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干冰豆腐的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-04-06
核心提示:制法: (1)凍結(jié): 把老豆腐切成8060x20毫米的片狀,每塊重約90克。對凍結(jié)的豆腐,要求表面結(jié)晶小,紋理細,內(nèi)部結(jié)晶大、紋理粗。這樣脫水后的干豆腐,經(jīng)加水復(fù)原后產(chǎn)品表面細膩,內(nèi)部松軟。結(jié)凍應(yīng)分兩個階段進行:先在16℃、每秒風(fēng)速5~6米的冷藏室速凍1小時,然后再進

    制法:

    (1) 凍結(jié):

    把老豆腐切成80×60x20毫米的片狀,每塊重約90克。對凍結(jié)的豆腐,要求表面結(jié)晶小,紋理細,內(nèi)部結(jié)晶大、紋理粗。這樣脫水后的干豆腐,經(jīng)加水復(fù)原后產(chǎn)品表面細膩,內(nèi)部松軟。結(jié)凍應(yīng)分兩個階段進行:先在—16℃、每秒風(fēng)速5~6米的冷藏室速凍1小時,然后再進入—6℃、每秒風(fēng)速3~4米的冷藏室速凍:2小時。經(jīng)過兩次冰凍的豆腐,外表細膩,內(nèi)部松軟。

    (2) 冷藏:

    豆腐經(jīng)凍結(jié)后,如馬上解凍,在烘干時,會造成不規(guī)則的收縮,影響產(chǎn)品的美觀,因此,凍結(jié)后的豆腐,還需在—1~—3℃的冷庫中冷藏20天左右,使豆廚形成海綿狀結(jié)構(gòu),在解凍時容易脫水。

    (3) 解凍:

    先將結(jié)凍的豆腐裝在金屬網(wǎng)中,放在20℃的流水中浸泡1.5小時或排列在寬幅運輸帶上,用20℃的溫水噴淋,約1.5小時就可完全解凍。

    (4) 脫水:

    解凍的豆腐先置入離心機里初步脫水,爾后進烘房烘干。開始烘時,烘房溫度不宜太高,應(yīng)掌握50~60℃、風(fēng)速每秒1~1.6米為宜。待烘至豆腐含水量為17~18%時取出,任其自然通風(fēng)干燥。干豆腐含水量10%,得率為大豆的45~50%。

    (5) 包裝:

    為使加水復(fù)原時膨松效果良好,可將干豆腐置入密閉室通以氨氣,經(jīng)數(shù)小時后取出,隨即用玻璃紙包裝。氨氣在加熱調(diào)理時,會自行消失,不會影響食品品質(zhì)和衛(wèi)生,又會使干豆腐膨脹復(fù)原效果好.
 
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關(guān)鍵詞: 豆腐 加工
 

 
 
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