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脫脂大豆面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
添加脫脂大豆粉的好處 將脫脂大豆粉加到制面包的小麥粉中有種種好處,其效果特別著重兩點(diǎn):第一是對面包增加了營養(yǎng)價值,特別是強(qiáng)化了賴氨酸;第二是有防止面包老化的作用。與小麥蛋白比較,大豆蛋白中賴氨酸數(shù)量多,在賴氨酸價格高的時候,更顯示出其重要性。

由于脫脂大豆富于保水性,可以沉淀中奪取水分,故可防止面包老化。脫脂大豆又是制面包時酵母的優(yōu)良營養(yǎng)物質(zhì),因而可使發(fā)酵旺盛,從而起到改善面包品質(zhì)的效果。用于制面包的脫脂大豆,加熱后的產(chǎn)品比未加熱且酶活力強(qiáng)的產(chǎn)品為佳,但未變性的產(chǎn)品由于脂肪氧化酶的作用,可以氧化小麥粉中的葫蘿卜素而具有漂白效果。

加熱大豆粉有使面包質(zhì)地柔軟的傾向,這一點(diǎn)表明具有谷胱甘肽等還原物質(zhì)的近似效果。由于和溴酸鉀并用,使添加的效果更加顯著。在日本最近多用于制造花色面包,添加量為小麥粉的2~3%。

添加效果 脫脂大豆粉(添加油脂)用于加工面包時,當(dāng)加入量分別為小麥粉的1%、2%、3%、4%、5%時,其試驗結(jié)果為:

1.小麥粉和大豆粉捏合制作面坯時,易于得到光滑的面坯,可以改善對機(jī)械作用的性能。

2.增加面包的容積。

3.提高面包表面的光澤。

4.由于皮質(zhì)薄而柔軟,可以使以往稍硬的面包表皮軟化。

5.當(dāng)大豆粉加入量達(dá)3%時,面包內(nèi)部色澤與對照組比較,沒有差別。當(dāng)添加量再增加時,面包內(nèi)部帶有奶油色,反而顯出良質(zhì)面包的特征。

6.根據(jù)壓縮性的測定,兩天內(nèi)能保持新鮮度。

7.還改善風(fēng)味。

在美國,面包中使用大豆粉時,其用量如為小麥粉的3%以內(nèi)時,則不需特別注明。
 
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