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均質(zhì)豆?jié){

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

制作方法 在90~100℃下,加水研磨大豆,使其形成絕大多數(shù)顆粒直徑為100~500微米的沉淀液,再注入120~160℃的氣體對(duì)沉淀液加熱,從而破壞抗胰蛋白酶因子,繼續(xù)研磨形成一種含脂肪和蛋白微粒的懸浮液,其微粒直徑為2~10微米,這種均質(zhì)豆樂可直接食用,或在制做食品時(shí)用來做發(fā)酵物質(zhì),或制作飲料,加人造奶,可用來做食品基料。

實(shí)例1 將250克碳酸氫鈉,加入300升去礦質(zhì)的水中,把50公斤全大豆在此水中浸泡。之后,將大豆用自來水清洗10分鐘。將2.5公斤浸泡,清洗過的大豆和每分鐘6公斤的水注入開口泵。開口泵裝有測(cè)量儀表。泵內(nèi)裝有連續(xù)操作的研磨槽,研磨槽包括一個(gè)齒磨、一個(gè)實(shí)心磨和一個(gè)石磨。把這種研磨后的大豆與水的混合物,注入140℃的高溫體,加熱30秒之后,急劇冷卻。這樣便可得到一種沉淀液,此液含6.5%的大豆顆粒干物,其顆粒大小約為100~400微米。這種沉淀液中的顆粒,用實(shí)驗(yàn)中連續(xù)操作的球式磨研箱,箱中有4個(gè)攪拌片,占去了箱中4/10的體積,攪拌片直徑為6.4厘米,其圓周速度可調(diào)整,研磨箱內(nèi)五分之四的體積裝有磨球,磨球直徑為1~1.5毫米。在pH值為7.1,擴(kuò)散率為2.51/小時(shí),溫度為25~28℃,攪動(dòng)片的圓周速度為15米/秒時(shí),此沉淀液就成為均質(zhì)豆?jié){。這種均質(zhì)豆?jié){在于其顆粒細(xì)膩,產(chǎn)品有一種令人不愉快的氣味,顏色微黃,pH值為9.6。

實(shí)例2 在與上例同樣的條件下,用上例方法制取沉淀液,再用沉淀液制取均質(zhì)豆?jié){。但是,有一個(gè)步驟是不一樣的,即沉淀液注入球式磨之前,用鹽酸將沉淀液pH值降到5.1。這樣所制成的豆?jié){的大多數(shù)顆粒度在15微米以下,其風(fēng)味一般,顏色發(fā)白,pH值為6.3。

 
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