二、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，使白色菌絲長滿豆腐胚表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉最適生長溫度為16℃，只能在氣溫較低的冬季生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10-15天。人工接種純種毛霉菌，在15-20℃的條件下培養(yǎng)2-3天即可。

 

    三、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。但根霉菌生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及質(zhì)量都不如毛霉腐乳。

 

    四、混合菌種型腐乳：結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，用毛霉和根霉以7:3的比例混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味，還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本。