1、原材料:魔芋粉,食用純堿(凝固劑),飲用水。
2、設(shè)備:家庭式生產(chǎn),40—48CM鋁鍋一口,三芯蜂窩煤(大號(hào)蜂窩煤一芯也可以)1個(gè),定形盤(厚白鐵皮加工,規(guī)格為60*40*12CM)2個(gè)或多個(gè),盛盤(鋁皮加工,規(guī)格為60*40*10CM)2個(gè)或多個(gè),大號(hào)塑料飯勺1把。工廠式生產(chǎn),須配蒸汽蒸發(fā)量為0.02噸/小時(shí)或0.04噸/小時(shí)、時(shí)產(chǎn)開水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一臺(tái),定型盤、盛盤若干。
3、原材料配比:優(yōu)質(zhì)魔芋粉的豆腐出產(chǎn)率為45—55公斤,須配水48—58以1公斤,食用純堿192—232克。水和堿的配比根據(jù)魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握,出品率高的魔芋粉配水、堿量相應(yīng)提高,反之則降低。純堿的配比也可以根據(jù)配水量配給,即一公斤水配堿4克,此配比法適應(yīng)任何出品率的魔芋粉。
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下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說明:魔芋粉、水、堿的配比為1:52:0.2(單位:公斤 )。
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實(shí)習(xí)時(shí)魔芋粉的用量少,用水量也少,加工過程中耗水量相對(duì)較大,應(yīng)適當(dāng)加大水的配比,以加50克魔芋粉為例,配比為1:52:0.2,即魔芋粉50克,水2.6公斤,堿10克。
無論實(shí)習(xí)配方或生產(chǎn)配方,在一定范圍內(nèi)水的配比越大,魔芋豆腐的產(chǎn)出率也越高,但品質(zhì)也越差,表現(xiàn)為筋力不足,反之則出品率低,但品質(zhì)更好,表現(xiàn)為彈性好,韌性強(qiáng),但經(jīng)濟(jì)效益下降。水和純堿的配比以1:0.004(即1公斤水配堿4克)為最佳配比,堿的配比小于這個(gè)比值,影響出產(chǎn)量(或筋力不足),大于這個(gè)比值,產(chǎn)出的魔芋豆腐出現(xiàn)較濃堿味,影響品質(zhì)。
對(duì)于一個(gè)熟練的加工者來說,是不需要配方的。在煮漿的過程中根據(jù)漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠,說明配水不夠,適量加水就行了;漿糊太稀,則是配水過量,應(yīng)補(bǔ)加魔芋粉,但這種情況是不會(huì)出現(xiàn)在熟練者手中的。熟練者在加工過程中掌握一個(gè)大約比例,漿糊偏稠,適量加水即可。
4、煮漿:分冷水下粉和開水下粉兩種方式。(1)冷水下粉式:按所加工魔芋粉數(shù)量配好的水,盛鋁鍋中置于爐火上加熱,同時(shí)將配好的魔芋粉下于鍋中,邊加熱邊用大號(hào)飯勺攪拌,便于魔芋粉不斷吸水澎漲,隨時(shí)刮開粘于鍋底的魔芋糊,以免煳鍋。待鍋中部沸騰(開鍋)后煮10分鐘,表明魔芋漿糊已經(jīng)煮熟,此時(shí)如將竹筷浸水后將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷,即可點(diǎn)漿。(2)開水下粉式:將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開的水中,邊倒邊用勺不停攪拌,中火煮25—30分鐘,待魔芋粉充分吸水澎漲并煮熟后即可點(diǎn)漿。開水下粉煮漿較冷水下粉煮漿(漿燒開后)的時(shí)間要長一些,如煮漿時(shí)間過短,魔芋粉不能充分吸水澎漲,一是出產(chǎn)率較低,二是魔芋豆腐口感粗糙,影響品質(zhì)。
5、點(diǎn)漿:將按配方配好的純堿盛于小碗中,用開水化開,水無須太多,加工1公斤魔芋粉只須一小碗,一手將完全融化的堿水緩緩地加注到鍋中(所配堿水須在半分鐘內(nèi)下完,加注點(diǎn)應(yīng)在鋁鍋半徑的中部),一手拿勺快速按一個(gè)方向(順時(shí)針或逆時(shí)針)快速攪拌,攪拌時(shí)不能在一個(gè)固定在一個(gè)圓圈內(nèi)運(yùn)行,應(yīng)兼顧鍋中心及四周依次攪拌,這樣堿水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻后改為慢攪,此時(shí)注意漿糊的變化,發(fā)現(xiàn)攪拌較費(fèi)力,漿糊表面有豆腐腦狀物出現(xiàn)時(shí),立即停止攪拌,準(zhǔn)備定型。
5、定型:方法一,關(guān)掉大火,保持文火小悶1—2分鐘,此時(shí)鍋內(nèi)的漿糊已經(jīng)凝結(jié)成一整塊,即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加注少量開水于鍋中,用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底,以防煳鍋,水面保持2—3CM深,蓋上鍋蓋,中火煮15分鐘,以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后,倒出多余的熱水,將整塊魔芋豆腐倒入盛盤中,剝?nèi)ュ伆,操作時(shí)小心燙傷。用干凈塑料膜蓋好防塵,騰出鍋加工第二鍋。為便于銷售,魔芋豆腐以不超過20CM厚度為佳。方法二,將開始凝結(jié)的魔芋糊迅速倒入規(guī)格為60*40*12CM的鐵皮定型盤中,保留2CM高度的空間,用鍋鏟蘸水,抹平表面,加蓋靜置5—6分鐘,待魔芋豆腐凝結(jié)好后,用不銹鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀(深達(dá)底部),劃成均等的六大塊,再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊,每塊重約2公斤。盆內(nèi)加適量冷水,起出魔芋豆腐平置于已燒開水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘,以加強(qiáng)魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛于鋁盤中,蓋上防塵蓋或塑料膜待售。
操作時(shí)注意勿將魔芋豆腐的棱角損傷,以保持其形體方正。
6、銷售。每天早上上市前應(yīng)將魔芋豆腐做好,便于集中精力銷售,有條件者也可現(xiàn)做現(xiàn)賣。銷售時(shí)用不銹鋼小刀均勻地劃好塊,整齊地碼放在長方形盤中,顧客購買時(shí)裝袋就行了。也可以現(xiàn)售現(xiàn)劃塊,顧客需要多少劃多少。
7、存放。當(dāng)日未售完的魔芋豆腐應(yīng)存放于清水中,待售的除外。隨著存放時(shí)間的加長,魔芋豆腐的彈性會(huì)降低,次日銷售前回鍋沸煮10—15分鐘,即可恢復(fù)原來的彈性。