1.豆粕與發(fā)酵豆粕的屬性

    （1）豆粕的特性 豆粕是大豆經(jīng)提取豆油后得到的副產(chǎn)品。根據(jù)提取方法不同可分為一浸豆粕和二浸豆粕：用浸提法提取豆油后得到的副產(chǎn)品為一浸豆粕；壓榨取油后再經(jīng)過(guò)浸提取油后得到的副產(chǎn)品稱為二浸豆粕。一浸豆粕的生產(chǎn)工藝較為先進(jìn)，蛋白質(zhì)含量高，是目前國(guó)內(nèi)外現(xiàn)貨市場(chǎng)上流通的主要產(chǎn)品，有以下特性：①物理性質(zhì)。淺黃色至淺褐色，顏色過(guò)深表明加熱過(guò)度，太淺則表明加熱不足。整批豆粕色澤應(yīng)基本一致；具有烤大豆香味，沒(méi)有酸敗、霉敗、焦煳等異味，也沒(méi)有生豆腥味；均勻流動(dòng)性好，呈不規(guī)則碎片狀、粉狀或粒狀，不含過(guò)量雜質(zhì)。②化學(xué)成分。豆粕中含蛋白質(zhì)43%左右、賴氨酸2.5%～3.0%、色氨酸0.6%～0.7%、蛋氨酸0.5%～0.7%、胱氨酸0.5%～0.8%、胡蘿卜素0.2mg/kg～0.4mg/kg、流胺素3mg/kg～6mg/kg、核黃素3mg/kg～6mg/kg、煙酸15mg/kg～30mg/kg、膽堿2200mg/kg～2800mg/kg.豆粕中較缺乏蛋氨酸，粗纖維主要來(lái)自豆皮，無(wú)氮浸出物，B族維生素與淀粉含量低，礦物質(zhì)含量少。

    （2）發(fā)酵豆粕的特性 發(fā)酵豆粕是為提高豆粕消化率，降低其抗?fàn)I養(yǎng)因子，經(jīng)一定工藝和技術(shù)手段發(fā)酵后的豆粕。其主要成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物。飼用豆粕一般是高溫豆粕，蛋白變性比較嚴(yán)重，溶解性較差，會(huì)影響蛋白的消化，而且還含有一定的抗?fàn)I養(yǎng)因子和脹氣因子，這些對(duì)于畜禽，特別是對(duì)幼仔來(lái)說(shuō)，是不利的。但是由于豆粕蛋白來(lái)源量大，相對(duì)于魚(yú)粉來(lái)講價(jià)格較低，是飼料配比中主要的蛋白來(lái)源，目前尚五更好的替代品。因此對(duì)豆粕加以改良，提高其消化率，降低其抗?fàn)I養(yǎng)因子，是比較切實(shí)可行的辦法，將豆粕進(jìn)行發(fā)酵，便是其中的一個(gè)改良方法。發(fā)酵豆粕具有以下優(yōu)點(diǎn)：①提高了豆粕蛋白的溶解度，利于消化；②減小了豆粕中蛋白的分子量，其中的一部分已達(dá)到小肽水平甚至氨基酸水平，可以直接被動(dòng)物吸收；③發(fā)酵豆粕具有一定的芳香氣味和鮮味，有一定的誘食作用，適口性較好；④豆粕中一些多糖分子也在發(fā)酵過(guò)程中得到了分解，這對(duì)于動(dòng)物的消化也是有利的，特別是一些脹氣因子，也被微生物在發(fā)酵中降解，這是其他工藝所不能達(dá)到的。

    2.豆粕與發(fā)酵豆粕的加工

    （1）豆粕的一般加工流程 油脂廠購(gòu)入大豆→去雜→破碎→加溫并調(diào)整水分含量→壓成片并繼續(xù)調(diào)整水分→加溶劑噴淋以淬取豆油→脫溶劑→豆粕生成。

    在豆粕的加工工藝中，溫度控制是最重要的環(huán)節(jié)，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響豆粕中蛋白質(zhì)的含量，并且直接影響豆粕質(zhì)量的好壞和使用效果。根據(jù)烘烤過(guò)程中是否摻雜了大豆種皮，豆粕還可分為帶皮豆粕和去皮豆粕，二者主要區(qū)別是蛋白質(zhì)水平不同。

    （2）發(fā)酵豆粕的一般加工流程 豆粕加水拌勻→蒸煮→接種→發(fā)酵及后熟→干燥→磨粉→包裝。

    主要設(shè)備有拌料器、蒸煮鍋、發(fā)酵器、流化干燥床、粉碎機(jī)和包裝機(jī)等。

    發(fā)酵豆粕的指標(biāo)要求：發(fā)酵豆粕中蛋白質(zhì)的KOH溶解度為95%以上；多糖也可以溶解；氣味與口感及適口性良好，無(wú)豆腥味。

    對(duì)于飼料用的豆粕，發(fā)酵的作用主要是充分利用其中的蛋白質(zhì)成分，減低其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。不同的菌種發(fā)酵的效果是不一樣的。采用的菌種要有如下優(yōu)勢(shì)：①菌種價(jià)格低廉，操作簡(jiǎn)便，易于制��；②菌種的生命力強(qiáng)大，容易形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，抵抗其他不利菌群的繁殖，發(fā)酵條件粗放，節(jié)約設(shè)施投資；③菌種中分解蛋白質(zhì)的酶活力高，可以快速分解大豆蛋白為小分子蛋白，菌中還有相當(dāng)豐富的分解淀粉、纖維等多糖物質(zhì)的酶，而且還分解了其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高了其中碳水化合物的消化率和利用率。

    豆粕發(fā)酵技術(shù)對(duì)于發(fā)酵的程度進(jìn)行了選擇和確認(rèn)。發(fā)酵程度并不是越深越好，而要考慮到成本問(wèn)題。在保證效果較好的前提下，盡可能降低用水量，以降低干燥成本。采用的發(fā)酵溫度和時(shí)間也應(yīng)綜合考慮效果與成本的    關(guān)系。

    3.豆粕與發(fā)酵豆粕的利用

    豆粕是各類油粕中用途最廣的一種。豆粕的需求，主要集中在飼養(yǎng)業(yè)與飼料加工業(yè)，用于生產(chǎn)畜禽食用飼料，食品加工業(yè)、造紙業(yè)、涂料業(yè)、制藥業(yè)等行業(yè)對(duì)豆粕也有一定的需求，用于制作糕點(diǎn)食品、健康食品及化妝品和抗菌素原料。

    大約85%的豆粕用于家禽和生豬的飼養(yǎng)。豆粕中富含的多種氨基酸對(duì)家禽和生豬攝人營(yíng)養(yǎng)很有好處。試驗(yàn)表明，在不需額外加入動(dòng)物性蛋白的情況下，僅豆粕中含有的氨基酸就足以平衡家禽和生豬的食譜，從而促進(jìn)其營(yíng)養(yǎng)吸收。發(fā)酵豆粕有更加廣泛的用途，不但乳豬料可用，其他年齡段的畜禽也可以用，水產(chǎn)飼料中可替代50%的魚(yú)粉，成本低，效果好，是一項(xiàng)可以大面積推廣的實(shí)用技術(shù)。

    在生豬飼養(yǎng)中，豆粕是豬的主要蛋白質(zhì)飼料，有時(shí)也會(huì)加入動(dòng)物性蛋白作為額外的蛋白質(zhì)添加劑，但總體看來(lái)，豆粕得到了最大限度地利用。若飼喂仔豬，加喂魚(yú)粉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料和維生素，對(duì)仔豬生長(zhǎng)十分有利。

    在對(duì)雞的飼養(yǎng)中，豆粕也是蛋雞的優(yōu)良蛋白質(zhì)飼料。如豆粕資源充足，可少喂動(dòng)物性蛋白質(zhì)飼料（如魚(yú)粉）,甚至可以不喂，以降低飼料成本。但對(duì)雛雞和種雞，還應(yīng)喂給適量的魚(yú)粉。

    在奶牛的飼養(yǎng)中，味道鮮美、易于消化的豆粕能夠提高出奶量。在肉用牛的飼養(yǎng)中，豆粕也是最重要的油籽粕之一。但是，在牛的飼養(yǎng)過(guò)程中，有些時(shí)候并不需要高質(zhì)量的豆粕，用其他粕類也可以達(dá)到同樣的喂養(yǎng)效果，而且因反芻動(dòng)物可以利用尿素等非蛋白氮，可考慮少喂或不喂豆粕，以利降低飼料成本。

    最近幾年來(lái)，豆粕也被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中。由于捕撈過(guò)度等原因，造成魚(yú)粉產(chǎn)量減少，供給的短缺使魚(yú)粉價(jià)格居高不下，因此具有高蛋白質(zhì)的豆粕已經(jīng)開(kāi)始取代魚(yú)粉，并在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中發(fā)揮越來(lái)越重要的作用。魚(yú)類對(duì)豆粕的蛋白質(zhì)消化率頗高（鯉魚(yú)96%、虹鱒75%、美國(guó)河鯰84%）,添加適量的賴氨酸及蛋氨酸，則可提高其利用效率。

    此外，豆粕還被用于制成寵物食品。簡(jiǎn)單的玉米、豆粕混合食物同使用高動(dòng)物蛋白制成的食品對(duì)寵物來(lái)說(shuō)，具有相同的價(jià)值。美國(guó)依利諾斯大學(xué)進(jìn)行的一次實(shí)驗(yàn)表明，豆粕具有同豬肉一樣的高蛋白，卻不含影響營(yíng)養(yǎng)消化的低糖酸鹽。