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烘焙中的豆制品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-10-21
核心提示: 隨著人們生活水平的提高,生活習(xí)慣也在發(fā)生著改變,焙烤食品如面包、蛋糕、餅干等,逐漸進(jìn)入家庭的一日三餐。焙烤食品是以小麥
    隨著人們生活水平的提高,生活習(xí)慣也在發(fā)生著改變,焙烤食品如面包、蛋糕、餅干等,逐漸進(jìn)入家庭的一日三餐。焙烤食品是以小麥粉、酵母和水等作為基本原料,添加適量油脂、蛋品經(jīng)焙烤手段制成的方便食品。其中小麥粉作為蛋白質(zhì)來(lái)源,其氨基酸組成具有一定的缺陷,如缺乏人體必需的賴(lài)氨酸和蘇氨酸。在焙烤食品中添加大豆制品,可以彌補(bǔ)小麥粉的氨基酸缺陷,提高了焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;最主要的是大豆蛋白具有的功能性質(zhì),如持水性、黏附性、起泡性、乳化性和擴(kuò)展性,正是焙烤食品所不可或缺的。 目前,應(yīng)用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂類(lèi)制品,磷脂類(lèi)制品、蛋白類(lèi)制品以及一些加工副產(chǎn)物。
    1 大豆脂質(zhì)在焙烤食品中的應(yīng)用
    1.1 大豆油脂在焙烤食品中的應(yīng)用 油脂是焙烤食品的配料之一,有的糕點(diǎn)用油量很高,油脂不僅增進(jìn)了焙烤食品的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng),而且在焙烤食品的生產(chǎn)工藝中也起著重要作用。焙烤食品中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、氫化油。 大豆油是焙烤食品中常用的植物油之一,大豆中油脂含量在20%左右,其不飽和脂肪酸比例高,有著重要的生理功能。大豆油可被加工成氫化油,氫化油因具有優(yōu)于一般油脂的可塑性、乳化性、起酥性和黏稠度而成為焙烤食品的理想原料。 大豆油也可被深加工為全氫化起酥油,在蛋糕制作中其使用量不宜超過(guò)30%。全氫化植物性起酥油能吸收150%~200%的水分,其乳化性能良好,使制品保持一定的水分,制得的糕點(diǎn)松軟可口。
    1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的應(yīng)用 大豆籽粒中磷脂豐富,含量為1.2%~3.2%。大豆卵磷脂是一種多功能的食品添加劑,在焙烤食品中的應(yīng)用已有多年歷史。大豆卵磷脂是一種很好的乳化劑,由低蛋白含量的小麥粉原料制成的蛋糕和餅干等食品,含脂量較高,采用卵磷脂作乳化劑可以幫助脂肪均衡地?cái)U(kuò)散,減少蛋白質(zhì)的延展,防止面筋的形成,以獲得松軟、柔和、爽口的口感;同時(shí)能促進(jìn)原料的攪拌混合,大大減少原料混合的時(shí)間。蘇打餅、奶酥餅和冰淇淋蛋卷等產(chǎn)品水分含量低,在其中添加卵磷脂可降低制作過(guò)程中出現(xiàn)裂痕的機(jī)會(huì),減少產(chǎn)品的破損率。在酵母發(fā)酵制成的焙烤食品如面包、吐司,以及由高筋小麥粉制成的產(chǎn)品中,卵磷脂主要是在發(fā)面過(guò)程中幫助面筋延伸,降低機(jī)械能耗,使面團(tuán)易于從混合器中取出,使切割、成型等工序容易進(jìn)行。卵磷脂亦是一種優(yōu)良的潤(rùn)滑劑,在油中添加卵磷脂,只需0.1%~0.15%的添加量,即可防止食品粘貼在烤箱鏈帶、烤盤(pán)、烤模和煎鍋上,并可減少用油量,降低產(chǎn)品損失,提高產(chǎn)量,并且生產(chǎn)機(jī)械易于清理,提高整體生產(chǎn)效率。 除此之外,大豆卵磷脂可以作為蛋黃替代品,降低糕點(diǎn)中膽固醇和脂肪含量。應(yīng)用在低脂焙烤食品中,可以消除脂肪含量低引起的質(zhì)量問(wèn)題。
    2 大豆蛋白制品在焙烤食品中的應(yīng)用
    大豆籽粒的蛋白質(zhì)含量豐富,達(dá)到40%以上。用于焙烤食品生產(chǎn)的大豆蛋白制品有脫脂豆粉、全脂豆粉、濃縮蛋白和分離蛋白等。 
編輯:foodnews

 
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