大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的市場(chǎng)和發(fā)展前景。
　　一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過(guò)濾→埋花→壓榨去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。
　　二、技術(shù)要點(diǎn)。
　　1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無(wú)碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10-14小時(shí)，夏季6-8小時(shí)，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。
　　2、磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的間隙達(dá)到規(guī)定要求，磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。
　　3、離心去渣。利用二級(jí)離心機(jī)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。
　　4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鐘
　　5、過(guò)濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過(guò)濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0.25-0.30左右，以醋酸計(jì)。緩慢攪動(dòng)豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。
　　6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過(guò)干過(guò)濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長(zhǎng)、寬為2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小塊。
　　7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫(kù)房的溫度28-32℃，濕度88-95%，34小時(shí)左右菌絲濃厚。
　　8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個(gè)鹽度左右。
　　9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫(kù)中。
　　10、后發(fā)酵成熟。庫(kù)溫28-30℃放置一個(gè)月左右即可發(fā)酵成熟。
　　11、貼標(biāo)、成品。經(jīng)洗瓶身、換蓋，貼標(biāo)即為成品。