普通休閑豆干的一般工藝流程

    白干→ 鹵制→ 攤晾→調(diào)味內(nèi)包裝→殺菌→包裝成品

    鹵制過程：產(chǎn)品上色、上味。

    攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。

    包裝：一般采用真空包裝技術(shù)、杜絕氧氣混入。

    殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。

加工休閑豆干過程中的幾個關(guān)鍵控制

    制坯→焯白→油炸→串堿→鹵制→烘干→拌料→包裝→殺菌      

    1、制坯過程：制坯是休閑豆干的最關(guān)鍵所在，坯子做得不好，后續(xù)的加工再好都沒用。要根據(jù)所加工的豆干的特性從制漿、點漿、壓榨就要注意。

    2、豆?jié){濃度控制：普通五香干、川湘式豆干的濃度在6~9較好�；帐蕉垢稍�10左右。

    3、水分控制：油炸鹵制休閑豆干的水分控制 40~50%，以便將鹵汁吸收。其他休閑豆干基本控制在55~65%。一般水分高，產(chǎn)品細膩，軟硬適度，便于味的滲透。水分低，產(chǎn)品綿韌性好，咀嚼感強。  

    4、焯白過程：焯白就是用開水將制作的豆干配進行短時蒸煮，一是去除豆干多余的凝固劑，二是蒸煮后的冷卻使豆干的表面 強度增加，不容易破損，同時增加表面的筋度和著色力。許多業(yè)也將焯白和串堿并在一切操作。    

    5、油炸過程：蘇式豆腐干一般都采用將豆坯油炸后在進行鹵制的加工方法。在油炸過程中一部分蛋白質(zhì)變性，會產(chǎn)生獨特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在鹵制后豆干的筋度好，有嚼勁。同時油炸后內(nèi)部的組織有大量的網(wǎng)孔，便于在鹵制過程中味道的滲入。另外，部分川式休閑豆干也會在鹵制后拌料前進行表面油炸以增加豆干的強度。

    6、串堿過程：目前，絕大部分四川、重慶地區(qū)的鹵制品中，壓制成型的休閑豆干坯在切片，切塊等成型后，均要在沸騰的熱堿（Na2CO3）水中煮制一遍。其目的有三個：一是去掉休閑豆干坯壓榨過程中形成的布紋，使產(chǎn)品表面滑爽，防止鹵制過程中產(chǎn)品粘連；二是便于著色，使鹵制后產(chǎn)品表面顏色均勻，光澤度好；三是使蛋白質(zhì)再次適度變性熟化，口感細膩。

    串堿操作要點：一般為0.25%的堿液中煮3min。堿濃度過高，時間過長，休閑豆干坯表面會被堿液大量溶解掉，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu)，降低表面平整度，降低產(chǎn)品成率，蛋白質(zhì)變性過度，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味；堿濃度過低，時間過短，不能有效溶解休閑豆干坯表面布紋，蛋白質(zhì)變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤，形成輕脆而又有韌性的口感。汆堿后的休閑豆干胚應(yīng)用清水將其堿液洗凈，防止殘留堿液影響鹵制時的風(fēng)味。

    7、鹵制過程：鹵制，是指大豆經(jīng)制漿、點漿、壓榨、切塊等加  工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經(jīng)煮制而成產(chǎn)品的過程。

    鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習(xí)慣差異及產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產(chǎn)品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現(xiàn)出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。

   鹵制過程中的注意事項（一）

    （1）鹵水和休閑豆干坯的比例應(yīng)合理。批量生產(chǎn)中一般為  3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。

    （2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)。火或蒸 汽太大太猛，均可能導(dǎo)致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。 

    （3）鹵制時應(yīng)隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產(chǎn)品外觀。

    （4）鹵制時間根據(jù)單片單塊產(chǎn)品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60 min。具體時間與各廠家產(chǎn)品的定位設(shè)計有關(guān)，也和鹵料配方有關(guān)。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120 min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。

     鹵制過程中的注意事項（二）

    （1）鹵料的補料和修正：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產(chǎn)品，鹵制起鍋前10 min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，還應(yīng)進行過濾、補清水、補香料包。

    （2）鹵水的保質(zhì)保鮮：由于鹵水中營養(yǎng)成分較為豐富，在一定時間放置后會出現(xiàn)變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，所以當(dāng)天生產(chǎn)完后，鹵水應(yīng)過濾后燒開進行再殺菌后， 進行靜置保存或?qū)Ⅺu水快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加 蓋進行保存。常溫保存期間，即使不生產(chǎn)，鹵水都應(yīng)每天燒開一次，防止變質(zhì)。

    8、烘烤過程

    鹵制完成后，為保證產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定及拌制調(diào)料量的準確，一般需進行干燥處理。鹵制后的休閑豆干坯表面相對于內(nèi)部來說有大量的鹵水，需要快速地去掉表面水分，使內(nèi)部水分均勻滲出，確保產(chǎn)品烘烤后內(nèi)外水分較一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休閑豆干胚表面水分，同時使內(nèi)部水分均勻，另外也有一定的固色作用。

     烘干中的注意事項

    休閑豆干坯一定要平鋪，片塊間保留一定間隔，不能重疊，否則會造成花片或壓痕。烘干時應(yīng)先中溫、再低溫，一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右，最好不超過95℃。溫度太低，效率 低且易使產(chǎn)品變質(zhì)；溫度太高，容易引起休閑豆干坯內(nèi) 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面，造成不均勻甚 至表面破損狀態(tài)，形成感官缺陷。如果要使烘干后產(chǎn)品 形成特別耐咀嚼的感覺，則應(yīng)采用低溫長時間的方法。烘干時間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定�，F(xiàn)在市場銷售的產(chǎn)品一般為20—60min。烘干過程中適當(dāng)?shù)姆瓌有Ч�更好�?/font>