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豆腐腦加工制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-22
核心提示:傳統(tǒng)方法制作豆腐腦是用石膏、鹵水等凝固劑,這種方法產(chǎn)量較低,質(zhì)量也差。如果改用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑,則制出的豆腐腦更為潔白細膩可口,可被人體吸收70%以上,而且每千克大豆比傳統(tǒng)制作方法多出4千克左右的豆腐腦。
  傳統(tǒng)方法制作豆腐腦是用石膏、鹵水等凝固劑,這種方法產(chǎn)量較低,質(zhì)量也差。如果改用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑,則制出的豆腐腦更為潔白細膩可口,可被人體吸收70%以上,而且每千克大豆比傳統(tǒng)制作方法多出4千克左右的豆腐腦。其技術(shù)要點如下:

    1、選料。選擇顆粒飽滿、無霉?fàn)、無病蟲害的大豆為原料,將原料先用篩子篩去雜質(zhì),再用清水洗滌干凈。

    2、浸泡。用干豆重量4-5倍的清水泡豆,以泡到手捻豆粒能分開瓣為宜,溫度高浸泡時間短,溫度低浸泡時間長。在浸泡水中加入適量純堿或多次勤換水,可防止浸泡水變酸。

    3、磨漿。先將豆粒粉碎,細度以能通過100目篩為宜,太粗蛋白質(zhì)不易釋放出來,太細豆粕就會混入漿中,影響豆腐腦的品質(zhì)。磨漿時可加入適量純堿,也可用豆類消泡劑,以消除磨漿時產(chǎn)生的泡沫。磨漿后靜置片刻濾漿。

    4、濾漿。用鋼磨或石磨磨漿時,可采用三磨二濾式套濾濾漿;砂輪磨則為一次性濾漿。一般控制在每千克大豆濾漿15-16千克左右。

    5、煮漿。用大火迅速升溫使?jié){沸騰,并保持5分鐘。因皂角素的分解而產(chǎn)生大量泡沫時,可用豆類消泡劑消泡。

    6、加凝固劑。將葡萄糖酸內(nèi)脂溶于少量清水中,迅速加入煮好的豆?jié){中并攪拌均勻。一般每千克干大豆需加入9克葡萄糖酸內(nèi)酯,不可過多也不宜過少,加入后保溫15分鐘左右,待成型穩(wěn)定后即為成品。
編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 豆腐腦 加工 制作 技術(shù)
 

 
 
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