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梓潼酥餅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-24
核心提示:原料配方 面粉31.25公斤、川白糖6公斤、植物油7.8公斤、熟豬油7.8公斤、芝麻45克、水起面2.5公斤、純堿75克。 制作方法 (6.25公斤面粉) 1.制酥坯:先稱4公斤面粉倒在案板上,掏起漩渦,倒入白糖1.2公斤拌合,再加豬油1.7公斤(最好動(dòng)、植物油混合用,夏天豬油占3/4,以


    原料配方 面粉31.25公斤、川白糖6公斤、植物油7.8公斤、熟豬油7.8公斤、芝麻45克、水起面2.5公斤、純堿75克。

    制作方法 

    (6.25公斤面粉) 1.制酥坯:先稱4公斤面粉倒在案板上,掏起漩渦,倒入白糖1.2公斤拌合,再加豬油1.7公斤(最好動(dòng)、植物油混合用,夏天豬油占3/4,以利搓揉起泡。冬天動(dòng)、植物油各一半為好),調(diào)制成面團(tuán),然后分幾次加入0.5公斤植物油,用力揉勻捏絨(約需15分鐘),使之成團(tuán)即成。

    2.制皮面:稱2公斤面粉在案板上(另稱0.25公斤面粉備作撒面用),掏起漩渦,加水2碗(約0.9公斤,氣溫低,須用溫水)拌合。然后加“水起面”(俗稱發(fā)面)0.5公斤、純堿15克,邊調(diào)和邊加植物油300克,使勁反復(fù)地揉捏(約20分鐘),直到手打在空響,手拉有筋絲為宜。皮面和酥坯的干、濕度要相適應(yīng)。

    3.包酥:將揉好的皮面拉成節(jié)子(皮面重10克),再將酥坯拉成直徑約2厘米的細(xì)圓條子,將皮面壓薄包酥坯(酥坯重35克),再用搟杖搟長(zhǎng),重疊兩下,搟薄并滾卷成筒,橫切一刀,深度約為直徑的2/3。然后進(jìn)行翻酥粘上芝麻,搟薄成型。生坯圓形,直徑10厘米、厚0.3厘米,表面紋路清晰。

    4.擺盤(pán)烘烤:將成型的酥餅擺上烤盤(pán),在酥餅上均勻地刷上面油(動(dòng)、植物混合油),送進(jìn)烤爐,然后用中火烤1分鐘左右取出,翻面再烤1分鐘左右即成。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:圓形,厚薄均勻,表面酥絲回旋為水波,美觀受看。

    色澤:谷黃色。

    組織:表面翻酥、松泡。

    口味:酥泡,香甜,入口化渣。

 

 
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關(guān)鍵詞: 梓潼 酥餅
 

 
 
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