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豌豆的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    一、干豌豆  

    制作過程:將豌豆去掉豆莢。將豆粒放進(jìn)沸水中漂燙4-5分鐘,取出冷卻,瀝水,攤在烘篩上。溫度先掌握在35-40℃,后可升到55-60℃。烘制時(shí)間約需72小時(shí),烘干即可。豆粒越嫩,溫度越低。  

    二、青豌豆罐頭  

    1、原料選擇:在開花后的20-25天及時(shí)采收青豌豆,適時(shí)采收對保證青豌豆罐頭質(zhì)量非常重要。宜選用白花種豌豆! 

    2、去莢:可用脫粒去莢機(jī)除去豆莢殼,投料速度要均勻,根據(jù)原料成熟度不同適當(dāng)調(diào)整去莢機(jī)轉(zhuǎn)速及有關(guān)部件之間距離。出豆率一般為42-48%。  

    3、分級:按豌豆粒的直徑大小分為幾級:一級:5-7毫米;二級:7-8毫米;三級:8-9毫米;四級:9-10毫米;五級:10毫米以上! 

    4、鹽水浮選:可用此方法對豌豆進(jìn)行成熟度分級,因?yàn)槌墒於雀叩亩沽1戎卮,用鹽水浮選時(shí)會(huì)沉入底部,成熟度低的就浮在液面上?刹捎貌煌瑵舛鹊柠}水就能分出不同成熟度的豆粒,以便采取不同的工藝進(jìn)行加工處理! 

    5、預(yù)煮、冷卻:按豆粒的大小和成熟度掌握預(yù)煮時(shí)間,一般預(yù)煮溫度為85℃,時(shí)間約4分鐘左右。預(yù)煮后立即用冷水漂洗冷卻,時(shí)間也應(yīng)按成熟度而定! 

    6、選豆:剔除黃色豆和有斑點(diǎn)、蟲蛀、破裂變色的不合格豆及雜質(zhì),再將合格豆放進(jìn)清水中淘洗干凈! 

    7、裝罐:按豆粒大小、比重、色澤不同分別裝罐,凈重為裝罐量的60%,裝好后,加入由相同重量的蔗糖與食鹽配成的濃度為2-3%的糖鹽溶液,注入前要加熱過濾,注時(shí)液溫為80℃以上。  

    8、排氣、密封:熱力排氣密封時(shí),罐中心溫度為65℃以上;抽氣密封時(shí),真空度為39996Pa。  

    9、殺菌 、冷卻! 

    三、速凍豌豆  

    1、原料選擇:選用豆粒鮮嫩飽滿,色澤鮮綠,豆粒均勻的白花品種青豌豆! 

    2、制作過程:將豌豆適時(shí)采收后及時(shí)用剝豆機(jī)剝出豆。將豆粒浸入2%鹽水中30分鐘后,取出,用流動(dòng)清水沖洗干凈。然后進(jìn)行燙漂,投入100℃左右的鹽水(18升水中含食鹽0.4公斤)中進(jìn)行燙漂,時(shí)間按豆粒大小不同分別掌握,平均為2-3分鐘。燙漂后的豌豆立即投進(jìn)冷水中冷卻,并且慢慢攪拌,加快冷卻速度。撈出后瀝干,按不同規(guī)格,大小分別放進(jìn)速凍機(jī)中凍結(jié),凍結(jié)溫度為零下30℃ 以下,凍至中心溫度為零下18℃以下。

 
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