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酥皮麻餅的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-21
核心提示:酥皮麻餅系四川江北縣水土沱的名產(chǎn)品。江北縣糖果廠生產(chǎn)的酥皮麻餅,配料以麻油為主要成份,重糖重油,濃香純甜,但無膩人感。 原料配方 水皮:面粉7.8公斤、麻油1.95公斤 油酥:面粉6.2公斤、麻油2.8公斤 心料:川白糖14公斤、冰糖5公斤、麻油5.25公斤、熟粉2.5公斤、


    酥皮麻餅系四川江北縣水土沱的名產(chǎn)品。江北縣糖果廠生產(chǎn)的酥皮麻餅,配料以麻油為主要成份,重糖重油,濃香純甜,但無膩人感。

    原料配方 

    水皮:面粉7.8公斤、麻油1.95公斤

    油酥:面粉6.2公斤、麻油2.8公斤

    心料:川白糖14公斤、冰糖5公斤、麻油5.25公斤、熟粉2.5公斤、瓜糖2.5公斤、蜜桂花0.75公斤

    面麻:芝麻2.5公斤

    制作方法 

    1.水皮:面粉與麻油加水揉合充分。用水量為面粉的50%左右(視面粉濕度可略多略少)。

    2.油酥:面粉與麻油充分揉合即成。

    3.包酥:以水皮包酥,其份量為水60%,油酥40%。

    4.制心料:瓜料剁碎,冰糖碾碎,顆粒不大于綠豆,與川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均勻。

    5.成型:以酥皮包心料:皮與心料的份量為皮40%,心60%。包心后用手工制成扁圓形。

    6.上麻:以白芝麻為好。上麻前須先將芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻,麻粒要均勻。

    7.烘焙:用吊爐,平鍋。急火烘焙,爐溫要求在350℃左右。每鍋烘焙2分鐘左右。在制品烤熟、色澤正常時,即可出爐。

    質(zhì)量標準 規(guī)格:扁圓形,飽滿完整,上麻均勻,不脫酥,不漏心,無烤糊或夾生現(xiàn)象,每個50克。

    色澤:表面金黃色,邊沿淺黃色,底部黃色。

    組織:皮薄心多,皮子厚薄均勻,剖面酥層及果料清晰。

    口味:酥脆滋潤,純甜適口,麻油及桂花香味濃郁,無膩人感,具有素味的特色。

 

 
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