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倫教糕

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-28
核心提示:倫教糕的制作起源于廣東順德縣倫教鎮(zhèn),由于品質(zhì)、風(fēng)味特殊,特別在夏天為廣大消費者所喜愛,目前生產(chǎn)已很普遍。 倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇,使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w,再蒸制成型,其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品。 原料配方 精白秈米0.5公斤 白


    倫教糕的制作起源于廣東順德縣倫教鎮(zhèn),由于品質(zhì)、風(fēng)味特殊,特別在夏天為廣大消費者所喜愛,目前生產(chǎn)已很普遍。

    倫教糕是由秈米粉用酵母發(fā)醇,使淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸酆秃幕旌象w,再蒸制成型,其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的制品。

    原料配方 精白秈米0.5公斤 白砂糖0.625公斤 水0.875公斤 生油和玫瑰花或桂花少量

    制作方法 

    1.磨粉:先將米淘凈放在缸中,用冷水浸沒,換水幾次,約一晝夜浸透,再倒出漂清,連水磨成細(xì)粉,越細(xì)越好。磨好后裝入布袋內(nèi),壓去水分,取濕粉待用。

    2.和粉:先將濕粉放在缸中,另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿,趁熱進(jìn)行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻,其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中,攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉,使米粉先呈半熟狀態(tài),然后再進(jìn)行發(fā)酵,這對糕的透明度能起重要作用。

    3.發(fā)酵:酵母大多數(shù)是用酵面,采用鮮酵母也可以。用酵母的方法是,在早晨制糕時,留下少許發(fā)好的生面漿,靜置待發(fā)到晚上使用,一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發(fā)酵時間,酌量增減。氣溫高用量減少,氣溫低則需增加。此外,在工場生產(chǎn)操作上,大都是同時加入酵面,但須將面漿缸編成號碼,所加入的酵面,逐缸減少,這樣在蒸糕時,當(dāng)?shù)谝桓渍艉,第二缸的發(fā)酵程度恰好適中,依此類推下去。

    在加酵母面之前,須待面漿退去大部分溫度(30℃以下),但未完全冷卻尚有微溫時,加入酵面。過熱會把酵母燙死,過冷則發(fā)酵時間過慢。發(fā)酵程度是否適中,一般多憑經(jīng)驗,當(dāng)粉漿表面滿布泡沫,撥動如冷水泛泡狀,這時可以蒸糕。也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下,如過酸,可用堿液少許摻進(jìn)去中和一下。這一操作工序,掌握上非常重要,如發(fā)酵不足制品孔隙就少,透明度也差。

    4.蒸糕:先在蒸鍋內(nèi)放些水,另將蒸籠布用水浸濕,攤在籠格中,再放入鍋中,鍋中的水面與籠格約距3厘米左右,然后將水燒沸。由于粉漿較稀薄,一下倒入籠中就會通過布眼漏掉。因此事前用少許濕米粉(最好用淀粉)與水和成漿,澆勻在籠布上,先蒸1分鐘,使布眼粘結(jié),然后再將粉漿倒入(分量為1.95公斤),倒入時壓力過重也會流入籠格內(nèi)以減輕壓力。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制,約20分鐘可熟。蒸時水溫要保持沸點程度,水如過沸,會將籠格濺沒,變成水煮糕。

    出籠后進(jìn)行冷卻,用刀劃成三角形小塊,就可銷售。保藏要放在駝風(fēng)處,避免日曬和接近溫濕空氣。

    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色:糕質(zhì)明亮、呈乳白色有透明感。

    塊形:一般為三角形,切邊無碎屑,外表飽滿,平滑不縮。

    組織狀態(tài):成軟滑有彈性的“海綿體”狀,牙嚼微帶韌性,內(nèi)部多孔呈晶花形狀。

    滋味:香甜潤滑,無酸味,不膩口。

    含水量:在42~48%之間。


 
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