~3小時,成組織狀態(tài)后放入4℃冰箱中過夜,即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 外觀:表面光潔,色澤淡黃,組織狀態(tài)較實,無崩壞,少許出水,質(zhì)嫩乳香,酸甜爽口,無豆腥異味。

營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)3.6% 水分83.4% 灰分0.5% 脂肪0.1% 碳水化合物12.5%
 

 
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