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正宗紹興臭豆腐干制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-25  來源:食品論壇
核心提示:臭豆腐系紹興地方特產(chǎn),歷史久遠(yuǎn),因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐,三日不知肉滋味”之說。
    (一)、認(rèn)識紹興臭豆腐
    臭豆腐系紹興地方特產(chǎn),歷史久遠(yuǎn),因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐,三日不知肉滋味”之說。
那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個(gè)由來呢?相傳清朝康熙八年,有個(gè)江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無;欲在京攻讀,準(zhǔn)備再次應(yīng)試,又距下科試期甚遠(yuǎn)。無奈,只得在京暫謀生計(jì)。其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊,幼年曾學(xué)過做豆腐,于是便在會館附近租賃了幾間房,購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時(shí)值夏季,有時(shí)賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉,無法食用。于是就將這些買剩的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來。之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。秋風(fēng)送爽,又逢京試,驀地想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊(yùn)藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已。爾后該秀才趕考的屢試不中,只得回家,在家中的豆腐作坊、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。
    臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵,豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時(shí)間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量,臭豆腐臭中有奇香,是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì),形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美,臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12,微生素B12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。
    (二)、紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計(jì)算):
    莧菜梗25公斤,竹筍根25公斤,鮮草頭(苜蓿)20公斤,鮮雪菜20公斤,生姜5公斤,甘草4公斤,花椒1公斤(共計(jì)100公斤),冷開水80公斤,(另加)食鹽1公斤(另加) 
    (三)、臭鹵的制作技術(shù) 
    1、下料時(shí)間的掌握:以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料,各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。 
    2、制原鹵:按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。 
    3、自然發(fā)酵:配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時(shí),取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久,缸中的粗纖維殘?jiān)^多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。
    (四)、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法 
    1、點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8%作凝固劑,點(diǎn)入的鹵條要細(xì),只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣,才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固,使豆腐花柔軟有勁,持水性好,澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 
    2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。 
    3、澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快,動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時(shí),用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí),利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻,中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過來,繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。 
    4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上,然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
    (五)、浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中,達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊,每浸一次應(yīng)加一些食鹽,以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后,可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 
    (六)、保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分,因此不易酸敗餿變,在炎熱的夏季,可保存一至兩天。但由于含水量高,極為肥嫩,容易碎落,因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同時(shí),應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。
    (七)、油炸工序 
    1.油的選擇?捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油,以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用,以花生油最為正宗。 
    2.鍋、灶。普通鑄鐵鍋,灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 
    3.下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí),方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi),1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后,坯體略有膨脹,外表呈黃色而焦硬,內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時(shí),將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油,待上湯出售。
    (八)、吃法 
    1、用湯料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后裝袋即可出售(現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好)。湯料的配制:鍋熱時(shí)放入菜油,油熱時(shí),加進(jìn)適量的鹽,再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉,然后將一壺開水倒入鍋內(nèi),加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料,用鍋鏟攪勻即可。 
    2、用醬料 大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉,加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料調(diào)制成醬料,配上香菜,醮醬食用。此外,可以醮番茄醬、米醋食用,還可以清蒸、煎煮。
編輯:foodnews

 
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